หนังสือพิมพ์ข่าวสดออนไลน์ : ครบทุกรส สดทุกเรื่อง

[Home] หน้าแรก-ข่าวสด

จำนวนคนอ่านล่าสุด 613 คน

วันที่ 21 ตุลาคม พ.ศ. 2552 ปีที่ 19 ฉบับที่ 6901 ข่าวสดรายวัน

น้องกิ๊ฟ"กินเจ"อย่างนักวิทยาศาสตร์ ศึกษากลูเต็นในแป้งผลิตเนื้อสัตว์เทียม

คอลัมน์ ไอคิวทะลุฟ้า

เทศกาลกินเจ งานบุญของคนไทยทั่วหน้า เคยสงสัยหรือไม่ว่านอกจากผักที่ถือเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารเจแล้ว บรรดาเนื้อสัตว์เทียมทั้งหลายที่มีหน้าตาน่ารับประทาน และสร้างสีสันให้อาหารเจทุกจานนั้นมาจากอะไรกันแน่

จริงๆ แล้วอาหารจำพวกเนื้อเทียมต่างๆ เช่น ลูกชิ้นเจ หมูสับเจ ไส้หมูเจ หมูยอเจ ที่เราเห็นกันนั้น ผลิตมาจาก "กลูเต็น" ซึ่งใช้ทดแทนอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ซึ่งเป็นเพียงเส้นใยโปรตีนเหนียวที่ได้จากกระบวนการผลิตจากแป้งสาลี แต่เป็นโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ แถมยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายไม่ครบถ้วน หากรับประทานไปนานๆ อาจทำให้ขาดสารอาหาร อีกทั้งผู้บริโภคบางกลุ่มที่แพ้โปรตีนจากแป้งสาลีก็ไม่สามารถรับประทานเนื้อเทียมเหล่านี้ได้

ด้วยความเป็นคนชอบอาหารเจเป็นทุนเดิม ประกอบกับความช่างสังเกต น.ส.ธนาภรณ์ วังศานุตร หรือน้องกิ๊ฟ นักเรียนทุนโครงการพัฒนาและส่งเสริมผู้มีความสามารถพิเศษทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (พสวท.) สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท.) คนเก่งจากโรงเรียนยุพราชวิทยาลัย จ.เชียงใหม่ จึงศึกษาเนื้อเทียมต่างๆ จนพบข้อด้อยต่างๆ ของกลูเต็น

จากนั้นจึงทดลองทำโครงงานศึกษาวิเคราะห์ปริมาณกลูเต็นในแป้งชนิดต่างๆ เพื่อปรับปรุงคุณภาพของกลูเต็นให้มีปริมาณโปรตีนมากขึ้นและผลิตกลูเต็นที่มีราคาถูกได้จากแป้งชนิดอื่น เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภคอาหารเจ และเป็นทางเลือกในการหาแป้งชนิดอื่นมาทำกลูเต็นสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้แป้งสาลีได้

ในการทำโครงงานครั้งนี้ กิ๊ฟได้วิเคราะห์ปริมาณโปรตีนแป้งทั้งสิ้น 7 ชนิด ได้แก่ แป้งข้าวเหนียวดำ แป้งเท้ายายม่อม แป้งมัน แป้งข้าวโพด แป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวเหนียว โดยมีวิธีจับกับสี coomassie โดยเตรียมแป้งแต่ละชนิดแล้วเติม coomassie reagent เมื่อสี coomassie จับกับโปรตีนสีจะเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีออกน้ำเงิน ซึ่งสามารถดูดกลืนแสงได้ และมีค่าที่แปรผันตรงกับความเข้มข้นของโปรตีนในสารละลายตัวอย่าง

ผลการทดลองพบว่า แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า และแป้งสาลี เป็นแป้ง 3 ชนิดที่มีปริมาณโปรตีนสูงสุด 3 อันดับแรก แต่เมื่อนำแป้งทั้ง 3 ชนิดไปทำกลูเต็น กลับพบว่าแป้งข้าวเหนียว และแป้งข้าวเจ้า ไม่สามารถทำเป็นกลูเต็นได้ เนื่องจากแป้งทั้ง 2 ชนิดนี้ขาดโปรตีนชนิดสำคัญคือ glntenin และ gliadin ที่เมื่อรวมตัวกับน้ำแล้วจะช่วยทำให้เกิดกลูเต็น

แม้ว่าการทดลองครั้งนี้จะไม่สามารถหาแป้งชนิดอื่นมาทำกลูเต็นแทนแป้งสาลีได้ แต่เป็นจุดเริ่มต้นในการศึกษาต่อไปกับแป้งชนิดอื่น และยังทำให้รู้ว่ายังมีแป้งชนิดอื่นที่มีโปรตีนมากกว่าแป้งสาลี หากสามารถพัฒนาวิธีการผลิตกลูเต็นจากแป้งชนิดอื่นๆ เช่น แป้งถั่วเหลือง แป้งถั่วเขียวได้แล้ว เราคงได้รับประทานเนื้อสัตว์เทียมที่มีปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นมากขึ้น เพิ่มคุณค่าสารอาหารในเทศกาลกินเจ

วิชาที่กิ๊ฟถนัดมากที่สุดคือชีววิทยา เพราะเป็นวิชาที่สนุก น่าสนใจ มีความเชื่อมโยงกับทุกๆ วิชาและทุกๆ เรื่องในชีวิตเรา โดยเฉพาะปฏิสัมพันธ์ของสิ่งมีชีวิตต่างๆ ซึ่งเป็นสิ่งมหัศจรรย์น่าค้นหา สามารถศึกษาหาความรู้ได้ด้วยตนเอง ทำให้รู้สึกสนุกสนานเพลิดเพลินไปได้พร้อมๆ กัน

กิ๊ฟตั้งใจไว้ว่าอนาคตจะเป็นนักวิทยาศาสตร์

หน้า 24