มติชน | มติชนสุดสัปดาห์ | ข่าวสด | ประชาชาติธุรกิจ | ศิลปวัฒนธรรม | เทคโนโลยีชาวบ้าน | เส้นทางเศรษฐี | สำนักพิมพ์ | พิมพ์สี | งานดี | ข้อมูลบริษัท | มติชนอคาเดมี | khaosod-english |
   [Home] หน้าแรก-ข่าวสด
 
จำนวนคนอ่านล่าสุด 9974 คน
วันที่ 19 เมษายน พ.ศ. 2553 ปีที่ 20 ฉบับที่ 7081 ข่าวสดรายวัน


ลูกอมรสสมุนไพร


รู้ไปโม้ด
nachart@yahoo.com



เคยกินลูกอมรสสมุนไพรเลยถามน้าว่ามีวิธีทำและสูตรการผลิตไหม เป็นความลับไหม

Kan

ตอบ kan


ก่อนจะเป็นลูกอมรสสมุนไพรที่ไม่เจือสีและวัตถุกันเสีย ประกอบ ด้วยสูตรมาตรฐานผสมผสานกัน ดังนี้

1.น้ำตาลทรายขาว 69.1 กรัม

2.กลูโคสไซรัป 29.5 กรัม

3.สมุนไพร 1.4 กรัม

4.น้ำ 10 ซีซี


สำหรับสมุนไพรและรวมผลไม้มีหลายชนิด เลือกใช้ได้ตามต้องการ เช่น กระเจี๊ยบ เก๊กฮวย ชะเอม ขิง มะนาว ส้ม โคคา ใบเตย สตรอว์เบอร์รี่ เชอร์รี่ มะตูม ฯลฯ ลูกอมที่ดีและมีคุณภาพสูง จะต้องผลิตจากสมุนไพรโดยตรง โดยไม่ใช้กลิ่นและสีสังเคราะห์ที่อาจจะมี อันตรายต่อผู้บริโภค

การเตรียมสมุนไพรแต่ละชนิดใช้กรรมวิธีที่แตกต่างกัน ในที่นี้แยกเป็น 2 กลุ่ม คือ

1.กลุ่มชนิดที่ใช้ดอกและผลแห้ง ตลอดจนกลุ่มที่ใช้ส่วนใดส่วนหนึ่งของลำต้น เช่น กระเจี๊ยบ ชะเอม เก๊กฮวย ขิง

ใช้วิธีต้มไฟอ่อนๆ โดยใช้สมุนไพร 1 ส่วน ผสมน้ำสะอาด 1 ส่วน ต้มให้เดือดจนได้น้ำ รส กลิ่น สี ตามคุณสมบัติของสมุนไพรนั้นๆ และพยายามเคี่ยวให้ได้ความเข้มข้นมากที่สุดเพื่อจะได้สมุนไพรเข้มข้นนำไปใช้ผลิตลูกอมรสสมุนไพรต่อไป ซึ่งจำเป็นต้องทำวันต่อวัน



เพราะน้ำสมุนไพรเข้มข้นเก็บเอาไว้ได้ไม่เกิน 1 วัน ถ้าเกินอาจจะเสียได้ หรือถ้าจำเป็นที่จะต้องเก็บไว้นานๆ อาจแช่แข็งในห้องฟรีซของตู้เย็น โดยน้ำสมุนไพรที่ได้ต้องกรองให้สะอาดปราศจากกากและตะกอน

2.กลุ่มชนิดที่ใช้น้ำของผล เช่น มะนาว ส้ม สมุนไพรกลุ่มนี้ต้องถนอมคุณภาพของสารอาหารและวิตามินในธรรมชาติเอาไว้ จะใช้วิธีการต้มไม่ได้

วิธีที่ง่ายๆ คือคั้นเอาน้ำออกมาด้วยมือหรือเครื่องคั้น เมื่อได้น้ำของผลไม้เป็นจำนวนมากพอแล้ว อบให้แห้งด้วยเครื่องอบแห้งระบบสุญญากาศ จะได้น้ำของผลของพืชชนิดนั้นๆ ตามต้องการ

อย่างไรก็ตาม การใช้เครื่องอบสุญญากาศเป็นการลงทุนสูงเกินไป อาจใช้วิธีการใช้ความร้อนแทน แต่ต้องเป็นความร้อนที่ไม่มากนัก เช่น อบในตู้อบความร้อนที่อุณหภูมิไม่เกิน 70 องศา น้ำในน้ำของสมุนไพรจะระเหยออกไปจนเกือบแห้ง นำน้ำสมุนไพรที่เข้มข้นไปใช้ผลิตเป็นลูกอมได้ต่อไป

ขั้นตอนการผลิตลูกอม

1.ต้มน้ำให้เดือด จากนั้นลดความร้อนลงทันที ค่อยๆ เทน้ำตาลลงไป กวนให้ค่อยๆ ละลาย ถ้าเป็นเตาแก๊สให้หรี่เปลวไฟให้เหลือน้อยที่สุด ถ้าเป็นเตาไฟฟ้าปรับไฟที่อุณหภูมิเกือบเดือด ช่วงนี้ต้องใช้ความร้อนต่ำมาก เพราะความร้อนสูงน้ำตาลจะไหม้ 2.หลังจากน้ำตาลละลายหมดแล้ว เติมกลูโคสไซรัป ค่อยๆ กวนจนเข้ากันดี สุดท้ายจึงเติมสมุนไพรเข้มข้นลงไป เมื่อเข้ากันดีแล้วจะเป็นจังหวะที่น้ำที่ใส่ไปครั้งแรกระเหยไปเกือบหมด กะให้น้ำระเหยออกไปหมด รีบเทส่วนผสมนี้ลงไปในแบบพิมพ์ทันที

แบบพิมพ์ทำด้วยทองเหลือง ขนาดกว้างประมาณ 1 ซ.ม. สูงประมาณ 1 ซ.ม. ความยาวประมาณ 40 ซ.ม. หรือสั้นกว่า ออก แบบแบบพิมพ์ให้แกะออกได้ เพื่อแกะลูกอมที่แห้งและแข็งแล้วออกมาได้ง่าย

ทั้งนี้ ลูกอมที่แข็งจะมีความยาว ต้องใช้เลื่อยไฟฟ้าหรือเลื่อยตัดขนมปัง ตัดออกมาเป็นท่อนๆ เป็นขนาดที่ตัดตามต้องการ

ถ้าทำจำนวนมากๆ อาจจะนำลูกอมที่หล่อเป็นแท่งยาวหลายๆ แท่งมาประกบกันแล้วเลื่อยด้วยเลื่อยไฟฟ้า ครั้งละหลายๆ ท่อน เป็นการประหยัดพลังงาน ลูกอมที่ได้จะแข็งแต่เปราะ ถ้ากะระยะยกลงจากเตาได้ถูกต้องแล้ว ลูกอมที่ได้จะแทบไม่มีน้ำผสมอยู่เลยทำให้ไม่ต้องใช้วัตถุกันเสียแต่อย่างใด และลูกอมจะเก็บไว้ได้นานไม่เสีย โดยควรใส่กระป๋องที่มีฝาปิดมิดชิด

การปรับปรุงสูตร ถ้าต้องการความเย็นให้เติมเมนทอลลงไปด้วยประมาณ 0.1-1% ใส่พร้อมกับสมุนไพร ทำให้เย็นชุ่มคอ ลักษณะของเมนทอลเป็นเกร็ดใส

ถ้าต้องการความเข้มข้นของรสชาติ อาจจะเติมกรดซิตริกลงไปด้วย 0.1% กรดซิตริกเป็น กรดส้ม ไม่มีอันตรายต่อผู้บริโภค แต่ถ้าใส่มากเกินไปจะเปรี้ยวมาก

ถ้าต้องการความเผ็ดเล็กน้อย อาจเติมเปเปอร์มินต์ลงไป 0.1-0.5% อัตราส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ ขึ้นอยู่กับการทดลองและวิเคราะห์กลุ่มผู้บริโภคว่าต้องการรสชาติแบบไหน


หน้า 24




 
Copyright © by Matichon Public Co.,Ltd. All Rights Reserved.