มติชน | มติชนสุดสัปดาห์ | ข่าวสด | ประชาชาติธุรกิจ | ศิลปวัฒนธรรม | เทคโนโลยีชาวบ้าน | เส้นทางเศรษฐี | สำนักพิมพ์ | พิมพ์สี | งานดี | ข้อมูลบริษัท | มติชนอคาเดมี | khaosod-english |
   [Home] หน้าแรก-ข่าวสด
 
จำนวนคนอ่านล่าสุด 5530 คน
วันที่ 29 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2555 ปีที่ 21 ฉบับที่ 7762 ข่าวสดรายวัน


ผักขม


คอลัมน์ รู้ไปโม้ด
น้าชาติ ประชาชื่น nachart@yahoo.com



ผักขมชนิดต่างๆ ของไทยกับต่างชาติเหมือนกันไหม อย่างไรอธิบายด้วยค่ะ อยากรู้มานานแล้ว

Vi_tha

ตอบ Vi_tha

มีความรู้เรื่องผักขมอยู่ในนิตยสารหมอชาวบ้าน โดย รศ.ดร.สุธาทิพ ภมรประวัติ ว่า ผักขมเป็นผักที่มีชื่อพ้อง หมายความว่ามีพืชที่ใช้ชื่อนี้มากกว่า 1 ชนิด มีทั้งผักขมจีน (Chinese Spinach) และผักขมฝรั่ง (Spinach/English Spinach) โดย ผักขมจีน หรือ ไชนีส สปิแนช เป็นชื่อเรียกกันในสหรัฐอเมริกาเพื่อให้ต่างจากผักขมฝรั่ง คือสปิแนช หรืออิงลิช สปิแนช ทั้งหมดนั้นรวมเป็นชื่อนี้เรียกผักใบเขียววงศ์ Amaranthaceae สกุล Amaranthus โดยพืชกลุ่มนี้บางชนิดขึ้นเองเป็นวัชพืช แต่ทุกชนิดใบกินเป็นอาหารได้ เป็นผักใบเขียวที่แพร่หลายทั้งในเขตศูนย์สูตรและเขตอบอุ่นเหนือ

ผักขมเป็นพืชล้มลุกปีเดียว ลำต้นตรงมีสีเขียว มีการแตกกิ่งสาขา ใบเดี่ยวรูปไข่ค่อนไปทางสามเหลี่ยม แตกใบแบบสลับ ขอบใบเรียบ ดอกผักขมออกเป็นช่อตามซอกใบมีสีม่วงปนเขียว เมล็ดมีจำนวนมากสีน้ำตาลเกือบดำ

ผักขมพันธุ์ที่พบเห็นได้ทั่วไปในเขตศูนย์สูตรและอบอุ่นเหนือมี

1.ผักขมสวน/ผักขมสี (Red amaranth) หรือ Joseph s coat ชื่อวิทยาศาสตร์ Amaranthus tricolor L. ชื่อจีน (กวางตุ้ง) Een choy ใบของผักขมสวนมีสีเขียว เส้นกลางใบมีสีแดง เมื่อปรุงสุกจะมีสีแดงอมม่วงและมีน้ำสีม่วงไหลออกมา

2.ผักขม (Amaranth green) ชื่อวิทยาศาสตร์ Amaranthus lividus L. ชื่อจีน Hinn choy แถบภาคกลางไทยเรียกผักขมหรือผักโขม ภาคอีสานเรียกผักหม ภาคใต้เรียกผักโหม ภาคเหนือแถบแม่ฮ่องสอนเรียกผักโหมเกลี้ยง และชาวกะเหรี่ยงเรียกเหม่อลอเดอ

3.ผักขมหัด (Slender amaranth) ชื่อวิทยาศาสตร์ Amaranthus vividis L. ใบมีขนเล็กน้อย

4.ผักขมหนาม (Spiny amaranth, Spiny pigweed) ชื่อวิทยาศาสตร์ Amaranthus spinosus L. ภาคใต้เรียกว่า ผักโหมหนาม กะเหรี่ยงเรียกกะเหม่อลอมี ผักขมหนามจะมีหนามที่ช่อดอก นอกจากทั้ง 4 พันธุ์ดังกล่าว ผักขมบางชนิด เช่น Amaranthus leucocarpus มีเมล็ดจำนวนมาก ชาวพื้นเมืองอเมริกาเหนือและละตินอเมริกาเก็บเมล็ดดังกล่าวไปบดเป็นแป้งที่มีโปรตีนสูง ใช้ประกอบอาหารได้ดี

ส่วนผักขมฝรั่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Spinacia olera-ceae L. อยู่ในวงศ์ บีตรู้ต Chenopodiaceae ผักขมฝรั่งเป็นพืชพื้นเมืองของเอเชียกลางและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นไม้ล้มลุกสูง 30 เซนติเมตร ใบเดี่ยวแบบสลับรูปไข่หรือฐานสามเหลี่ยม ใบโคนต้นจะมีขนาดใหญ่กว่าใบส่วนบนใกล้ช่อดอก ดอกมีขนาดเล็กสีเหลือง-เขียว ขนาด 3-4 มิลลิเมตร

ผลขนาดเล็กอยู่เป็นกลุ่มขนาด 5-10 มิลลิเมตร มีเมล็ดหลายเมล็ด

ผักขมฝรั่งปลูกมากที่เขตอบอุ่นเหนือ เพราะจะให้ผลผลิตดีในภาวะอากาศเย็น อย่างไรก็ตาม ถ้าปลูกในอากาศร้อนจะทำให้ผักขมฝรั่งติดเมล็ดเร็วกว่าปกติ การเพาะปลูกผักขมฝรั่งเริ่มจากบริเวณประเทศตุรกี ก่อนแผ่ขยายสู่จีน เรื่องนี้มีบันทึกในเอกสารจีน พ.ศ.1190 (ค.ศ.647) แต่ก่อนหน้านั้นความนิยมผักขมฝรั่งขยายเข้าไปในทวีปแอฟริกาเหนือ ผ่านประเทศซีเรียและแถบประเทศอาหรับในราวปี พ.ศ.653 (ค.ศ.110) ที่สุด ผักขมฝรั่งเมล็ดหนามเข้าสู่ทวีปยุโรปศตวรรษที่ 12 ต่อมามีพันธุ์เมล็ดเรียบในราว พ.ศ.2503 (ค.ศ.1500)

ผักขมฝรั่งแบ่งได้เป็น 3 ชนิดใหญ่ๆ ดังนี้ 1.ซาวอย (Savoy) ใบมีสีเขียวเข้ม ย่นและม้วนงอ ในสหรัฐอเมริกาเป็นพันธุ์ที่หาซื้อได้ทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ต 2.ผักขมฝรั่งใบเรียบ (Flat/Smoot leaf spinach) มีใบเรียบล้างง่าย พันธุ์นี้มักปลูกเพื่อบรรจุกระป๋องและแช่แข็ง และใช้ในการผลิตอาหารเด็กอ่อน ซุปสำเร็จและอาหารปรุงสำเร็จอื่นๆ 3. เซมิ-ซาวอย (Semi-savoy) เป็นพันธุ์ผสม ใบย่นเล็กน้อยแต่ล้างง่ายกว่าพันธุ์ซาวอย ปลูกเพื่อกินสดและส่งตลาดผลิตภัณฑ์อาหาร ผักขมฝรั่งที่จำหน่ายในประเทศไทยดูจะเป็นสายพันธุ์นี้

ผักขมฝรั่งมีคุณค่าทางอาหารมากที่สุด เมื่อคิดจะซื้อผักขมสดมากิน ควรเลือกใบที่มีรากติดมาด้วย ตัดรากออกก่อนแล้วล้างเอาทรายออกสัก 2-3 น้ำ ตัดก้านใบแข็งๆ ออก ถ้ากินสดให้สลัดน้ำออก ผักขมเมื่อปรุงเป็นอาหารโดยใช้ความร้อนจะยุบตัวลงเหลือปริมาตรประมาณ 1 ใน 3 สำหรับเด็ก ถ้าผักขมฝรั่งผ่านความร้อนแล้วไม่ควรนำมาอุ่นให้เด็กกินอีก


หน้า 24




 
Copyright © by Matichon Public Co.,Ltd. All Rights Reserved.