มติชน | มติชนสุดสัปดาห์ | ข่าวสด | ประชาชาติธุรกิจ | ศิลปวัฒนธรรม | เทคโนโลยีชาวบ้าน | เส้นทางเศรษฐี | สำนักพิมพ์ | พิมพ์สี | งานดี | ข้อมูลบริษัท | มติชนอคาเดมี | khaosod-english |
   [Home] หน้าแรก-ข่าวสด
 
จำนวนคนอ่านล่าสุด 9526 คน
วันที่ 19 สิงหาคม พ.ศ. 2555 ปีที่ 22 ฉบับที่ 7934 ข่าวสดรายวัน


หมูต้มเค็ม


คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ



อันที่จริงผู้เขียนไม่ใคร่อยากจะพูดถึงตำราของ "หมูต้มเค็ม" ที่ว่านี้นัก เพราะทราบดีว่าเป็นเพียงวิชาหญ้าปากคอกของท่านผู้ชำนาญการครัวทั้งหลาย

แต่ก็อดที่จะใจอ่อนกับบรรดาแม่ครัวฝีมือใหม่ (ก็เพื่อนๆลูกนั่นแหละค่ะ) ที่ใคร่อยากจะได้วิธีเพื่อจะได้นำไปปรุงให้คนใกล้ตัวบ้าง ลูกๆ บ้าง ไว้รับประทานในยามว่างหรือเกิดวิญญาณแม่ครัวหัวป่าก์เข้าสิงขึ้นมา ก็เลยมาเซ้าซี้

"คุณแม่อย่าลืมบอกวิธีทำหมูต้มเค็มด้วยนะคะ ว่าทำยังไงถึงจะได้น้ำใสสวย แล้วก็มีรสเข้มอร่อยเหมือนเวลาที่เล็กมาทานที่บ้านคุณแม่ เล็กอยากไปทำให้ลูกทานบ้าง"

เท่านี้ผู้เขียนก็ใจอ่อนแล้วละค่ะ

คิดถึงเวลาที่ทำอะไรอร่อยๆ ให้ลูกรับประทาน เช่น เมื่อสองสามวันมานี้ทอดทองพลุส่งไปให้ลูกชายและหลานหนึ่งชามแก้วใบใหญ่

พอพบกับหลานชายตัวน้อย ลองถามว่า

"เป็นไง ชอบทองพลุของย่าไหม"

เจ้าตัวเล็กวัยสี่ขวบเศษยกนิ้วโป้งให้

"เยี่ยม! ก้านให้ย่าเก้าตัวเลย !"

กำลังงงกับคำชมเชยอันน่าพิศวง ก็มีคำถามย้อนกลับมาว่า

"ย่ารู้ไหมว่าอะไรเป็นขัญลักษณ์ของอเมริกา?"

เจ้าหนูนี่ยังพูดไม่ชัด เรียก "ส" เสือเป็น "ข" ไข่หมด

ย่างง "ก็เราว่าอะไรล่ะ?" รีบย้อนถามเขาไป

"เทพีขันติภาพ !" เจ้าหนูบอกอย่างภาคภูมิใจ

"แล้วอะไรเป็นสัญลักษณ์ของประเทศไทยล่ะ เรารู้หรือเปล่า?" ย่าลองถามดูบ้าง

"ก็พระปรางค์วัดอรุณ !" เจ้าหนูตอบเบื่อๆ



ผู้เขียนงง มองดูหลานอย่างทึ่งจัด คิดชมอยู่ในใจว่าหมอนี่ฉลาด กำลังคิดจะไปส่งตอบปัญหาเกมเศรษฐีกับคุณไตรภพอยู่ดีหรือไม่ พอดีได้ยินเสียงกระซิบถามอย่างกระตือรือร้น ขึ้นมาว่า

"ย่า! ย่า! ก้านอยากรู้จังว่า ปู่นี่เขาเป็นลูกของพ่อ ใช่หรือเปล่าย่า?"

ทีนี้จบเรื่องหลานชายเจ้าปริศนาแล้ว เรามาต่อเรื่องหมูต้มเค็มของเราดีกว่าค่ะ

ผู้เขียนต้องยอมสารภาพว่า การที่ผู้เขียนชอบเรียกว่า "หมูต้มเค็ม" แต่ไม่เรียกว่าหมูพะโล้เหมือนคนอื่นเป็นเพราะว่าผู้เขียนไม่ชอบกลิ่นของผงพะโล้ค่ะ กับข้าวอะไรก็ตามที่เข้าผงพะโล้ ผู้เขียนจะเดินหนีค่ะ ไม่ยักรู้สึกว่าหอมเหมือนใครๆเขา

แต่เวลาทำแล้ว ใครที่ชอบผงพะโล้เป็นชีวิตจิตใจใคร่จะเติมลงไปก็ไม่ห้ามไม่หวงนะคะ แล้วแต่รสนิยมของแต่ละคน

หมูต้มเค็มของผู้เขียนจะเลือกใช้สันคอหมูสักครึ่งกิโลค่ะ เพราะเนื้อตรงนี้จะนุ่มดีเมื่อทำเสร็จแล้ว ไม่แข็งเหมือนเนื้อส่วนอื่น

แล้วผู้เขียนก็จะเลือกหมูสามชั้นชิ้นที่มีเนื้อมากกว่ามันอีกราวครึ่งกิโลเช่นกัน หมูทั้งสองชนิดนี้ล้างสะอาดแล้วนำมาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส ขนาด 2X2 นิ้วค่ะ เพราะพอหมูสุกแล้วจะหดตัวลงอีกเล็กน้อย หั่นเสร็จแล้วใส่ลงในหม้อนะคะ

ส่วนไข่นั้นจะเป็นไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็สุดแล้วแต่ นำมาต้มจนสุกแข็งปอกเปลือกราว 5-7 ฟองก็คงพอ ใส่ลงไปรวมกับหมูในหม้อ

ต่อไปคุณนำรากผักชีราว 3-4 รากมาล้างสะอาดหั่นซอยให้ละเอียดลงโขลกกับพริกไทยเม็ดราว 12 เม็ด กระเทียม 3 กลีบ โขลกละเอียดดีแล้วใช้ช้อนตักเก็บไว้ เช่นกัน

ทีนี้คุณก็ใส่น้ำตาลปี๊บลงไปในกระทะราว 2-3 ช้อนโต๊ะ เปิดไฟอ่อน ถ้ากลัวไหม้เติมน้ำลงไปนิดหน่อยก็ได้ ต่อไปคุณก็ใช้ตะหลิวคนน้ำตาลที่กำลังละลายในกระทะไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลเดือดเป็นฟองออกสีค่อนข้างแดง (พิธีกรรมอันนี้เขาเรียกว่า "โล้" น้ำตาลค่ะ) ถ้าคุณชอบกลิ่นของผงพะโล้ก็ใส่ไปตอนนี้แหละค่ะ แต่ถ้าคุณไม่ชอบก็จงใส่รากผักชี พริกไทย กระเทียมที่โขลกไว้ลงไปแทน แล้วก็เทน้ำปลาใส่ลงไปด้วยสักสองช้อนโต๊ะ คนเร็วๆ ให้เข้ากัน พอน้ำตาลน้ำปลาเข้ากันดี จึงเทน้ำเปล่าลงไปรอจนน้ำในกระทะเดือด น้ำตาลที่ติดอยู่ในกระทะละลายจนหมดแล้ว จึงยกกระทะขึ้นเทน้ำทั้งหมดลงไปในหม้อหมู

จะเรียนให้ทราบว่า น้ำในหม้อหมูต้มเค็มของคุณจะเป็นสีแดงสวยแค่ไหน ก็อยู่ที่ตรงตอนที่คุณ "โล้" น้ำตาลนี่แหละค่ะ คือต้มโล้คนออกสีน้ำตาลแดงสวยๆแต่อย่าให้ถึงกับไหม้

ต่อไปคุณก็ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ จะเติมน้ำลงไปอีกให้ท่วมหมูนิดหน่อยก็ได้ค่ะเปิดไฟกลาง

ทีนี้น้ำในหม้อหมูเริ่มเดือด คุณต้องคอยช้อน ฟองออกให้ดีนะคะ ค่อยๆ ช้อนไปจนหมดฟอง น้ำจึงจะใสสวยน่ารับประทานไม่ขุ่น

พอหมดฟองดีแล้ว คุณค่อยเปิดฝาหม้อ ลดไฟลงเคี่ยวรุมไปจนน้ำลดลงไปเหลืออยู่สูงกว่าหมูสักครึ่งนิ้ว คุณค่อยลองชิมดูให้รสออกเค็มหวานตามชอบใจ แล้วค่อยเคี่ยวต่อไปจนหมูเปื่อยดี ค่อยเปิดไฟค่ะ

อันหมูต้มเค็มนี้ บางคนชอบให้ใส่เต้าหู้ชนิดแห้งที่ร้อยเป็นพวงขายอยู่ในตลาด บางคนชอบให้ใส่ฟักตัดเป็นชิ้นใหญ่ๆ บ้างก็ชอบใส่ผักกาดตากแห้งชนิดที่นำมาขายเป็นถุงๆ ของโครงการหลวงก็มีค่ะ

ใครชอบอย่างไหน นำมาใส่ได้นะคะ ทั้งเต้าหู้และผักกาดแห้งนำมาล้างน้ำ ถ้าเป็นผักกาดแห้งจะตัดเป็นท่อนสัก 2-3 ท่อนก่อนก็ดี แช่น้ำสักพักพอให้นุ่มแล้วค่อยบีบใส่ลงไปเคี่ยวพร้อมหมู

ส่วนฟักนั้น เคี่ยวหมูไปสักพักค่อยใส่ก็ได้ค่ะ เพราะฟักจะสุกเร็วกว่าพวกของแห้งไม่ต้องใช้เวลาเคี่ยวนานนัก

ข้อสำคัญ ถ้าคุณใส่ของสิ่งหนึ่งสิ่งใดที่ว่านี้ เคี่ยวไปสักพัก ลองชิมดูอาจต้องเติมทั้งรสหวานและเค็มลงไปอีก เพราะของทั้งสามสิ่งที่ว่านี้จะดูดรสให้จืดลงไป ถ้าต้องการให้ "เข้ม" ก็ต้องเติมล่ะค่ะ



เวลาจะรับประทาน ถ้าใส่ไข่ ต้องตักไข่ขึ้นมาผ่าสี่ในจานเสียก่อน จึงตักหมูและราดน้ำเป็นสิ่งสุดท้ายนะคะ ถ้าใช้ช้อนตัดไข่ในจาน ไข่แดงจะแตกออกมาลอยฟูฟ่องดูไม่น่ารับประทานเลยล่ะค่ะ แล้วถ้าทำให้เด็กรับประทาน จะใช้ไข่นกกระทาแทนไข่ใบใหญ่ก็น่ารักดีค่ะ

ผู้เขียนชอบรับประทานหมูต้มเค็มชนิดนี้กับน้ำพริกกะปิค่ะ รู้สึกว่าเข้ากันดี จะให้ดีเปลี่ยนเป็นทำหมูหวานก็ได้ค่ะ

แต่ถ้าทำหมูหวาน นำหมูสามชั้นมาต้มให้สุกก่อน แล้วตักขึ้นมาหั่นชิ้นพองาม "โล้" น้ำตาล น้ำปลาแบบเดียวกับที่ทำมาตั้งแต่ต้น แล้วใส่น้ำต้มหมูลงไปในกระทะ ใช้ล้างกระทะที่โล้น้ำตาลไว้แทนน้ำเปล่า เคี่ยวไปจนหมูเปื่อยนุ่มน้ำข้นพอดีเป็นอันใช้ได้

หมูหวานที่ว่านี้ คุณจะนำไปรับประทานกับน้ำพริกลงเรือก็ได้ รับประทานกับข้าวคลุกกะปิก็ดี

พอพูดถึงไข่นกกระทาไปหยกๆ เจ้าหนูปริศนาที่ชอบไข่นกกระทาใส่ในหมูต้มเค็มเป็นชีวิตจิตใจก็วิ่งมาตั้งคำถามทันทีว่า

ย่า! ย่า! ปู่นี่ เมื่อหนุ่มๆ เขาเคยมีลูกหรือเปล่า !?!

ท่านผู้อ่านทั้งหลายขา ช่วยกรุณาตอบเจ้าหนูแทนดิฉันทีเถิดเจ้าค่ะ!


หน้า 5




 
Copyright © by Matichon Public Co.,Ltd. All Rights Reserved.