มติชน | มติชนสุดสัปดาห์ | ข่าวสด | ประชาชาติธุรกิจ | ศิลปวัฒนธรรม | เทคโนโลยีชาวบ้าน | เส้นทางเศรษฐี | สำนักพิมพ์ | พิมพ์สี | งานดี | ข้อมูลบริษัท | ศูนย์อบรมอาชีพและธุรกิจมติชน |
   [Home] หน้าแรก-ข่าวสด
 
จำนวนคนอ่านล่าสุด 2771 คน
วันที่ 15 กรกฎาคม พ.ศ. 2555 ปีที่ 22 ฉบับที่ 7899 ข่าวสดรายวัน


หมกปลา-แกงปลาย่างกับผักหวาน


คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ



หมกปลา

ปลาในที่นี้คุณจะใช้ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลานิล หรือปลาดุกก็ได้ทั้งสิ้น แล้วแต่จะเลือกค่ะ นำมาทำความสะอาดแล้วตัดออกเป็นชิ้นใหญ่ๆ เตรียมไว้

เครื่องที่จะใช้หมกมีตะไคร้ ข่า หอมเล็ก พริกขี้หนู

นำเครื่องปรุงสี่อย่างนี้มาโขลกให้ดี ใส่น้ำปลาร้าลงไปเล็กน้อยพอหอม ใช้ลูกครกคนให้เข้ากันแล้วตักขึ้น นำปลาลงไปบุบในครกเดิม (ไม่ต้องล้างนะคะ) ทีละชิ้น แล้วนำมาเคล้ากับเครื่องที่ตำไว้ เติมน้ำปลา เด็ดใบแมงลัก ตัดต้นหอมเป็นสองท่อนวางลงบนใบตองที่ซ้อนกันสัก 2 ชั้น ตักปลาที่เคล้ากับเครื่องไว้วางลงบนผักที่เตรียมไว้ (ใส่มากหน่อยดีค่ะ เพราะมันจะยุบอีก) ห่อใบตองโดยพับเข้าหากัน แล้วกลัดไม้กลัดพับ หัวท้าย กลัดไม้กลัดอีกครั้งหนึ่ง ยกไปวางในลังถึง นึ่งให้สุก

เห็นเขาทำแล้วมันเขี้ยว อยากเอาไข่ลงไปคนในเครื่องที่หมกปลาเอาไว้ แล้วก็หาหัวกะทิที่ตั้งไฟจนข้นแล้วมาหยอดหน้า โรยผักชีกับใบมะกรูดหั่นฝอยอีกหน่อยมันก็จะกลายเพศเป็นห่อหมกภาคกลางของเราไปแน่ๆ เลย

แต่ก็ไม่ได้ทำหรอกค่ะ

กลัวจะถูกเขาไล่ทุบเอาว่าอุตริทุกทีละสิน่า!



แกงปลาย่างกับผักหวาน

ยังคงมีของแถมอีกเช่นกัน มีผักพื้นเมืองอยู่อีกชนิดหนึ่ง ไม่ทราบว่าคุณๆ ผู้อ่านพอจะรู้จักอยู่บ้างหรือเปล่า แม่ค้าเขาเอามามัดเป็นกำๆ ขายอยู่ตามตลาด เป็นผักใบแหลมๆ มนๆ ใกล้เคียงกับใบมะยม หน้าฝนนี้คงพอจะหาได้ไม่ยากนัก ที่เขาเรียกกันว่า "ผักหวาน"น่ะค่ะ ผักชนิดนี้คนอีสานนิยมนำมาแกงชนิดหนึ่ง ใกล้เคียงกันกับแกงเลียงของบ้านเรา แต่เขาเรียกขานกันว่า "แกงปลาย่างกับผักหวาน"ค่ะ

จะผิดกันก็แต่ว่าแกงชนิดนี้นั้น ชาวอีสานนิยมนำปลาช่อนแห้งมาย่างให้แห้งสนิทค่ะ แล้วนำมาตัดเป็นชิ้นกลางๆ นำไปต้มจนเปื่อย

ต่อไปนำพริกสดกับหอมหัวเล็กมาโขลกหยาบๆ เข้าด้วยกันค่ะ แล้วตักใส่ลงไปคนในหม้อปลาที่ต้มไว้ รอจนน้ำแกงเดือดดี ใส่ใบผักหวานที่เด็ดไว้ลงไป เหยาะน้ำปลาร้านิด (ไม่งั้นก็ไม่ใช่กับข้าวอีสานสิคะ) เติมน้ำปลาอีกหน่อย



แค่นี้ก็แซบอีหลีแล้ว

แต่อดวิจารณ์อีกไม่ได้ตามเคยว่า อันกับข้าวชนิดนี้ดูใกล้เคียงกับต้มโคล้งของเรานะคะ เพียงแต่ว่าเขาไม่ได้นำเอาหอมและพริกมาเผาเหมือนอย่างเรา แต่รับประทานแล้วก็คงคล่องคอพอๆ กัน

ขอจบตำราอาหารอีสานแท้ที่เขียนโดยคนอีสานเทียมเพียงแค่นี้แหละค่ะ จะให้เขียนพิสดาร (แปลว่าโดยละเอียดนะคะ) กว่านี้คงทำไม่ได้

เพราะเขาหัดให้รับประทานมาแต่เพียงแค่นี้เองค่ะ


หน้า 5




 
Copyright © by Matichon Public Co.,Ltd. All Rights Reserved.