มติชน | มติชนสุดสัปดาห์ | ข่าวสด | ประชาชาติธุรกิจ | ศิลปวัฒนธรรม | เทคโนโลยีชาวบ้าน | เส้นทางเศรษฐี | สำนักพิมพ์ | พิมพ์สี | งานดี | ข้อมูลบริษัท | มติชนอคาเดมี | khaosod-english |
   [Home] หน้าแรก-ข่าวสด
 
จำนวนคนอ่านล่าสุด 2892 คน
วันที่ 17 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2556 ปีที่ 22 ฉบับที่ 8116 ข่าวสดรายวัน


ขนมจีนน้ำยา


คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ



ผู้เขียนเป็นคนชอบรับประทานขนมจีนน้ำยา แต่คนใกล้ตัวทั้งบ้านชอบรับประทานขนมจีนน้ำพริก ซึ่งใครๆ ก็คงพอจะทราบว่าขนมจีนน้ำพริกนั้น กรรมวิธีในการปรุงยุ่งยากกว่าน้ำยาเป็นไหนๆ ไหนจะต้องปรุงน้ำพริก ไหนจะต้องหาผักมาทำเหมือด ไหนจะต้องทอดผัก (ซึ่งขาดไม่ได้เพราะรับประทานเพลิน เลยต้องทอดจนเพลินไปเช่นกัน)

แต่ทั้งขนมจีนน้ำพริกและน้ำยาเป็นของที่ต้องทำจุกจิกและใช้เวลาในการทำ

ผู้เขียนก็เลยเลือกที่จะเขียนถึงเป็นรายการหลังๆ

ในสมัยก่อนเมื่อครั้งผู้เขียนเป็นเด็ก ขนมจีนน้ำยาเป็น ของที่ยุ่งยากไม่ใช่ย่อยเมื่อเครื่องเคราที่ต้องนำมาต้มกันเป็นหม้อใหญ่ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย พริกแห้ง จะต้องนำมาต้มทั้งเปลือกจนเปื่อยเป็นชั่วโมงๆ ก่อนที่จะนำขึ้นมาโขลกแล้วคั้นกรองใส่กระชอน

ปลาก็หลังจากทำความสะอาด (คือขอดเกล็ด ล้างให้สะอาด) แล้วก็ใส่ลงไปต้มในหม้อกับเครื่อง (เพื่อให้หมดคาว) แล้วจึงแยกมาแกะเอาเนื้อออกมาโขลกภายหลัง

ดูวิธีทำของคนสมัยก่อนแล้วเหนื่อยค่ะ จะไปหาซื้อรับประทานชนิดที่อร่อยๆ ก็ไม่ค่อยมีขายนะคะ เขาจะทำแต่รับประทานกันเองภายในบ้าน

ตกมาถึงสมัยนี้สิ มีขนมจีนน้ำยา (น้ำพริกเอาไว้พูดกันภายหลังดีกว่าค่ะ) ขายกันเต็มบ้านเต็มเมือง

มีกรรมวิธีที่รวบรัดง่ายดายขึ้นกว่าเดิม ที่ทำขายอร่อยๆ ก็มีเป็นหลายเจ้าเรียกว่ามีทางเลือกให้คนชอบรับประทานมากขึ้น

ตำราที่ผู้เขียนจะเรียนท่านผู้อ่านในที่นี้ จึงเป็นตำราที่ผสมผสานกันขึ้น คิดว่าไม่ยากจนเกินไป สำหรับคนที่อยากรับประทานจนต้องลุกขึ้นมาเข้าครัวเองเหมือนตัวผู้เขียน

ก่อนอื่นนะคะ คุณไปหาซื้อปลามา 1 กิโลฯ นะคะ จะเป็นปลาช่อนก็ได้ ปลาทูน่าก็ได้ (บางคนเรียกว่าปลาโอก็มีค่ะ) ปลาดุกก็ได้ เรียกว่าเรามีทางเลือกมากขึ้นจริงๆ นะคะ

ถ้าเป็นปลาช่อนหรือปลาดุก คุณนำมาทำความสะอาดดีแล้ว (หรือให้เขาทำมาจากตลาดก็สะดวกดี) ก็นำมานึ่งให้สุก แล้วลอกหนังออก แกะเอาแต่เนื้อ

แต่ถ้าเป็นปลาทูน่า ชนิดที่เป็นปลากระป๋อง (อยู่ในน้ำเกลือหรือน้ำมันพืช) ก็ใช้ได้ค่ะ แต่ถ้าเป็นชนิดที่เขาย่างเอาไว้ ก็ลอกหนังออก แกะเอาแต่เนื้อมาใช้เช่นกัน

ปลาอินทรีเค็ม 3 ชิ้นใหญ่ ปิ้งหรือทอดให้สุก แกะเอาแต่เนื้อเช่นกัน



มะพร้าว 2 กิโลฯ

ตะไคร้ซอยละเอียด 3-4 ต้น

ข่า ซอยเช่นกัน 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทย 25 เม็ด

หอม 3 กอบ

กระเทียม 1 กอบ

พริกแห้ง 12 เม็ด

กระชาย 1 กิโลฯ (ไม่ใช้หัว) ปอกเปลือก ล้างสะอาด ซอยหยาบ

และเกลือป่นอีก 2 ช้อนชาค่ะ



ต่อไปคุณนำเอา หอม กระเทียม (ปอกเปลือกแล้ว) ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง (ผ่าแกะเมล็ดออกแล้ว) พริกไทย กระชาย และ เกลือป่น มาใส่หม้อต้มไปกับหางกะทิบางส่วน (ตักมาใส่พอท่วมเครื่องแกง) จนเครื่องสุกหอมดี ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น (พอคลายความร้อนก็ใช้ได้ค่ะ)

ทีนี้คุณก็เทของที่ต้มแล้วลงไปปั่นในโถบด (ถ้าไม่มีเครื่องบด ก็ต้องใช้วิธีกรองในกระชอนก่อน แล้วตักแต่เครื่องขึ้นมาโขลกจนละเอียด) จนละเอียดดี

เติมปลาอินทรีที่แกะไว้ลงไป บดต่ออีกเล็กน้อย ตักขึ้นใส่หม้อไว้

ต่อไปนำเนื้อปลาที่แกะไว้มาใส่เครื่อง แบ่งน้ำกะทิที่เหลือมาใส่ บดรวมกันจนเข้ากันดี ยกขึ้นไปเทรวมกับเครื่องที่ใส่ไว้ในหม้อ เติมน้ำกะทิที่เหลือลงไปจนหมด

ยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอเดือด หรี่ไฟลง ใช้ทัพพี คอยคนไปเรื่อยๆ อย่าให้ติดก้นหม้อ เคี่ยวไปจนกะทิแตกมัน และน้ำยาเริ่มข้น เติมน้ำปลาชิมรสตามใจชอบ

ผักที่ใช้รับประทานกับขนมจีนน้ำยาในสมัยก่อนมีแค่ถั่วงอก มะระต้ม ไข่ต้ม ถั่วฝักยาวและใบแมงลัก

แต่มาสมัยนี้ มีผักกาดดองโผล่ขึ้นมากับถั่วงอกดิบ ก็ไม่ว่ากัน เพราะเป็นสมัยนิยมรับประทานผัก เคยไปซื้อขนมจีนน้ำยา แม่ค้าเล่าให้ฟังว่าตอนเย็นๆ หลังเลิกงานต้องเตรียมผักไว้ให้มากๆ เพื่อรองรับความต้องการของลูกค้าที่มักจะนิยมมานั่งรับประทานขนมจีนน้ำยากะทิบ้าง น้ำยาป่าบ้าง (คือไม่มีกะทิ แต่ใส่น้ำปลาร้าลงเล็กน้อยพอหอม) เป็นอาหารเย็นก่อนกลับบ้าน

แม่บ้านของผู้เขียนเล่าว่า ทางบ้านของเขาที่ภาคอีสาน นิยมปรุงเครื่องคล้ายกับที่ผู้เขียนบอกข้างต้นนี้ แล้วนำมาโขลกให้ละเอียดในครก (เครื่องบดไม่ต้องพูดถึงกันค่ะ) ก่อนที่จะนำมาผัดกับหัวกะทิ

ส่วนปลาช่อนนั้นทำความสะอาด แล้วนำลงไปต้มกับน้ำปลาร้าก่อน แล้วจึงตักขึ้นมาแกะค่ะ (เขาใช้ปลาร้าแทนปลาอินทรีค่ะ)

เขาเรียกน้ำยาชนิดนี้ว่า "น้ำยากะทิสด" ค่ะ

เกือบลืมของสำคัญอีกอย่างหนึ่ง ซึ่งเป็นประดุจผงชูรสของอาหารประเภทนี้นั่นก็คือ "พริกป่น" เจ้าเก่าค่ะ อ้อ! แล้วส่วนของน้ำยาที่ให้มานี้ใช้รับประทานกับขนมจีนประมาณ 2 1/2 กิโลกรัมค่ะ

พวกเรานิยมรับประทานขนมจีนน้ำยากันมาตั้งแต่สมัยดึกดำบรรพ์แน่ะค่ะ จนบัดนี้ก็ยังไม่รู้จักเบื่อ

สมัยเมื่อสุนทรภู่ กวีเอกของเรากำลังเขียนกลอนที่ผู้คนติดอีนุงตุงนังในสมัยก่อนคือเรื่อง "พระอภัยมณี" นั้น ผู้คนถึงกับนำไปบรรยายเป็นกลอนเกี่ยวกับอาหารยอดนิยมในสมัยนั้นว่า

"ขนมจีนแม่วัลลา น้ำยาพระอภัย"

ถั่วงอกเสาวคนธ์ พริกป่นหัสชัย มาแล้วแม่เอ๊ย...ร้อนๆ จ้า


หน้า 5




 
Copyright © by Matichon Public Co.,Ltd. All Rights Reserved.