มติชน | มติชนสุดสัปดาห์ | ข่าวสด | ประชาชาติธุรกิจ | ศิลปวัฒนธรรม | เทคโนโลยีชาวบ้าน | เส้นทางเศรษฐี | สำนักพิมพ์ | พิมพ์สี | งานดี | ข้อมูลบริษัท | มติชนอคาเดมี | khaosod-english |
   [Home] หน้าแรก-ข่าวสด
 
จำนวนคนอ่านล่าสุด 3806 คน
วันที่ 24 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2556 ปีที่ 22 ฉบับที่ 8123 ข่าวสดรายวัน


ขนมจีนน้ำพริก


ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ



ถ้าเป็นขนมจีนน้ำยา ผงชูรสของเราคือพริกป่นละก็ ขนมจีนน้ำพริกก็ต้องคู่กับพริก (ขี้หนูแห้ง) ทอดสิคะ จึงจะอร่อย



ขนมจีนน้ำพริกนี้ จัดเป็นอาหารยอดนิยมอย่างหนึ่งประจำบ้าน



มิหนำซ้ำสมัยนี้ ยังเป็นอาหารที่หาซื้อรับประทานได้ยาก (หมายถึงที่อร่อยจริงๆ น่ะค่ะ)



แต่ในเวลาเดียวกัน ผู้เขียนก็มีความรู้สึกว่า ช่างเป็นอาหารที่จู้จี้จุกจิกเหลือประมาณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งก็คือบรรดากุ้งทอด ผักทอด พริกทอด ที่ขาดเสียก็ไม่ได้ เพราะจะทำให้ความอร่อยลดลงอย่างมาก (ในความรู้สึกของสมาชิกในครอบครัวผู้เขียน)



เพราะฉะนั้น เมื่อหักกลบลบหนี้ระหว่างความเหน็ดเหนื่อยของตัวเองกับความอร่อยลิ้นของผู้อื่น (ตอนนี้กลายเป็นคนอื่นไปแล้ว)



ก็เลยตกลงใจ (เอาเอง) ว่านานๆ จะยอมเหนื่อยให้สักที



ไม่มีใครได้ยินหรอกค่ะ ก็เราแอบคิดของเราเองคนเดียวนี่คะ



มิหนำซ้ำตำราเก่าตำราแก่ เราก็นำเอามาพิจารณาดูว่ามีอะไรที่ตัดทอน รวบรัดได้ ก็เอามาทำให้มันกะทัดรัด ไม่เปลืองทั้งพลังงานและเวลาลงไปได้พอสมควร



แต่รับรองรสชาติไม่เปลี่ยนแปลงค่ะ



ของที่ต้องเตรียมมีดังนี้ค่ะ



ถั่วทอง (มีขายตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เกตก็มีค่ะ เขาเลาะเปลือกออกหมดแล้วใส่ถุงพลาสติกใส ขายเป็นถุงๆ ประมาณ 2/3 ถ้วย ใส่กระชอนล้างน้ำเสียหน่อยแล้วนำมาแช่น้ำอุ่นไว้ 3 ชั่วโมง เสร็จแล้วนำไปนึ่งจนสุก



มะพร้าว 1 1/2 กิโลกรัม คั้นแยกหัวและหางไว้ต่างหาก นำหัวกะทิไปตั้งให้แตกมันเก็บหางไว้



กุ้ง 7 ขีด นำมาล้างทั้งเปลือกให้สะอาด ปอกเปลือกชักเส้นหลังออกให้ดี นำทั้งเนื้อกุ้งและเปลือกแยกไปต้มน้ำน้อยๆ เป็นสองหม้อแยกจากกัน พอกุ้งสุกตักเนื้อขึ้นไปโขลกจนเป็นปุย นำไปละลายกับหางกะทิที่เก็บไว้



ส่วนน้ำต้มเปลือกกุ้งเก็บไว้ คั้นส้มมะขาม (ประมาณ 1 กำปั้น) ได้น้ำส้มมะขามมาแล้ว เติมเกลือป่นลงไป 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ทัพพี น้ำตาลชนิดงบน้ำอ้อยประมาณ 5-6 งบ ตั้งไฟจนเดือด ชิมดู ปรุงรสให้ดี



นำน้ำพริกเผา (ยี่ห้อใดก็ได้ที่รสดีและใหม่) 1 ถ้วย เทใส่ลงในหม้อหัวกะทิที่ตั้งไฟไว้ แล้วใส่รากผักชีตำละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ขิงอ่อน เผาตำละเอียดอีก 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากันดี



ค่อยๆ เทเนื้อกุ้งที่ละลายกับหางกะทิไว้ลงไป เทน้ำมะขามเปียกที่ผสมไว้แล้วลงไป



ส่วนถั่วทองที่นึ่งสุกไว้ดีแล้วนำมาใส่เครื่องบด บดข้นๆ กับน้ำต้มกุ้งหรือหางกะทิที่เหลือ ค่อยๆ เทลงปนในหม้อกะทิข้นพอดี ตั้งไฟให้เดือด



นำมะกรูดมาผ่าออกสี่ลูก คั้นน้ำ กรองเอาเมล็ดออก เทน้ำมะกรูดลงในหม้อ ชิมดูให้รสกลมกล่อม ใส่น้ำมะนาวลงไปอีก 3 ผล



ชิมดูรสดีแล้ว ใส่เปลือกมะกรูดที่คั้นน้ำหมดแล้วลงไปลอยในหม้อ 2 ลูก



เตรียมผักชีหั่นหยาบไว้ 2 ถ้วย



หอมเจียว 5-6 ช้อนโต๊ะ (ปอกหั่นตามยาวก่อนทอด)



กระเทียมเจียว อีก 5-6 ช้อนโต๊ะเช่นกัน (ปอกหั่นตามขวางก่อนทอด)



พอน้ำพริกเดือดดีอีกครั้งใส่ผักชีหั่นเตรียมไว้ลงไป ปิดไฟ



เทหอม กระเทียมเจียวที่เตรียมไว้ใส่ลงไป คนนิดหน่อย ปล่อยให้ลอยไว้เช่นนั้น



ถ้าน้ำพริกยังไม่ออกสีแดงสวย จะใช้น้ำมันพืชผัดกับพริกป่นเล็กน้อย เทลงในหม้อเพื่อแต่งสีก็ได้



เหมือนที่ใช้รับประทานคู่กับขนมจีน มีผักบุ้งจักฝอย ถั่วพลูซอยละเอียดนำไปต้มในน้ำเดือดเหยาะน้ำมันพืชเล็กน้อย เพื่อให้ผักมีสีเขียวสวย



ส่วนผักดิบมี มะละกอดิบซอยละเอียด ผักกระถิน ผักกระเฉด



อีกอย่างหนึ่งคือ หัวปลีค่ะ นำมาผ่าครึ่ง หั่นซอยตามขวางให้ละเอียดนำมาแช่ในน้ำส้มมะขามให้หมดยาง (จะได้ไม่ดำค่ะ)



ส่วนผักทอด ใช้ใบเล็บครุฑเด็ดเป็นช่อ กุ้งฝอย ใบบานไม่รู้โรย ใบผักบุ้ง ดวงพวงชมพูเด็ดเป็นช่อ บางบ้านมีดอกลั่นทมก็ใช้ได้เช่นกันค่ะ



ส่วนแป้งที่ใช้ชุบทอดนั้น ในสมัยนี้การทอดของกรอบนั้นง่ายดายกว่าในสมัยก่อนมากค่ะ คุณไม่ต้องไปหาแป้งโน่นแป้งนี่มาผสมกันให้ยุ่งยาก บางตำราให้ใส่กะทิบ้างใส่น้ำปูนใสบ้าง



เพียงแต่ไปซื้อแป้งทอดกรอบมาผสมกับน้ำตามสูตรที่เขาบอกไว้หลังซองมาชุบผักบ้าง เนื้อสัตว์บ้าง มาทอดตามคำแนะนำก็สำเร็จแล้ว



เพียงแต่ว่า คุณต้องจำไว้ให้ดีว่า...สมมตินะคะ...ว่าแป้งอะไรกินกับแป้งอะไรกรอบนี่น่ะ ทดลองใช้แล้วอะไรมันจะดีกว่ากัน หรือว่าชนิดไหนจะถูกโฉลกกับคุณมากกว่ากัน



ถ้ายิ่งนานๆ ทำครั้ง (เหมือนผู้เขียน) ละก็ โน้ตไว้กันลืมได้ก็จะยิ่งดีค่ะ จะได้ไม่พลาด



เกือบลืมเรียนท่านผู้อ่านไปอีกอย่างหนึ่งจนได้แน่ะค่ะ



ว่าถ้าเป็นขนมจีนน้ำยา ผงชูรสของเราคือพริกป่นละก็



ขนมจีนของเราก็ต้องคู่กับพริก (ขี้หนูแห้ง) ทอดสิคะ จึงจะอร่อย


หน้า 5




 
Copyright © by Matichon Public Co.,Ltd. All Rights Reserved.