มติชน | มติชนสุดสัปดาห์ | ข่าวสด | ประชาชาติธุรกิจ | ศิลปวัฒนธรรม | เทคโนโลยีชาวบ้าน | เส้นทางเศรษฐี | สำนักพิมพ์ | พิมพ์สี | งานดี | ข้อมูลบริษัท | มติชนอคาเดมี | khaosod-english |
   [Home] หน้าแรก-ข่าวสด
 
จำนวนคนอ่านล่าสุด 1777 คน
วันที่ 25 กันยายน พ.ศ. 2554 ปีที่ 21 ฉบับที่ 7605 ข่าวสดรายวัน


อาหารชาติพันธุ์ ผูกพัน-กินอยู่เกื้อกูล


วิภาวี จุฬามณี



อาหารหนึ่งจานนอกจากจะบอก "รสมือ" ของคนทำ ยังเชื่อมโยงไปถึง ประวัติศาสตร์ วิธีคิด และวิถีชีวิต ของคนในชุมชนนั้นๆ

ดังเรื่องราวใน "นิทรรศการอาหารชาติพันธุ์ ความผูกพันและพอเพียง" ที่แสดงอยู่ ณ ร้านภูฟ้าผสมผสาน ชั้น 4 สยามพารากอน ที่ชี้ให้เห็นว่า คนเราในที่ต่างๆ เห็นความสำคัญของอาหารแตกต่างกัน ในขณะที่คนหนึ่งเลือกกินเพื่อแสดงออกถึงรสนิยมนั้น อีกคนกลับเลือกกินเพื่อการอยู่ร่วมกันอย่างเกื้อกูล

การกินอย่างเกื้อกูลที่ว่านี้ นิทรรศการอธิบายผ่านอาหารของกลุ่มคน 6 ชาติพันธุ์ ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ต่างๆ ของประเทศไทย ที่บ้านห้วยหินลาดใน ต.บ้านโป่ง อ.เวียงป่าเป้า จ.เชียงราย ชาวปกาเกอะญอกลุ่มหนึ่งตั้งถิ่นฐานบนเทือกเขาสูงมานานกว่าร้อยปี เลี้ยงชีพด้วยการปลูกข้าวไร่ โดยหลังเก็บเกี่ยวจะเปลี่ยนไปเพาะปลูกในที่ดินแปลงใหม่ ก่อนจะวนกลับมาใช้ที่เดิมอีกครั้ง

เรียกกันว่าการทำ "ไร่หมุนเวียน" ไม่ใช่การทำลายป่า แต่เป็นการช่วยรักษาความสมบูรณ์ของพื้นที่

การเลือกที่ทำกินของปกาเกอะญอ นอกจากจะคำนึงถึง ดิน แสง ลม ยังผสมผสานความเชื่อลงไปด้วย กล่าวคือ ถ้าหัวหน้าครอบครัวฝันร้าย เช่น ไฟไหม้ แปลว่าเจ้าป่าเจ้าเขาไม่อนุญาต ถ้าฝันดี เช่น เห็นกองข้าว คือเจ้าป่าเจ้าเขาอนุญาตแล้ว

เมื่อจะปลูกข้าว ปกาเกอะญอจะใช้วิธีแลกเปลี่ยนแรงงานกับเพื่อนบ้าน ข้าวที่ได้ถูกปรุงเป็นอาหารสืบต่อกันมานาน คือ "ข้าวเบ๊อะ" ลักษณะคล้ายข้าวต้ม

โดยมีตำนานเล่าว่า ครั้งหนึ่งข้าวไร่และพืชผักเกิดโรคระบาด สัตว์ขโมยกินข้าวในยุ้งฉางเกือบหมด เพื่อให้มีข้าวพอกินกันทุกคนทุกมื้อ ปกาเกอะญอจึงเก็บพืชผัก และผลไม้ที่หาได้ใส่หม้อรวมกับข้าวสารแล้วต้มจนเดือด ใส่เครื่องปรุงที่มี เช่น พริก หอม คนให้เข้ากันจนสุก ตักแจกให้ทุกคนได้อิ่มท้องทั่วถึงกัน จึงนับเป็นอาหารแห่งความรักความผูกพันของปกาเกอะญอ

ส่วนที่หมู่บ้านลาวโซ่ง ต.หนองปรง อ.เขา ย้อย จ.เพชรบุรี เป็นที่อยู่ของกลุ่มชาติพันธุ์ไทดำ เรียกกันว่า ลาวโซ่ง, ลาวทรงดำ, ผู้ไทดำ หรือ ไทยโซ่ง เดิมอยู่ที่เมืองแถน แคว้นสิบสองจุไท หรือเมืองเดียนเบียนฟู ประเทศเวียดนามในปัจจุบัน อพยพมาอยู่ประเทศไทย แถบ จ.เพชรบุรี ตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรี ถึงกรุงรัตนโกสินทร์

วัฒนธรรมของลาวโซ่ง มี "พิธีเสนเฮือน" หรือ "เซ่นเรือน" หมายถึงการไหว้ผีบรรพบุรุษที่ช่วยปกป้องคุ้มครองให้ลูกหลานอยู่เย็นเป็นสุข ลาวโซ่งส่วนใหญ่ทำพิธีทุก 2-3 ปี หรือตามความพร้อมของครอบครัว แต่จะไม่ทำในเดือน 9 เดือน 10 เพราะผีเฮือนไปเฝ้าแถน (เทวดา) และไม่ทำในเดือน 5 เพราะเป็นหน้าแล้ง

ในพิธีเสนเฮือนนี้ ลาวโซ่งจะทำ "แกงหน่อส้ม" รวมกับเครื่องเซ่นอื่นๆ เช่น ข้าวสวย เหล้าขาว น้ำ มีหมอเสนเป็นผู้ทำพิธี ไก่ในแกงหน่อส้ม เรียกว่า "ไก่ส้อง"

ตามตำนานเล่าว่า เมื่อครั้งชาวลาวโซ่งอพยพมาสยาม ได้บอกผีบรรพบุรุษให้ตามมาด้วย ระหว่างทางผีเกิดอยากกินเครื่องเซ่น แต่ลูกหลานหาหมูและไก่ไม่ได้ จึงใช้ตุ่นและนกกระทาแทน แต่ตุ่นและนกกระทาตัวเล็ก เกรงว่าจะไม่พอเซ่นไหว้ จึงสับหน่อไม้ผสมลงไปด้วย

นอกจากจะใช้ไก่ส้องเซ่นไหว้ ยังใช้เสี่ยงทายด้วย โดยหมอเสนจะหยิบตีนไก่มาเทียบกัน ข้างซ้ายคือ ผู้มา (หมอเสน) ข้างขวาคือ ผู้อยู่ (เจ้าของบ้าน) ถ้านิ้วไก่ชี้ตรง เป็นระเบียบ หมายถึงชะตาชีวิตสุขสบาย ไม่เจ็บป่วย มีความสำเร็จ แต่ถ้านิ้วหงิกงอห่อเป็นรูป หมายถึงชะตาชีวิตไม่สู้ดี อาจมีเรื่องร้าย

ลงใต้ไปดูอาหารชาวมุสลิม ต.แหลมโพธิ์ อ.ยะหริ่ง จ.ปัตตานี พื้นที่นี้ขนาบด้วยทะเล 2 ด้าน ได้แก่ ทะเลใน คือ อ่าวปัตตานี และทะเลนอก คือ อ่าวไทย

ชาวบ้านส่วนใหญ่ทำอาชีพประมง และเก็บ "สาหร่ายผมนาง" หรือ "แชแร" ระหว่างเดือน ม.ค.-ต.ค. โดยช่วงเช้าชาวประมงออกเรือหาปลา และเก็บสาหร่ายขึ้นเรือ เอาไปตากแห้งส่งให้พ่อค้าในหมู่บ้าน

การปรุงสาหร่ายผมนางให้อร่อย ชาวปัตตานีนำสาหร่ายตากแห้งมาล้างน้ำ 2-3 ครั้ง ล้างน้ำส้มสายชูเป็นน้ำสุดท้ายแล้วพักไว้ จากนั้นตำตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกแห้งเข้าด้วยกัน เมื่อจะกินก็นำสาหร่ายมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ ใส่มะพร้าวขูด กุ้งสด และปรุงรสตามชอบ

น่าเสียดายว่าช่วงหลายปีมานี้ คุณภาพน้ำในอ่าวปัตตานีเสื่อมโทรมลง และมีน้ำจืดปริมาณมากไหลลงอ่าว สาหร่ายผมนางจึงหายากขึ้น ทำให้ราคาแพงถึงกิโลกรัมละ 1,200 บาท

ชาวประมงจึงเก็บสาหร่ายส่งพ่อค้ามากกว่าทำอาหารกินเอง หรือไม่ก็ใช้เฉพาะในโอกาสสำคัญ เช่น งานกินเหนียว หมายถึง งานแต่งงาน อาหารที่เคยเป็นของพื้นๆ จึงกลายเป็นของหายากไป

ข้ามมาดูอาหารชาติพันธุ์ "ไทใหญ่" จ.แม่ฮ่องสอน กันบ้าง "ถั่วเน่า" คือถั่วเหลืองต้มจนเปื่อย นำมาหมักเป็นอาหาร เครื่องปรุงหลักของอาหารไทใหญ่ คนภาคเหนือส่วนใหญ่รู้จักกันดี โดยเฉพาะแกงผัก และน้ำพริก ทำให้อาหารอร่อย และเป็นวิธีถนอมอาหารให้กินได้นาน

วิถีไทใหญ่ ตั้งชุมชนในที่ราบหุบเขา ปลูกข้าวไร่ งา กระเทียม และถั่วเหลือง เป็นวงจรการเกษตรสัมพันธ์กับฤดูกาล และเคารพธรรมชาติ

ก่อนเพาะปลูก ไทใหญ่จะอธิษฐานขอท้าวทั้งสี่ คือ เจ้าไร่ เจ้าสวน เจ้าน้ำ เจ้าดิน เพื่อขออนุญาต และขอให้ช่วยคุ้มครองพืชผล หลังจากเก็บเกี่ยวก็จะทำพิธีขอบคุณอีกครั้ง เมื่อเก็บเกี่ยวกระเทียมในเดือนม.ค.เสร็จ ก็จะปลูกถั่วเหลือง และเก็บเกี่ยวในเดือนเม.ย.-พ.ค.

ทางภาคอีสานก็มีเรื่องราวของ "ชาวกะเลิง" แหˆงเทือกเขาภูพาน จ.สกลนคร มีกับข้าวจานเด็ดคือ "แกงหวาย" นอกจากทำกินในครอบครัวแล้ว ยังเป็นอาหารเลี้ยงญาติมิตร ผู้มาเยือน และในงานบุญ

"กะเลิง" มีความหมายว่า "คน" เป็นคำเรียกตัวเองของกลุ่มคนที่อาศัยในลุ่มแม่น้ำโขง เดิมมีถิ่นฐานอยู่ในประเทศลาว ต่อมาเข้ามาตั้งรกรากในประเทศไทย

โดยเฉพาะที่ จ.สกลนคร ชุมชนกะเลิงเทือกเขาภูพาน มีวิถีผูกพันกับป่า แต่ระยะหลัง รัฐสนับสนุนปลูกพืชเชิงเดี่ยวมากขึ้น ส่งผลให้ป่าถูกทำลาย การเปลี่ยนแปลงทำให้กะเลิงมีหนี้สินมากขึ้น

พวกเขาจึงทบทวนบทเรียนแล้วพบว่า ที่มีชีวิตอยู่ได้แต่ก่อน ก็เพราะอาหารจากป่า หนึ่งในนั้นคือ หวาย มีค่าถึงขั้นแลกข้าวได้ จึงตั้งกลุ่มเพาะหวายป่าขาย และพันธุ์ไม้อีกหลายชนิด ฟื้นป่าภูพานและชีวิตคนกะเลิง

สุดท้าย "ปลาแดก" หรือ "ปลาร้า" อาหารประเภทนี้ไม่ต้องอธิบายความกันมาก รับรู้กันทั่วไป แต่สำหรับชุมชนลุ่มน้ำสงคราม อ.ศรีสงคราม จ.นครพนม มีนัยยะมากกว่านั้น

บริเวณลุ่มน้ำสงคราม ประกอบด้วยหลายชาติพันธุ์ ทั้ง ชาวย้อ โย้ย และ โซ่ ต่างพึ่งพาแม่น้ำ ป่าบุ่งป่าทาม ด้วยเหตุที่น้ำท่วมนาทุกปี บางชุมชนจึงผลิตข้าวไม่พอกิน ทำให้มีการแลกเปลี่ยนระหว่างชุมชน เช่น หมู่บ้านชาวประมงแลกปลากับข้าว หรือไปขายหมู่บ้านข้างเคียง

ปลาแดกจึงสะท้อนถึงวิถีชีวิต ที่พึ่งพิงความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำสงคราม ป่าบุ่งป่าทาม และแม่น้ำโขง เป็นเครือข่ายระบบนิเวศที่ไม่สามารถแยกส่วนได้ และปลาแดกยังเป็นเหมือนเครือข่ายความร่วมมือของชาวอีสานด้วย

วัฒนธรรมการกินอย่างเกื้อกูลของกลุ่มคน 6 ชาติพันธุ์ จัดแสดงที่ร้าน ภูฟ้าผสมผสาน ชั้น 4 สยามพารากอน เรื่อยไปจนถึงเดือนม.ค.ปีหน้า


หน้า 5




 
Copyright © by Matichon Public Co.,Ltd. All Rights Reserved.