แกงส้มดอกแค
คอลัมน์ สวรรค์ในครัว
โดยเขียง มะขาม
แกงส้มดอกแค : สวรรค์ในครัว – ปกติแล้วดอกแคจะออกมาช่วงปลายฝนต้นหนาว คนโบราณเอามาแกงส้มป้องกัน-แก้ไข้หัวลม
แต่เดี๋ยวนี้โลกเปลี่ยนไป หาดอกแคกินกันได้เกือบทุกฤดู เว้นหน้าร้อนจัดๆ
ปีนี้พอฝนเริ่มจะมา คุณยายเลยแกงส้มดอกแคให้กินป้องกันไข้จากอากาศเปลี่ยน
เมื่อทำมาแล้วก็ต้องถามสูตรกันหน่อย
แกงส้มคุณยายหนึ่งหม้อย่อมๆ ดอกแคประมาณ 3-4 ขีด
ใช้หอมแดง 15 หัว กะปิเท่าหัวแม่โป้ง พริกแห้ง 15-20 เม็ด แล้วแต่ว่าชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย แต่ยืนพื้นอย่างต่อต้อง 15
ทีนี้ก็เริ่มโขลกพริกแกงก่อน ตามสูตรก็ต้องหอมกับพริกแห้ง พอป่นได้ที่แล้วถึงค่อยเอากะปิลงตาม
ควักเครื่องแกงจากครกลงหม้อ ใส่น้ำลงไปประมาณ 1 ลิตร(หรือถ้าชอบเผ็ดมากกว่านั้นก็ลดปริมาณน้ำลง แล้วเพิ่มหอมแดงเข้าไป)
พอน้ำเดือดก็ใส่ผักลงไป ต้มให้นิ่ม
งวดนี้เป็นดอกแคก็สุกง่ายหน่อย
จากนั้นถึงเป็นการปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำตาล
อย่าใส่ทีเดียวทั้งหมด เหลือไว้ปรุงตอนหลังถ้ารสยังไม่เข้าที่บ้าง
พอเดือดพลุ่งๆ อีกรอบ ถ้าทำแกงส้มปลาก็ใส่เนื้อปลาลงไป แล้วปิดฝาหม้อเลย ไม่ต้องไปยุ่งอะไรกับเขา เดี๋ยวคาว
ตั้งต่อจนแน่ใจว่าปลาสุก จะหรี่หรือดับไฟก็ได้
แต่ถ้าเป็นแกงส้มกุ้ง ขั้นตอน เพิ่มขึ้นมาอีกนิดหนึ่งคือ ตอนแกะ เปลือก-ผ่าหลังกุ้งนั้น ให้เก็บเปลือกกับหัวกุ้งไว้
เอาไปต้มเป็นน้ำซุปตั้งต้น
ตั้งน้ำจนเดือด ใส่เกลือ แล้วค่อยใส่หัว-เปลือกกุ้งลงไป ต้มจนหอม กรองแต่น้ำออกมา
แล้วเอาน้ำมาใช้เป็นน้ำสต๊อกตอนต้ม พริกแกง
ขั้นตอนอื่นๆ ก็เหมือนกัน
ใส่กุ้งตอนท้าย ปิดฝาทิ้งยาวไปเลย
แกงส้มนั้นดีอีกอย่างคือตักใส่ชามแล้วลองชิมดู ถ้าขาดรสอะไรก็ปรุงเพิ่มในชามได้ ถึงต้องเก็บเครื่องปรุงไว้
เพื่อให้รสแข่งกัน แต่ตามลำดับไหล่เปรี้ยว-เค็ม-หวาน
กินกับปลาสลิด ผัดผัก ไข่เจียว หรือปลาทู เพิ่มความหลากหลาย
ขอให้มีความสุขในการซดน้ำแกงทุกท่านเทอญ