น้าชาติ ประชาชื่น
เห็ดเกิดขึ้นมาได้ยังไง แล้วทำไมถึงมีประโยชน์ ไม่ชอบกินง่ะ
น้องต้อง
ตอบ น้องต้อง
เห็ด (mushroom) คือชีวินทรีย์ มีหลากหลายรูปพรรณสัณฐาน จัดจำแนกอยู่ใน ไฟลัมเบซิดิโอไมโคทา (phylum Basi diomycota) กับ ไฟลัมอะการิโคไมโคทา (phylum Agaricomycota) สำหรับนักจุลชีววิทยาจัดเห็ดเป็นเชื้อราชั้นสูงชนิดหนึ่ง แต่สำหรับนักเกษตรมองว่าเห็ดเป็นพืชชั้นต่ำ เพราะไม่สามารถสร้างอาหารขึ้นได้ด้วยตนเอง
ปัจจุบันมีการจำแนกเห็ดแล้วกว่า 30,000 ชนิด มีทั้งที่เป็นเห็ดกินได้ เห็ดกินไม่ได้ เห็ดพิษ ซึ่งบางชนิดกินแล้วเกิดประสาทหลอน บางชนิดกินแล้วถึงแก่ชีวิต
เห็ดกำเนิดจากการ สร้างสปอร์ (spore) ที่ซ่อนตัวอยู่ในครีบหรือท่อ ทำให้เกิดเป็นกลุ่มใยราจนกระทั่งเจริญเติบโตขึ้นเป็นดอกเห็ดที่มีสีสันและรูปร่างต่างๆ โดยมีโครงสร้าง
1.หมวกเห็ด คือส่วนที่อยู่บนสุดของเห็ด มีรูปร่างและสีสันแตกต่างกันออกไป 2.ก้านเห็ด คือบริเวณที่ติดเป็นเนื้อเดียวกับดอกเห็ด รองรับดอกเห็ดให้ชูขึ้นด้านบน
3.ครีบเห็ด คือบริเวณที่ทำให้เกิดสปอร์ มีลักษณะเป็นแผ่นบางๆ อยู่ตรงใต้หมวกเห็ด 4.วงแหวน คือบริเวณที่เกิดจากเนื้อเยื่อบางๆ ที่ยึดระหว่างก้านดอกกับขอบหมวกเห็ด ขาดออกจากหมวกเห็ดเมื่อบาน
5.เยื่อหุ้มดอกเห็ด หรือเปลือก คือบริเวณส่วนที่อยู่ด้านนอกสุดที่ทำหน้าที่หุ้มหมวกเห็ดและก้านไว้เมื่อยังเป็นดอกอ่อนอยู่ และจะปริแตกออก เมื่อดอกเห็ดเริ่มขยายหรือบานออก แต่ยังคงมีเยื่อหุ้มอยู่ตรงโคนของเห็ด เพราะเป็นส่วนที่ไม่ได้มีการขยายตัวออก และ 6.เนื้อเห็ด คือส่วนที่อยู่ภายในของหมวกเห็ด มีลักษณะเป็นเส้นใย เปราะ เหนียว และนุ่ม
เกี่ยวกับคุณค่าทางอาหารและโภชนาการของเห็ด ผศ.ปรัญ รัชต์ ธนวิยุทธ์ภัคดี อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ให้ข้อมูลไว้ว่า เห็ดหลายชนิดที่รับประทานได้มีคุณค่าทางโภชนาการไม่แตกต่างจากผักทั่วไป และเห็ดบางชนิดมีปริมาณโปรตีนมากกว่าผัก โดยเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการต่างๆ ที่หนึ่งหน่วยบริโภค 100 กรัม พบว่า เห็ดฟางให้พลังงาน 32 กิโลแคลอรี เห็ดโคน 45 กิโลแคลอรี เห็ดนางฟ้า 33 กิโลแคลอรี ขณะที่เมื่อเทียบกับผักกาดขาวพบว่ามีพลังงาน 18 กิโลแคลอรี ผักตำลึง 28 กิโลแคลอรี ถั่วงอก 30 กิโลแคลอรี และถั่วฝักยาวมีพลังงาน 38 กิโลแคลอรี
ส่วนโปรตีนเมื่อเทียบที่หน่วยบริโภค 100 กรัม พบว่า เห็ดฟาง 3.2 กรัม เห็ด โคน 6.3 กรัม เห็ดนางฟ้า 3.4-3.5 กรัม และเห็ดหอมมีโปรตีน 2.2 กรัม ขณะที่ผักกาดขาวมีโปรตีน 1.7 กรัม ผักตำลึง 4.1 กรัม ถั่วงอก 4.2 กรัม และถั่วฝักยาว 3 กรัม ส่วนปริมาณไขมันในเห็ดและผักมีอยู่น้อยมาก
อย่างไรก็ตาม การปรุงอาหารจากเห็ดควรปรุงร่วมกับเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ กุ้ง เป็นต้น จะทำให้ได้รับกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายอย่างครบถ้วน ส่วนที่บางคนบอกว่ามีปัญหารับประทานเห็ดแล้วมีอาการท้องอืดแน่นท้องมากนั้นข้อเท็จจริงก็เหมือนผักทั่วไป ที่เมื่อรับประทานมากๆ ก็ทำให้ท้องอืดได้
ทั้งนี้ การบริโภคเห็ด สิ่งสำคัญก่อนปรุงอาหารต้องล้างทำความสะอาดให้ดี และนำเห็ดมาปรุงอาหารให้สุก ควรซื้อเห็ดมาบริโภคมื้อต่อมื้อ ซึ่งจะเห็นว่าถ้าเก็บเห็ดสดไว้ แม้จะในตู้เย็น ก็จะเห็นการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น นั่นเพราะมีรอยช้ำ รสก็เปลี่ยนไป โครงสร้างทางเคมีมีการเปลี่ยนแปลงที่หลายคนเรียกว่าเกิดตายนึ่ง การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีที่เกิดขึ้นคือการเกิดสารที่เรียกว่า Biogenicamine ที่มีผลต่อร่างกาย เช่น อาจทำให้รู้สึกไม่สบายท้อง ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ หรืออาจทำให้มีอาการไม่สบายเนื้อไม่สบายตัว ปวดศีรษะ ถ้าเห็ดที่ซื้อมาเหลือ วิธีการป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่จะเกิดขึ้นคือการต้มหรือนึ่งให้สุกแล้วจึงเก็บแช่ตู้เย็น
