หัวตาล

บรรดาพืชที่ให้ประโยชน์ใช้งานทุกส่วน นอกจากกล้วย ต้นจาก และมะพร้าวแล้ว อีกอย่างหนึ่งเห็นจะเป็น ต้นตาล (Toddy palm) นะครับ แม้เดี๋ยวนี้พอพูดถึงต้นตาลก็มักคิดถึงแต่เพชรบุรี ทว่า สมัยก่อน ตาลปลูกกันทั่วไป แถบอีสานก็ปรากฏชื่อ “บ้านโตนด” มากมายหลายแห่ง มันเป็นคำเขมรที่ใช้เรียกต้นตาลนั่นเอง ผลผลิตสำคัญของต้นตาลก็คือน้ำตาล ซึ่งอาจคิดเล่นๆ ได้ว่ามันคงเป็นของหวานชนิดแรกๆ ที่ผู้คนแถบภาคกลางขึ้นไปเอามาใช้กระมัง ถึงได้เรียกติดปากว่าน้ำ “ตาล” ไงล่ะครับ นอกจากน้ำตาลจากงวงตาล ยังมีลูกตาล ที่กินได้ตั้งแต่ลอนตาลอ่อน จาวตาล น้ำเนื้อจากเนื้อใต้เปลือกตาลเอามาทำขนมตาล หัวตาลอ่อนฝานหรือขูดฝอยทำแกงคั่วหรือยำใส่ใบอ่อนมะสังแบบปักษ์ใต้ ยังไม่ต้องนึกถึงลำต้นตาลทำครกทำสาก หรือใบตาลทำพัด และตาลปัตรของพระภิกษุสงฆ์ ทางตาลแห้งเอาทำเก้าอี้ ฯลฯ นะครับ ในบรรดาเหล่านี้ ผมชอบเอาหัวตาลอ่อนมาแกงคั่วกินที่สุดเลย ถ้าใครไปเที่ยวเมืองเพชร แล้วแวะกินข้าวแกงข้างทาง ก็มักจะเปิดเจอหม้อหนึ่งเสมอที่เป็นแกงคั่วกะทิสีส้มอ่อนๆ ไม่มันมาก อาจแกงหมูย่าง ปลาย่าง กับหัวตาลอ่อน ที่แม่ค้าจะต้มจนเหลือรสขมฝาดบางๆ เจือหวานมัน เป็นสำรับขึ้นชื่อของข