อาหารเกาหลี

เกาหลียังฟีเวอร์! เปิด 2 เมนูยอดฮิต ต๊อกบกกี-คิมบับ ใครอยากเปิดร้านอาหารเกาหลี ทำตามได้เลย ต๊อกบกกี หรือ เค้กข้าว-ผัด เป็นอาหารเกาหลียอดนิยมที่ทำจากแป้ง คาแรต็อก ขนาดเล็กซึ่งเรียกว่า ต๊อกมย็อน (เส้นแป้งข้าวเจ้า) นำไปผัด โดย ออมุก (ลูกชิ้นปลา), ไข่ต้ม และต้นหอม และปรุงรสด้วยซอสแบบเผ็ดที่ทำจาก โคชูจัง (น้ำพริก) หรือซอสแบบไม่เผ็ดที่ทำจาก คันจัง (ซอสถั่วเหลือง) ก็ได้ ในปัจจุบัน ต๊อกบกกีมีรูปแบบหลากหลาย รวมไปถึงต๊อกบกกีแกงกะหรี่, ต๊อกบกกีครีมซอส, ต๊อกบกกีชาจัง, ต๊อกบกกีซีฟู้ด, ต๊อกบกกีคัลบี และอื่นๆ การทำต๊อกบกกีรับประทานเองที่บ้าน หรือจะนำไปทำขายก็เพิ่มส่วนผสมเข้าไปได้ โดยใช้ส่วนผสมดังนี้ วัตถุดิบ 1. แป้งต๊อกสำเร็จรูป 250 กรัม 2. เนื้อสัตว์ ลูกชิ้นปลา เต้าหู้ทอด หรือ แฮม 3. หอมหัวใหญ่ 1 ลูก 4. แคร์รอต 5. ต้นหอมซอย 6. ซอสโคชูจัง (ซอสพริกเกาหลี) 3 ช้อนโต๊ะ 7. ซอสถั่วเหลืองเกาหลี หรือ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ 8. น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา 9. พริกป่นเกาหลี 1 ช้อนโต๊ะ 10. น้ำมันงา 2 ช้อนชา 11. น้ำเปล่า 300 กรัม 12. น้ำส้มสายชูหมัก 2 ช้อนชา 13. กิมจิ หรือ กิมจิไชเท้า วิธีทำ ต๊อกบกกี 1. นำหอมหัวใหญ่และแคร์ร

ทำกินตาม พัคแซรอย! ซูนดูบูจิเก หรือ “แกงเต้าหู้อ่อน”  รสชาติร้อนแรง แต่ละมุนลิ้น อันยองฮาเซโย อาจุมมา พาไปตามรอยพัคเซรอย จากเรื่อง Itaewon Class กันต่อค่ะ นอกจาก “คงบูล” 콩불 ผัดถั่วงอกกับเนื้อแล้ว ซิกเนเจอร์ดิสของร้านทันบัม อีกอย่างคือ แกงเต้าหู้อ่อน ที่เรียกว่า “ซูนดูบูจิเก” 순두부찌개 หรือ “กิมจิซูนดูบูจิเก” 김치순두부찌개 เมนูนี้ เราเห็นในหลายฉากของซีรีย์เรื่องนี้ ใครเคยทำแกงกิมจิ ก็จะเห็นว่ามันคล้ายๆ กัน วัตถุดิบได้แก่ กิมจิ เต้าหู้อ่อน ใช้เต้าหู้หลอดง่ายที่สุด เนื้อหมูปกติจะใช้หมูสามชั้น แต่วันนี้ฉันใช้หมูสันใน หรือจะใส่ซีฟู้ดทั้งกุ้ง หมึก และหอยตลับก็เข้ากันดี นอกจากนี้ก็มีต้นหอมและหัวหอม ในบ้านมีแต่หอมแขกก็เลยหยวนๆ อีกตามเคย ทำอาหาร อย่าไปเข้มงวดมากค่ะ วัตถุดิบหลายอย่างสามารถใช้ทดแทนกันได้ ส่วนสำคัญที่ต้องทำ เวลาทำซุปทำแกงของเกาหลี คือ น้ำสต๊อก วันนี้ฉันใช้ปลาแอนโชวี่แห้ง ซึ่งก็คือปลากะตักหรือปลาฉิ้งฉ้างนั่นเอง เด็ดหัวกับพุงออก หัวไชเท้าหั่นเป็นแว่น และเห็ดหอมแห้ง อันที่จริงจะต้องใส่สาหร่ายดาชิมา 다시마 แต่ที่บ้านหมดก็เลยหยวนๆ อีกเพราะแค่สิ่งที่ใส่ก็แน่ใจได้ว่าน้ำซุปหวานหอมตามธรรมชา

“นกดูพินแดต๊อก” แพนเค้กแดนโสม ทำกินเองได้ ไม่ต้องไปถึงเกาหลี เสียงฝนตกทำให้ฉันนึกถึงอาหารเกาหลี จำพวกจอน 전 ซึ่งเป็นแป้งทอดใส่เครื่องต่างๆ หรืออาจจะเรียกว่าเป็นแพนเค้กของเกาหลี จอนชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า “นกดูพินแดต๊อก” 녹두빈대떡 หรือ “นกดูจอน” 녹두전 เป็นแป้งทอดที่มีความพิเศษแตกต่างจากแพนเค้กชนิดอื่นๆ เพราะใช้ถั่วเขียวซีกมาบดแทนการใช้แป้งสาลี จึงมีชื่อว่า “นกดู” 녹두 ที่แปลว่าถั่วเขียว แล้วฝนตกมาเกี่ยวอะไรกับเจ้าแพนเค้กถั่วเขียวล่ะ อาจุมมาขอเล่าให้ฟังว่า คนเกาหลีเมื่อได้ยินเสียงฝนตก จะทำให้นึกไปถึงเสียงน้ำมันเดือดในกระทะขณะที่กำลังทอดแป้งดังฉี่ฉ่า ฉี่ฉ่า ทำให้เวลาฝนตกคนเกาหลีจะอยากกินแพนเค้กเป็นพิเศษ สำหรับ นกดูพินแดต๊อก นั้น ทำได้ไม่ยาก ก่อนอื่นก็นำถั่วเขียวเลาะเปลือกไปแช่น้ำจนนิ่ม แล้วนำไปโม่ด้วยเครื่องโม่หิน แต่สำหรับครัวในบ้านก็ใช้ในเครื่องบดผสมอาหารได้เลย ฉันชอบปั่นหยาบๆ พอให้เคี้ยวเจอถั่ว ผสมหมูสับกับผักอย่างละนิดละหน่อยตามชอบใจ ได้แก่ ถั่วงอก กิมจิ ต้นหอม เฟิร์น แล้วปรุงรสด้วยเกลือและน้ำมันงา คนส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วตักใส่กระทะทำเป็นแผ่นกลมแบนทอดให้สุกทีละด้าน กินตอนร้อนๆ โดยจิ้มกับน้ำจิ้ม

นับตั้งแต่กระแสเคป๊อปเข้ามามีอิทธิพลในบ้านเราช่วง 10 กว่าปีมานี้ ผลพวงที่ตามมาและเห็นได้ชัดคือ มีร้านอาหารเกาหลีผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด โดยเฉพาะตามศูนย์การค้าต่างๆ คนรุ่นใหม่จำนวนไม่น้อยนิยมชมชอบอาหารของแดนกิมจิ ด้วยเหตุนี้เอง ผู้ประกอบการหน้าใหม่หน้าเก่าหลายรายจึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารเกาหลีทั้งปิ้งย่างและอาหารทั่วไป บ้างก็ใช้วิธีซื้อแฟรนไชส์ชื่อดัง ศ.ดร.ประมวล บุญกาญจน์วนิชา อาจารย์ประจำที่ Ecole Superieur de Commerce de Paris (ESCP) ซึ่งเป็นโรงเรียนชั้นสูงด้านการบริหารธุรกิจในกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส และหุ้นส่วน ก็เป็นผู้ประกอบการอีกรายที่มองว่าตลาดนี้มีกลุ่มลูกค้าชัดเจน จึงได้ร่วมทุนกันเปิดร้านอาหารเกาหลี ทูดาริ (TUDARI) ที่ศูนย์การค้าอยุธยาซิตี้พาร์ค จังหวัดพระนครศรีอยุธยา เมื่อไม่นานมานี้ ซึ่งปรากฏว่ามีลูกค้าเข้ามารับประทานกันอย่างคับคั่ง ส่วนหนึ่งเพราะทำเลดี เข้าไปก็อยู่ด้านหน้าเลย ในเกาหลีมีมากกว่า 2,000 สาขา ศ.ดร.ประมวล เล่าว่า แม้จะทำงานอยู่ประเทศฝรั่งเศส แต่ทุกปีๆ จะต้องกลับมาเมืองไทย เพื่อมาเยี่ยมคุณพ่อคุณแม่ และเมื่อปีที่แล้วได้ไปที่ศูนย์การค้า เซ็นทรัล พลาซา ลาดพร้าว เห็นคนยืนเ