แกงกะทิ

ต้มกะทิเนื้อเค็ม เมนูแกงกะทิโบราณ รสชาติครบเครื่อง ได้ลองแล้วต้องติดใจ วันนี้ หลวงพี่ไอซ์ไขอาชีพ ได้มาแบ่งปันสูตรเมนูโบราณ อย่าง ต้มกะทิเนื้อเค็ม ที่ทำทานได้ไม่ยาก เป็นแกงโบราณที่ควรทำกินทำขายไม่ให้สูญหายไป โดยวัตถุดิบและวิธีการทำ ดังนี้ วัตถุดิบ 1. เนื้อเค็ม (หมูก็ได้) 2. ข่า/ตะไคร้/ใบมะกรูด 3. หอมแดงซอย 4. เครื่องโขลก (พริกไทย หอมแดง กุ้งแห้ง) 5. หน่อไม้ดอง 6. ปรุงรส น้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ เกลือ 7. กะทิ วิธีทำ 1. นำเนื้อเค็มมาปิ้งไฟให้สุกหอม แล้วหั่นชิ้นตามชอบ หน่อไม้ดองขยำน้ำตาลปี๊บให้หมดกลิ่นสาบแล้วล้างให้สะอาดหั่นให้ชิ้นเล็กลงหน่อย ถ้าหน่อไม้ซื้อตามตลาดต้มในน้ำร้อนสักหน่อยก็ดี ฆ่าสารฟอกขาว 2. โขลกเครื่องรวมกัน ให้หนักพริกไทยหน่อย นำหางกะทิตั้งไฟ นำเครื่องลงไปละลายต้มจนหอม ใส่ข่าอ่อนๆ หันแว่นตะไคร้ ใบมะกรูด พอหอมแล้วค่อยใส่หน่อไม้ดองลงก่อน 3. ต้มจนเดือดดีค่อยใส่เนื้อที่ปิ้งไว้ ถ้าใส่เนื้อก่อนน้ำจะสีไม่สวย เพราะเนื้อสุกอยู่แล้ว ต้มพอสุกดี ค่อยปรุงรส แต่งให้ได้สามรส เค็ม หวาน เปรี้ยว เรียงตามนี้อย่าให้เปรี้ยวนำจะเป็นต้มข่าไป ปรุงให้รสจัดนิดหนึ่ง 4. พอได้ที่ โรยด้วยหอมแดงซอย แล้วราดหัวกะ

แจกสูตร “แกงเทโพ” ทำง่าย มือใหม่ก็ทำได้ แกงเทโพ – หลังจากทำงานอยู่ในกรุงเทพฯ มานาน สัปดาห์หยุดยาวแบบนี้ จึงมีโอกาสกลับไปพักผ่อนและไปเยี่ยมเยียนคุณยายที่บ้านต่างจังหวัดในรอบหลายเดือน คุณยายจึงถือโอกาสชวนเข้าครัว ทำ “แกงเทโพ” ใจหนึ่งก็อยากปฏิเสธ ด้วยเพราะทำอาหารไม่เป็น แต่คุณยายบอกว่าทำไม่ยากเลย มือใหม่เพิ่งหัดเข้าครัวก็ทำออกมาได้อร่อย โดยวัตถุดิบในการทำมีดังนี้ ผักบุ้งไทย 1 กำ 2. หมูสามชั้น        3. น้ำมะขามเปียก ประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ 4. น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ 6. น้ำเปล่า 7. ใบมะกรูด  4-5 ใบ 8. หัวกะทิ หรือ กะทิอร่อยดี 9. หางกะทิ 10. น้ำพริกแกงเผ็ด วิธีทำ นำหัวกะทิตั้งไฟ จากนั้นใส่เครื่องแกงลงไป แล้วคนให้เครื่องแกงแตกตัวเข้ากับหัวกะทิ 2. เมื่อเครื่องแกงแตกตัวเข้ากับหัวกะทิแล้ว ให้ใส่เนื้อหมูสามชั้นลงไปผัดให้สุก จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำเปล่า 3. จากนั้นใส่ผักบุ้งลงไป เคี่ยวสักครู่ให้ผักบุ้งนิ่ม 4. เคี่ยวจนผักบุ้งนิ่มแล้ว จึงค่อยใส่ใบมะกรูด ตามด้วยหางกะทิลงไป ทิ้งให้เดือดสักครู่แล้วจึงตักใส่ชาม เท่านี้เป็นอันเสร็จ ทานกับข้าวสวยร้อนๆ

จริงไหม? อุ่นแกงกะทิเสร็จใหม่ๆ ห้ามใช้ทัพพีคน ไม่งั้นเดี๋ยวแกงบูด จริงไหม? ห้ามคนแกงทะทิ ไม่งั้นเดี๋ยวแกงบูด เป็นคำเตือนจากผู้ใหญ่ หรือพ่อครัวแม่ครัวที่ได้ยินกันมานาน บ้างก็ว่าจริง บ้างก็ว่าไม่จริง โดยเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว เขามีคำตอบมาฝาก ดังนี้  ปกติหลังการอุ่นแกงกะทิแล้วปล่อยทิ้งไว้เนี่ย ชั้นของไขมันที่เกิดจากกะทิ/ไขมันสัตว์ที่ละลายเอาน้ำมันหอมระเหยจากเครื่องแกงนั้นเป็นชั้นกั้น (barrier) เชื้อจุลินทรีย์ได้ดีเลย เนื่องจากว่าชั้นไขมันนั้นสามารถปิดกั้นออกซิเจนไม่ให้ลงไปในแกง เพื่อให้เชื้อจุลินทรีย์ได้ใช้หายใจในการเติบโต รวมไปถึงน้ำมันหอมระเหยจากข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริก กระชาย ดอกจันทน์แปดกลีบ อบเชย ฯลฯ พวกนี้มีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ดีด้วย รวมไปถึงการให้ความร้อนที่ใช้ในการอุ่นนั้น อาจจะไม่ยาวนานเพียงพอต่อการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ซึ่งการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์นั้นก็มีผลต่อการเปลี่ยนรส กลิ่นของแกงนั้นจนเราสัมผัสได้เลยแหละ อีกทั้งเพื่อสุขอนามัยนั้น โดยเฉพาะแกงที่มีขายตามข้างทางนั้นอาจจะปนเปื้อนฝุ่นผงได้ หากถ้าเรายังดื้อที่จะคนแกงเพื่อดูชนิดของแกงด้