เปิดเทคนิค ของว่างไทยสุดคลาสสิค ข้าวตังหน้าตั้ง ทำกิน ทำขาย ได้ทั้งนั้น
ของว่างฝรั่งเขาเรียก Appetizer ถ้าเป็นพวกเคี้ยวๆ กรอบๆ มักจะเรียกว่า Snack ไทยเรามีชื่อให้ใช้เฉพาะว่า “อาหารยั่วน้ำย่อย” หรือ “ของว่าง” แต่ไม่ได้ว่างตามชื่อ กินเรื่อยๆ เล่นเอาอิ่มได้
ของว่างไทยมีทั้งประเภทของทอด นึ่ง ปิ้ง อาหารยำเราจัดให้เป็นได้ทั้งอาหารว่างหรือกับข้าว
ของว่างมักจะเป็นของคาว ถ้าพอมีรสหวานเรามักจะจัดเข้าเป็นพวกขนมไม่เรียกของว่าง แต่ถ้าเอาความว่าเป็น Snack คือของขบเคี้ยวระหว่างมื้อ ก่อนมื้อ ขนมหลายอย่างก็น่าจะจัดเป็นของว่างได้ เช่น ข้าวตังนางเล็ด ทองม้วนรสเค็ม รสหวาน มันฝรั่งทอด เผือกทอดรสหวาน รสเค็ม ฯลฯ
เทคนิคการทำอาหารว่างแต่ละประเภทแต่ละอย่างแต่ละจานมียิบย่อยเลยครับ ต้องลงมือปฏิบัติ มีคนสั่งคนสอน ถึงจะได้ของว่างไทยตามตำรา
– ข้าวตังหน้าตั้ง ที่จริงก็คือหลนอย่างหนึ่ง วิธีการทำเหมือนกัน คือต้องเคี่ยวกะทิให้แตกมันเป็นขี้โล้ งวดลง หลนถึงจะข้นและมัน ถ้าใช้กะทิคั้นสดจะเป็นขี้โล้ได้ แต่ถ้าเป็นกะทิกล่องได้แค่งวดๆ ลง
ขี้โล้ เป็นยังไง คือเมื่อเคี่ยวไป น้ำมันในกะทิจะแยกชั้นออกจากเนื้อกะทิ ตัวเนื้อจะกลายเป็นเนื้อข้นขึ้นมา น้ำมันที่แยกออกมานี้เรียกว่า น้ำมันขี้โล้ สมัยก่อนคนเลี้ยงหมาจะนำมาผสมกับกำมะถันทาหนังหมาที่เป็นขี้เรื้อนหรือขนร่วง รักษาได้ดี
เวลาทำหลน พอเราได้กะทิขี้โล้ร้อนๆ ตักมาละลายหมูสับกับเครื่องหลนในกะละมังนอกหม้อ หมูจะได้ไม่สุกจับเป็นก้อนเสียก่อน ค่อยเทคืนใส่หม้อ ใส่หอมแดง เครื่องหลนเปลี่ยนไปตามหลน เช่น หลนเต้าเจี้ยว เป็นเต้าเจี้ยวขาวล้างน้ำให้หายเค็มโขลกรวมกับหมูสับ หลนแหนมเอาแหนมมาสับผสมหมู หลนปลาเค็ม ใช้ปลาเค็มทอดมายีใส่ หลนปูเค็ม แกะปูเค็มใส่ หลนปูม้าก็ใส่เนื้อปูม้า หลนอย่างหลังๆ นี้นิยมใส่ตะไคร้ซอยบางลงไปต้มด้วย หอมแดงซอย พริกเขียว-แดง หั่นแว่น
พอมาเป็นหน้าตั้ง เราโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด ลงไปผสมกับหมูสับ ให้หรูๆ หน่อยใส่กุ้งสับ และปรุงรสน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ให้ออก 3 รส ขณะที่พวกหลนปรุงรสให้เป็นไปตามเครื่องหลน เช่น หลนเต้าเจี้ยวต้องเค็มนำอมเปรี้ยวหวานเล็กน้อย หลนแหนมต้องเค็มเปรี้ยว
หน้าตั้ง จึงให้อารมณ์ในการกินออกไปจากหลน มีกลิ่นรสชาติของสามเกลอเข้ามา กินกับข้าวตังทอด และพริกขี้หนูแห้งทอด ส่วนทำไม ข้าวตังหน้าตั้ง ถึงชื่อหน้าตั้ง ตอบยาก บ้างว่าข้าวตังตอนทอดแล้วมันพองหน้าตั้ง บ้างว่าใส่หน้าลงไปตั้งบนข้าวตัง แต่ที่จริงเราใช้ข้าวตังจิ้มหน้าตั้ง หรือชื่อ หน้าตั้ง อาจจะเพี้ยนมาจากภาษาต่างประเทศ เหมือนอาหารอย่างอื่นของเราที่หยิบยืมมาหลายอย่าง
– ข้าวตังทอด ทอดน้ำมันร้อนไฟกลาง น้ำมันท่วม เวลาทอดต้องใช้กระชอนตบๆ ให้พอง อย่าทอดไฟแรงจะไหม้ หรือทอดไฟอ่อนน้ำมันไม่ร้อนก็ไม่พอง อุณหภูมิน้ำมันอยู่ที่ 180 องศาเซลเซียส ใช้ที่ยิงวัด เดี๋ยวนี้หาง่ายไม่กี่ร้อยตามขายของออนไลน์ หรือใช้สังเกตไอร้อนน้ำมันที่ขึ้นมา ลองเอาใบผักลงไปทอดต้องมีฟองฟู่ถึงใช้ได้ การทอดของให้กรอบไฟกลาง น้ำมันท่วมนี้ เป็นวิธีมาตรฐานที่นำไปทอดเปาะเปี๊ยะทอด ถุงทอง กระทงทอง
– ข้าวตังเมี่ยงลาว จัดเป็นของว่างที่คนไทยเจนไหนแล้วก็ไม่รู้ไม่รู้จักแล้ว ชื่อบอกอยู่แล้วว่าเป็นของลาว แต่ผมไปเที่ยวลาวไม่เคยเห็น หน้าตาเมี่ยงลาว คือข้าวตังทอด กินกับเมี่ยงลาวเป็นลูกกลมๆ ใช้ใบผักกาดดองเปรี้ยวมาตัดเป็นแผ่น ห่อไส้ของสาคูไส้หมู คือสามเกลอผัดกับหอมใหญ่สับ หมูสับ ใส่หัวไชโป๊สับ ถั่วลิสง เคี่ยวให้เหนียวด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ห่อเป็นลูกกลมๆ แล้วเอาไปนึ่งอีกที เวลากินเคี้ยวรวมๆ กันกับข้าวตัง แกล้มด้วยพริกขี้หนูสดให้เผ็ดๆ เมี่ยงลาวตำรับเก่าๆ ให้ใส่ขิงสับลงไปในไส้ด้วย มีความแตกต่างไปจากไส้สาคูไส้หมูเล็กน้อย
– ข้าวตัง ที่มาเขาว่ามาจากการหุงข้าวด้วยกระทะของคนจีน ใช้วิธีการต้มข้าวน้ำพอดี ก้นกระทะจึงมักจะมีข้าวติดกระทะ เพื่อเป็นการรักษาทรัพยากรโลก เขาจึงแซะเอาไปตากแดดเป็นที่มาของข้าวตัง เราทำข้าวตังเองได้ หุงข้าวสวยปกติเป็นข้าวขาว ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวไรซ์เบอร์รี ได้หมด พอข้าวสุกให้คดใส่กะละมัง ละลายแป้งมันกับน้ำเล็กน้อยตั้งไฟคนให้แป้งเปียก ข้าว 5 ถ้วย ใช้แป้งเปียกประมาณ 1/4 ถ้วย ก็เพียงพอ ใส่แป้งเปียกลงในข้าวร้อนๆ คนให้เข้ากัน แล้วปูพลาสติกบนโต๊ะเรียบ ตักข้าวลง พับพลาสติกลงทับ คลึงให้เรียบ ตัดเป็นแผ่นกลมหรือสี่เหลี่ยมตามใจ นำไปตากแดดบนถาดทาน้ำมัน ประมาณ 2 แดด กลับด้านด้วย ได้ข้าวตังราคาถูกกว่าที่เขาขายข้าวตังดิบมากๆ หรือทำข้าวตังดิบขายเองเลย เขาขายกันโลละ 100-200 บาท แล้วแต่เจ้า
– ข้าวแต๋น คล้ายข้าวตัง เพียงแค่ทำด้วยข้าวเหนียวหุง ทางเหนือเรียกข้าวแต๋น และมักผสมรสหวานลงไปด้วย เช่น น้ำแตงโม ค่อยเอาไปตากแดด แห้งแล้วนำมาทอดโรยน้ำตาลปี๊บเคี่ยว ชื่อข้าวแต๋นนัยว่าเพี้ยนมาจากชื่อ ขนมรังแตน ว่ากันไป ภาคกลางเรียกข้าวตังนางเล็ด แต่ข้าวตังข้าวเหนียวของภาคกลางไม่หวาน ลงใต้เรียกข้าวพอง ส่วนคำว่านางเล็ดน่าจะมาจากการทำน้ำตาลเคี่ยวให้เล็ดไหลลงบนข้าวตัง