กิจการครอบครัวล้ม ต้องเลิกเรียนกลางคัน แต่ขอสู้อีกครั้ง ด้วย “ข้าวเหนียวมะม่วง”

“ข้าวเหนียวมะม่วง” เมนูของหวานไทยๆ ที่หารับประทานได้ทั่วไป แต่จะว่าไป อาจหาเจ้าที่อร่อยจริงๆ ได้ยาก แต่มีอยู่เจ้าหนึ่งที่การันตีความอร่อยและแตกต่าง ด้วยการใช้วัตถุดิบมีคุณภาพ ผ่านกรรมวิธีการทำที่เจ้าของศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมมาอย่างลึกซึ้ง จนกลายเป็นร้านที่เคยเกิดปรากฏการณ์ลูกค้าต่อคิวซื้อมาแล้ว

ร้านที่ว่าคือ “อยู่ ดี มี สุข ข้าวเหนียวมะม่วง” ของ คุณเบสท์–ณัฐธนนท์ สิทธิปัญญพัฒน์ ซึ่งตั้งอยู่ในโครงการ Haus Ari3 ซอยอารีย์ บริเวณเดียวกับร้านข้าวผัดอเมริกัน Lucky’s Hungry และมีบูธขายที่ศูนย์การค้าเอ็มสเฟียร์ เจ้าตัวเล่าว่า กว่าจะประสบความสำเร็จเช่นนี้ได้ ผ่านการล้มลุกคลุกคลานมาไม่น้อย

“ธุรกิจที่บ้านเจอวิกฤตทางการเงิน ผมจึงตัดสินใจเลิกเรียนกลางคัน ทั้งๆ ที่เพิ่งเรียนไปปีเดียว เพื่อไม่ให้เป็นภาระของที่บ้าน” คุณเบสท์ เกริ่น

ก่อนย้อนให้ฟังว่า

“ครอบครัวเปิดร้านขายหมูในตลาดคลองเตย เรียกว่ามีฐานะปานกลาง แต่พอปี 2554 ทางบ้านประสบวิกฤตทางการเงิน เพราะพ่อกับแม่ทำการค้าแบบไม่มี Know How เลย ประกอบกับก่อนหน้านั้นมีสถานการณ์ทางการเมืองและน้ำท่วมใหญ่ อีกทั้งเป็นช่วงเปลี่ยนผ่านของพฤติกรรมผู้บริโภคที่นิยมไปซื้อของในห้างสรรพสินค้ามากขึ้น กิจการของที่บ้านเลยไปไม่รอด”

ซึ่งช่วงเวลานั้น เขากำลังศึกษาอยู่ชั้นปีที่ 1 สาขาทางด้านศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี เขาไม่อยากเป็นภาระของพ่อกับแม่ จึงตัดสินใจทิ้งความฝันในการเรียนสาขาเชฟที่มีมาแต่เยาว์วัย แล้วออกไปผจญภัยหารายได้ด้วยตัวเอง

“ผมฝันอยากเป็นเชฟและอยากเรียนที่วิทยาลัยดุสิตธานีมาตั้งแต่เด็ก แต่พอเกิดวิกฤตก็คิดว่า คนที่ล้มไม่ใช่เราคนเดียว แต่คือพ่อแม่ด้วย เราไม่อยากสร้างภาระ เลยออกมาหาความรู้ข้างนอกดีกว่า พอลาออกจากวิทยาลัยก็ไปทำงานร้านขนมปัง ทำได้สักพักมีเพื่อนคนหนึ่งไปฝึกงานที่โรงแรมเชอราตัน ตอนนั้นเป็นช่วงไฮซีซัน เขาเลยชวนไปทำเป็น Casual (พนักงานชั่วคราว) กระทั่งได้มีโอกาสไปทำงานกับเชฟเอียน”

เขาบอกว่า ด้วยความที่เรียนไม่จบ ทำให้ตอนนั้นเขาค่อนข้างด้อยค่าตัวเอง คิดว่าตัวเองไม่เก่ง ความรู้ไม่พอ เมื่อเชฟเอียนเปิดรับสมัครงานและเพื่อนชวนไปสมัคร เขาจึงไม่กล้า แต่เพื่อนก็แอบส่งใบสมัครไปให้เขา

“รู้สึก Look Down ตัวเอง เรียนก็ไม่จบ ทำงานร้านขนมปัง เชฟเอียนไม่รับเข้าทำงานแน่ๆ แต่เพื่อนแอบส่งใบสมัครไป ผมเลยเอาความรู้จากการทำงานโรงแรมไปสัมภาษณ์งาน เชฟเอียนให้เทสต์โน่นนี่ ปรากฏว่าได้งาน จากนั้นก็ไปหุ้นกับเพื่อนเปิดร้านอาหารเล็กๆ โดยเราทำเครื่องแกง ทำขนมไทย ทำทุกอย่างเองหมดเลย ซึ่งถ้าเป็นสมัยนี้แทบไม่ต่างจาก Chef Table”

“แต่เพราะยังเด็ก ทำไปได้สักพักก็พบว่า ใช้แรงกาย ใช้เงิน แต่พอหักลบแล้วก็เรียกว่าแทบไม่ได้อะไร เลยเลิกทำแล้วกลับไปบ้าน ซึ่งตอนนั้นพ่อกับแม่ขายข้าวขาหมูเป็นรถเข็นอยู่ที่บางพลี จึงเอาความรู้และประสบการณ์ที่ได้มาไปช่วยปรับปรุงร้านใหม่หมด กระทั่งเริ่มมีเงิน ก็อยากมีร้าน เลยไปเปิดร้านคล้ายๆ ร้านอิซากายะที่เชียงใหม่ แต่เปิดได้ไม่กี่เดือนโควิดก็มา สรุปว่าทำได้ปีกว่าๆ ต้องปิดร้านไป” คุณเบสท์ เล่า

แต่ในความโชคร้ายก็มีความโชคดี เมื่อมีโอกาสในวิกฤต เพราะระหว่างที่พยายามหาทางประคับประคองร้านและลูกจ้าง ด้วยการไปขายขนมจีนน้ำเงี้ยว ทำให้ได้เจอกับชาวนาที่ปลูกข้าวพันธุ์สันป่าตอง พอได้ลองชิม เขาพบว่าข้าวพันธุ์นี้มีคุณลักษณะเฉพาะที่แตกต่างจากข้าวพันธุ์อื่น จนเกิดเป็นไอเดียที่จะนำข้าวชนิดนี้มาทำข้าวเหนียวมูน

“ส่วนใหญ่ข้าวเหนียวมูนทำจากข้าวพันธุ์เขี้ยวงูเป็นหลัก มีเมล็ดเรียวยาว มูนแล้วค่อนข้างร่วน ซึ่ง Texture แบบนี้ใครๆ ก็ทำกัน จึงอยากทำอะไรที่แตกต่าง เพราะท่ามกลางวิกฤตและการแข่งขัน เราต้องมีความเป็นตัวตนหรือ Identity เพื่อให้คนจำเราได้ ด้วยการทำข้าวเหนียวมูนที่มีความชุ่มฉ่ำหรือ Juicy ซึ่งพันธุ์เขี้ยวงูทำไม่ได้ เพราะถ้าจะทำให้ Juicy ก็จะกลายเป็นเละไปเลย ต่างจากพันธุ์สันป่าตองที่สามารถทำได้”

คุณเบสท์ อธิบายต่อว่า ข้าวพันธุ์สันป่าตองมีลักษณะคล้ายข้าวญี่ปุ่น แต่เมล็ดอวบกว่านิดหน่อย Texture ไม่เปราะ เมื่อนำมาทำเป็นข้าวเหนียวมูนจะยังคงโครงสร้างของข้าวเหนียว ในขณะเดียวกัน จะมีความหนุบหนับและชุ่มฉ่ำ นั่นเป็นที่มาของการเปิดร้าน “อยู่ ดี มี สุข ข้าวเหนียวมะม่วง” ที่กลายเป็นธุรกิจพลิกฟื้นคืนชีวิตให้กับเขาและครอบครัวมาจนถึงทุกวันนี้

“เปิดร้านนี้มา 4 ปีแล้ว ไม่กล้าพูดว่าเราเป็นเจ้าแรกที่ใช้ข้าวพันธุ์นี้ แต่จากประสบการณ์ที่ผ่านมา ก็ยังไม่เคยเจอร้านไหนนะ เรียกว่าหาทานยากก็แล้วกัน นอกจากพันธุ์ข้าวแล้ว ก็พยายามมองหาอาวุธบางอย่างให้ลูกค้ามองเรา อย่างข้าวเหนียวขาวใครๆ ก็ทำกัน ผมเลยทำข้าวเหนียวสีเขียวจากใบเตยล้วนๆ เพราะส่วนใหญ่ในท้องตลาดเขาไม่ได้ใช้ใบเตยอย่างเดียว แต่ใส่สีผสมอาหารลงไปด้วย เพราะใบเตยนั้นทำยาก ถ้าทำไม่ดีก็เหม็นเขียวหรือมีรสขม”

“กระทั่งปัจจุบันที่ร้านมีข้าวเหนียวทั้งหมด 3 แบบ 3 รส นอกจากใบเตยแท้แล้ว ยังมีข้าวเหนียวงาม่อนคั่ว ซึ่งได้ไอเดียมาจากข้าวหนุกงา ขนมทางเหนือที่นำข้าวเหนียวนึ่งมาใส่น้ำอ้อยและคลุกงาขี้ม่อน อีกแบบคือข้าวเหนียวสีขาวมะพร้าวหอม โดยนำกากมะพร้าวจากการคั้นกะทิมาคั่ว แล้ว Infuse กับกะทิ ก่อนมามูนอีกที” เจ้าของกิจการ เผย

อย่างไรก็ตาม การทำธุรกิจอะไรย่อมต้องมีอุปสรรค อุปสรรคของการทำข้าวเหนียวมะม่วง ย่อมหนีไม่พ้นเรื่องการหามะม่วงที่สามารถคงรสชาติที่เป็นมาตรฐานได้ตลอดทั้งปี

“มะม่วงแต่ละสายพันธุ์มีแหล่งปลูกไม่เหมือนกัน ผมเลือกแหล่งดำเนินสะดวกและบ้านแพ้ว เพราะที่นั่นดินน้ำดีมาก ปลูกผลไม้อร่อย โดยใช้มะม่วงน้ำดอกไม้สีทองเป็นหลักเพราะมีทั้งปี แต่ถ้าเป็นช่วงมีนาคมถึงพฤษภาคม จะใช้มะม่วงอกร่องจากแหล่งปลูกราชบุรี”

ด้วยความที่เป็นสินค้าทางการเกษตร จึงมีความ Vary หรือแตกต่างกันมาก แต่ละฤดูกาลรสชาติก็ไม่เหมือนกัน ทำอย่างไรให้ได้มะม่วงที่มีคุณภาพเสถียร ดังนั้น จึงต้องเลือกสวนที่ไว้ใจได้ แล้วหาความรู้เพิ่มเติมบางอย่างไปให้กับเกษตรกรเพื่อให้เขาควบคุมรสชาติให้เราได้ เช่น เทคนิคการทำปุ๋ยสด ระยะเวลาในการบ่ม เป็นต้น

ข้อสำคัญคือ ไม่ทำตัวเป็นพ่อค้าคนกลางที่มักกดราคา แต่รับราคาเท่าที่เกษตรกรจะขายให้เรา เราต้องบุกไปหาเขา สวัสดี แนะนำตัว พร้อมๆ กับการช่วยพัฒนาให้เขาด้วย สร้างความสัมพันธ์กับเขาเหมือนเป็นพาร์ตเนอร์ เขาก็จะเต็มใจคัดของดีมาให้เรา อย่างปีที่แล้วจู่ๆ มะม่วงหายไปจากตลาด ทำให้ราคาสูงมาก แต่ลูกค้าก็ยังซื้อ เพราะเชื่อมั่นในคุณภาพ เนื่องจากเกษตรกรยอมคัดเกรดเอมาให้ ทั้งๆ ที่ปกติเขาจะขายแบบยกสวนมากกว่า

ความท้าทายอีกประการคือ ความพึงพอใจของลูกค้า เพราะข้าวเหนียวมะม่วงหาซื้อที่ไหนก็มี เขาจึงใส่ใจความต้องการของลูกค้า ทำให้ลูกค้าประทับใจสูงสุดตั้งแต่ต้นทางถึงปลายทาง อย่างเช่นการเลือกมะม่วงที่ลูกค้าต้องการ อยากได้รสชาติแบบไหนก็จะคัดให้ แม้กระทั่งถ้าลูกค้าอยากได้มะม่วงแบบสุกใน 3 วันข้างหน้า ก็สามารถจัดให้ได้ รวมไปถึงวิธีการอุ่นข้าวเหนียวมูนให้คงลักษณะเหมือนเพิ่งซื้อมาใหม่ๆ

ความสงสัยอีกข้อหนึ่งคือ คุณเบสท์นับเป็นคนรุ่นใหม่ แต่ทำไมถึงสนใจขายข้าวเหนียวมะม่วง ในขณะที่คนร่วมรุ่นอาจนึกถึงสินค้าอื่นที่ดู “อินเทรนด์” มากกว่า เช่น เบเกอรี่ กาแฟ ฯลฯ เขาไขข้อสงสัยนี้ว่า

“พอเผชิญวิกฤต ทำให้ได้เรียนรู้ว่า ควรหยิบจับอะไรที่ใกล้ตัวและง่ายสุดก่อน ข้าวเหนียวมูนทำไม่ยาก ไม่ต้องใช้อุปกรณ์เยอะ ในขณะที่เบเกอรี่ต้องใช้อุปกรณ์ หน้าร้านก็ต้องสวย ทุกคนมีทางเลือกว่าทำอะไรได้ ทำอะไรไม่ได้ แต่ต้องมีสติ” เขาบอกอย่างนั้น

และว่า

“เวลาเกิดวิกฤตอย่าคิดไกลจนเอื้อมไม่ถึง มีเพลงหนึ่งที่ผมฟังตลอดคือเพลง Live & Learn ที่ร้องว่า อยู่กับสิ่งที่มี ไม่ใช่สิ่งที่ฝัน เราอย่ามัวไปไขว่คว้าสิ่งที่ไม่มี ทั้งๆ ที่สองมือเราทำอะไรได้เยอะมาก แล้วทำสิ่งนั้นให้ดีที่สุด ธุรกิจจะยั่งยืนสำหรับคนแสวงหาความจริง แสวงหาคุณค่า ผมไม่ได้ทำให้ข้าวเหนียวที่เรืองแสงได้ เพียงแค่ทำให้อร่อยที่สุด มีคุณค่าที่สุด ไม่จำเป็นต้องทำให้เวอร์วังอลังการจนก่อหนี้ไม่รู้ตัว”

แม้จะร้างราการเรียนมาหลายปีแล้ว แต่ทุกวันนี้เขายังอยากทำความฝันของตัวเองให้เป็นจริง นั่นคือ การเรียนสาขาเชฟที่วิทยาลัยดุสิตธานี เพราะมีหลักสูตรปริญญาตรีเทียบโอนประสบการณ์ เขาบอกว่า เขาไม่จำเป็นต้องใช้ใบปริญญาเป็นใบเบิกทางแล้ว แต่มันเป็นเครื่องยืนยันว่าความฝันของคนเรามีค่าเพียงใด หากเหนือสิ่งอื่นใดเขายังคงมีความประทับใจกับที่นี่แม้จะได้เรียนแค่ปีเดียวก็ตาม

“ผมเรียนแค่ปีเดียวก็จริง แต่ก็มีความรู้สึกผูกพันมาก โดยเฉพาะกับอาจารย์ อาจารย์ที่นี่ดีมาก ช่วยเราทุกวิถีทาง ในวันที่เราล้ม ไม่มีเงินซื้อข้าว อาจารย์ก็ช่วยและไม่เคยทอดทิ้งเรา ทุกวันนี้ผมก็ยังปรึกษาอาจารย์ตลอด และยังกลับมารับใช้วิทยาลัยในหลายๆ โอกาส เพราะสิ่งที่ผมได้กลับมาจากที่นี่ไม่ใช่แค่ความรู้ ถ้าเป็นไปได้ผมก็อยากตอบแทนด้วยการกลับไปให้ความรู้กับน้องๆ นักศึกษาบ้าง”

ปัจจุบัน คุณเบสท์ ไม่ด้อยค่าตัวเองอีกแล้ว แต่ไม่ได้หยิ่งผยอง ทว่านอบน้อมกับทุกองค์ความรู้ นอบน้อมผู้ใหญ่ และกับทุกสิ่งที่ทำให้เขาแข็งแกร่งขึ้น

(ติดตามร้านได้ที่เฟซบุ๊กเพจ https://web.facebook.com/Yudeethcuisine/?_rdc=1&_rdr# และไอจี https://www.instagram.com/yudeemeesuk_mangorice/p/DIF0tfCyD3-/)