ขนมไทย

โดยทั่วไป “ลูกตาลสุก” ไม่ค่อยมีใครนำมาใช้ประโยชน์ ส่วนใหญ่จะปล่อยให้สุกคาต้น และหล่นเน่าเสียไป แม้ชาวบ้านหลายรายจะพยายามใช้ประโยชน์จากลูกตาลสุก โดยนำลูกตาลสุกมายีเอาเนื้อออกเพื่อใช้ทำขนมตาล แต่สามารถทำได้บางฤดูกาลเท่านั้น และการเตรียมเนื้อลูกตาลสุกมีขั้นตอนที่ยุ่งยาก ต้องใช้เวลามาก ที่สำคัญไม่สามารถเก็บเนื้อลูกตาลสุกไว้ได้นาน ผศ.ชไมพร เพ็งมาก อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช ทุ่งใหญ่ เล็งเห็นว่า ตาลโตนดที่มีมากในภาคใต้ โดยเฉพาะลูกตาลสุกที่ส่วนใหญ่หลายๆ คนอาจมองข้ามไป สามารถนำมาใช้ประโยชน์อะไรได้มากมายที่สำคัญ ลูกตาลสุกมีคุณค่าทางสารอาหารมากมายเพราะเนื้อตาลสุกมีเบต้าแคโรทีนเกือบเท่ากับแคร์รอต จึงได้ทดลองนำลูกตาลสุกนำมาแปรรูปเป็น “ผงแป้งตาลโตนด” การนำเนื้อลูกตาลสุกมาทำให้แห้งเป็นผง เพื่อยืดอายุการใช้งานได้นานขึ้น แป้งตาลโตนดแบบผง สามารถใช้เป็นส่วนผสมของขนมไทยได้หลากหลายชนิด เช่น ขนมชั้น ขนมถ้วย ขนมปุ้ยฝ้าย ฯลฯ รับประกันรสชาติดีเยี่ยม หอมหวาน ปลอดภัย เพราะเป็นแป้งที่สกัดมาจากธรรมชาติ 100 เปอร์เซ็นต์ วิธีทำแป้งตาลโตนด เริ่มจากนำลูกตาล

MODDII (มดดิ๊) ผู้ผลิตและจำหน่ายขนมไทย สไตล์มินิ ฉีกกฎขนมไทย แปรรูปปรับโฉมขนมไทยซะใหม่ คิดค้นการผลิตขนมไทยโดยอาศัยหลักทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยยืดอายุของขนมไทย ให้เก็บรักษาได้นานขึ้น ซึ่งปัจจุบัน มดดิ๊ได้คิดค้นและยืดอายุของขนมไทยได้ถึง 18 เดือน โดยปราศจากวัตถุกันเสีย ผ่านมาตรฐานการรับรองจากองค์การอาหารและยา (อย.) คุณณัฐดนัย รุจิรา หรือ คุณมด บ้านเลขที่ 584/12 หมู่ที่ 4 ตำบลบ้านหม้อ อำเภอเมือง จังหวัดเพชรบุรี เจ้าของแบรนด์มดดิ๊ และเป็นผู้คิดค้นการยืดอายุขนมไทยให้มีอายุการเก็บรักษาได้นาน จุดเริ่มต้นเกิดจากที่คุณมดเรียนจบมาทางด้านฟู้ดไซน์ มีการสะสมประสบการณ์การทำงานที่โรงงานแปรรูปหลายแห่ง อาทิ โรงงานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป โรงงานผลไม้กระป๋อง โรงงานอาหารทะเลแช่แข็ง เป็นต้น เมื่อทำงานจนถึงจุดอิ่มตัวจึงคิดอยากที่จะกลับมาพัฒนาบ้านเกิดตัวเองให้ดีขึ้น จึงเกิดการรวมกลุ่มผู้ประกอบการในจังหวัดเพชรบุรีที่สนใจมีความคิดเดียวกันและอยากที่จะเห็นขนมไทยเกิดการพัฒนาและแตกต่างไปจากเดิมที่ขายแต่แบบสด อายุการเก็บรักษาได้เป็นเวลาสั้นเพียง 2-3 วัน จึงอยากที่จะพัฒนาขนมไทยที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดเพชรบุรีให้ตอบโจทย์

ขนมทองเอก เป็น 1 ในขนมไทยตระกูลทองสำหรับงานมงคล ผู้ช่วยศาสตราจารย์พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี เล่าว่า ด้วยรสชาติความหวาน สีสันสวยงาม รูปทรงที่สื่อถึงความเป็นไทย ทั้งชื่อและความหมายก็เป็นสิริมงคล ไม่เพียงเท่านั้น ขนมทองเอกยังมีเอกลักษณ์สำคัญอย่างหนึ่งคือ ด้านบนหรือยอดของขนมจะมีทองคำเปลวติดอยู่ สื่อความหมายอันเป็นมงคลเสมือนการอวยพรให้เป็นที่หนึ่ง หรือเป็นหนึ่งเดียว เหมาะสำหรับงานแต่งงาน-อวยพรให้เป็นหนึ่งเดียวกัน และยังเหมาะกับการอวยพรหรือแสดงความยินดีในหน้าที่การงาน-แสดงถึงความก้าวหน้า การได้เลื่อนยศเลื่อนตำแหน่งในระดับที่สูงขึ้น เป็นที่หนึ่ง และได้พัฒนาสูตร เพิ่มคุณค่าสารอาหาร โดยสร้างสรรค์เป็นขนมไทยทองเอกสูตรฟักทอง ซึ่งเลือกใช้ฟักทองญี่ปุ่น (Japanese Pumpkin) จากโครงการหลวงมาเป็นส่วนผสมหลัก “พื้นที่มูลนิธิโครงการหลวงที่ปลูกฟักทองญี่ปุ่นหลายแห่ง ซึ่งศูนย์พัฒนาโครงการหลวงม่อนเงาะ อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ เป็นอีกหนึ่งแห่งที่ปลูกฟักทองญี่ปุ่นที่มีคุณภาพ ฟักทองญี่ปุ่นมีสารอาหารที่ดีต่อร่างกาย ทั้งธาตุเห

ขึ้นชื่อว่าขนมโบราณ ของไทยมีหลากหลาย ล้วนแต่รสชาติอร่อย ทำด้วยวัตถุดิบของดีในท้องถิ่น นำมาปรุงแต่งแบบง่ายๆ อาหารถิ่นของจันทบุรี “ขนมตึ๋งหนืด” หรือบางครั้งออกเสียงตามคนท้องถิ่นเป็น “ตึ๊งหนืด” ลักษณะเด่นตามชื่อ คือ เหนียวหนุบ ดึงออกจากกันยาก คนในท้องถิ่นจึงมักใช้เปรียบเทียบเรียกคนขี้เหนียว ตึ๋งหนืดเป็นขนมโบราณอีกประเภทหนึ่งที่พบเจอในตลาด รองรับนักท่องเที่ยวหรืองานเทศกาลอาหารถิ่นตามพื้นที่ต่างๆ จังหวัดจันทบุรี เมื่อปลายปีที่ผ่านมามีให้ชิมในงาน “ชื่น ชม ชิม อาหารถิ่นจันทบูร สมัยที่ 2” ที่จัดโดย จังหวัดจันทบุรี การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สมาคมส่งเสริมการท่องเที่ยวจันทบุรี ที่บริเวณหน้าอาคารหอจดหมายเหตุจังหวัดจันทบุรี คุณกนกวรรณ ทองดี หรือ ครูจุ๋ม อยู่บ้านเลขที่ 146 หมู่ที่ 1 ตำบลบางกะจะ อำเภอท่าใหม่ จังหวัดจันทบุรี เล่าว่า ได้สืบทอดการทำ “ขนมตึ๋งหนืด” มาเป็นรุ่นที่ 4 กว่า 120 ปีแล้ว สมัยก่อนจำได้ว่าคุณตาทำเป็นอาหารคาวกินเหมือนกับข้าว แต่ปัจจุบันเป็นขนมกินเป็นอาหารว่าง หรือรองท้องได้เป็นอย่างดี สูตรส่วนผสมไฮไลต์ความอร่อยจะมาจาก 2 ส่วน คือ การผสมแป้งและการทำน้ำซุป ขั้นตอนการทำ คือ การผสมแป้ง

ผู้เขียนมีญาติพี่น้องอยู่ที่บ้านข่วงเปา ตำบลข่วงเปา อำเภอจอมทอง จังหวัดเชียงใหม่ ใกล้ๆ วัดพระบรมธาตุศรีจอมทองวรวิหาร เมื่อไม่นานมานี้ได้ไปเยี่ยมเยียนญาติพี่น้อง เคยเห็นป้าคนหนึ่งทำขนมขายมาตั้งแต่ผู้เขียนยังเด็กๆ เคยได้ลิ้มชิมรสขนมไทยหวานๆ ขนมดั้งเดิมของไทย ครั้งนี้ก็เช่นกัน ป้าคนนั้นก็ยังทำขนมขายอยู่ จึงได้ไปขอพบและขอพูดคุยกับป้าถึงเรื่องราวว่าทำไมป้ายังทำขนมขายอยู่มาเนิ่นนานหลายปีดีดักมาแล้ว คุณป้าที่สนทนาด้วย ชื่อ คุณป้าวรรณรัตน์ ดวงสุริยะ หรือที่ผู้คนในละแวกนั้นเรียกกันว่า ป้าปั๋น ป้าบอกว่าป้าอายุ 71 ปีแล้ว ป้าอาศัยอยู่บ้านเลขที่ 160/1 หมู่ที่ 5 บ้านข่วงเปา ตำบลข่วงเปา อำเภอจอมทอง จังหวัดเชียงใหม่ ป้าปั๋น เล่าให้ฟังว่า ป้าทำขนมไทยขายมาตั้งแต่อายุ 18 ปี ก็ราวๆ 53 ปีล่วงมาแล้ว จากนั้นป้าได้ไปเรียนเพิ่มเติมการทำขนมไทยจากโรงเรียนฝึกฝนอาชีพเคลื่อนที่ 45 ในความอำนวยการของกระทรวงศึกษาธิการ ก็ได้ใช้ประสบการณ์เดิมบวกกับความรู้ใหม่ทำการดัดแปลงปรับสูตรการทำขนมไทยให้หลากหลายชนิดและรสชาติให้เข้ากับสภาพของท้องถิ่นภาคเหนือ โดยขนมไทยแรกเริ่มที่ป้าปั๋นทำขาย ก็เช่น ขนมเทียนคลุกมะพร้าว ข้าวต้มคลุกมะพร

“ขนมไทย” นับเป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทย พิถีพิถันในการผลิตทุกขั้นตอน ตั้งแต่เลือกใช้วัตถุดิบชั้นดี ประดิดประดอยให้สวยงาม หอมกลิ่นอบร่ำควันเทียน จัดเป็นงานศิลปะสูงค่าที่ทำให้อิ่มท้อง อิ่มตา อิ่มใจไปพร้อมๆ กัน ขนมไทยมีคุณค่า รูปทรงงดงามตามแบบศิลปะไทย และแฝงความหมายอันเป็นสิริมงคล เช่น “ขนมทองหยิบ” และ “ขนมทองหยอด” ใช้แทนคำอวยพรให้ร่ำรวยมีเงินมีทอง “ฝอยทอง” นิยมใช้กันในงานแต่งงาน อวยพรให้คู่บ่าวสาวมีชีวิตคู่รักกันยืดยาวเช่นเดียวกับ เส้นฝอยทอง “ขนมชั้น” และ “เม็ดขนุน” นิยมใช้อวยพรให้มีหน้าที่การงานเจริญก้าวหน้า มีคนเกื้อหนุน ผลิตภัณฑ์ขนมไทย “บ้านทองหยอด” เป็นหนึ่งในตัวอย่างขนมไทยที่น่าลิ้มลอง เพราะมีรสชาติกลมกล่อม หอมอร่อย วัตถุดิบผ่านการคัดสรรมาเป็นอย่างดี ที่นี่ให้ความสำคัญสุขภาพของผู้บริโภคด้วยการผลิตขนมที่ไม่หวานจนเกินไป ไม่ใส่สารกันบูด จึงได้รับความนิยมจากพ่อค้า แม่ค้า มารับซื้อไปขายต่อ ขนมไทยของบ้านทองหยอดได้รับความไว้วางใจจากผู้บริโภคมานานกว่า 40 ปี รายได้ส่วนหนึ่งจากธุรกิจขนมไทยบ้านทองหยอด ถูกนำไปใช้เพื่อซื้อที่ดินและก่อสร้างโรงเรียนแบดมินตันบ้านทองหยอด ย่านพุทธมณฑลสาย 3

ขนมเรไร มีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน อย่างน้อยต้องมีอายุถึงเกือบ 200 กว่าปี ซึ่งคาดเดาได้ว่า น่าจะมีต้นกำเนิดมาจากในพระราชสำนัก เพราะพบปรากฏอยู่ในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานในสมัยรัชกาลที่ 2 นั่นเอง! ขนมเรไร (รังไร) คือ ขนมไทยในพระราชนิพนธ์ เป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง สันนิษฐานว่าที่เรียกขนมเรไร เพราะมีลักษณะเหมือนรังของตัวเรไร (เรไร น. ชื่อแมลงชนิดหนึ่ง ตัวเขียว อยู่ในจำพวกจักจั่น หรือชื่อขนมชนิดหนึ่งเป็นเส้นคล้ายขนมด้วง แต่เส้นเล็กกว่า) และลักษณะเวลากดแป้งออกจากพิมพ์ที่กด จะมีเสียงบีบของตัวแป้งดังจี๊ดๆ เล็กน้อย ซึ่งอาจจะมีลักษณะคล้ายกับรังนกเล็กๆ ด้วย ขนมเรไร นั้นมีสีต่างกันออกไป เช่น ชมพู เขียว ฟ้า เหลือง ขาว ม่วงคราม เป็นต้น ขนมเรไร เป็นขนมไทยโบราณที่มีส่วนผสมมาจาก แป้ง กะทิ มะพร้าว และน้ำตาล และใช้สีในการตกแต่งอาหารเพื่อให้ดูสวยงาม โดยอาจใช้สีจากธรรมชาติหรือสังเคราะห์แล้วแต่ตามสะดวก เพราะบางสีอาจหาได้ยากตามธรรมชาติ ขนมเรไร นับว่าเป็นภูมิปัญญาของชาววัง ที่สามารถรังสรรค์ความอ่อนหวานของสีขนมเรไร ให้มีรสชาติที่นุ่มนวล ละมุนลิ้นของผู้ที่ได้ชิม และความหอมกรุ่นของน้ำลอยดอกมะลิ กะทิสด และงาขาวคั

ทุกวันนี้หาขนมไทยที่อร่อยและเป็นสูตรดั้งเดิมได้ยากมาก ที่มีวางขายทั่วไปก็ทำกันยังไม่ครบเครื่อง หรือไม่ก็นำวัตถุดิบส่วนผสมแบบเทียมๆ มาใช้ คนไทยเองก็ไม่นิยมทำขนมไทยเพราะมีวิธี/ขั้นตอนที่ยุ่งยาก ละเอียด เลยแห่กันไปทำขนมเค้ก/เบเกอรี่กันอย่างเป็นเรื่องเป็นราว ความจริงขนมไทยที่อร่อยแล้วมีคุณภาพก็ยังพอหาได้ เพียงแต่ต้องลำบากเดินทางออกไปตามต่างจังหวัด เพราะชาวบ้านหลายพื้นที่ยังเก็บภูมิปัญญาการทำขนมไทยแบบดั้งเดิมเอาไว้ แถมยังโชคดีที่พวกเขานำวัตถุดิบส่วนผสมที่มีความเป็นธรรมชาติมาใช้ อย่างไรก็ตาม ขนมไทยยังคงเป็นที่ต้องการของสังคมไทยในวาระเทศกาลมงคลต่างๆ คุณวารุณี กีรติวิทยากร หรือ คุณตาล บ้านเลขที่ 39/2 หมู่ที่ 1 ตำบลท่าช้าง อำเภอวิเศษชัยชาญ จังหวัดอ่างทอง มีอาชีพทำขนมไทยขาย โดยเน้นความละเอียดประณีตบรรจงในวิธีการทำแต่ละขั้นตอน ใส่ใจพิถีพิถัน พร้อมกับปรับปรุงพัฒนาคุณภาพด้วยการคัดสรรวัตถุดิบจากธรรมชาติ ทำให้มีรสชาติอร่อย เข้มข้น ปลอดภัย เป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าทุกกลุ่มทั้งแบบขายปลีก ขายส่ง หรือสั่งทำเพื่อใช้ตามงานสำคัญ ในชื่อแบรนด์ “น้ำตาล บ้านขนม” คุณตาล เล่าว่า ไม่เคยมีประสบการณ์หรือความรู้เกี่ยวก

จากความสำเร็จของรายการอาหาร ครัวคุณต๋อย และการจัดงาน ครัวคุณต๋อย ล่าสุด ต๋อย ไตรภพ ลิมปพัทธ์ พิธีกรชื่อดัง ดึงลูกชายและลูกสาว จัดงาน “ครัวคุณต๋อย รักษ์ขนมไทย” เพื่อยกระดับขนมไทยสู่ตลาดสากล ไตรภพ ลิมปพัทธ์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท บอร์น แอนด์ แอสโซซิเอทด์ จำกัด ผู้ผลิตรายการโทรทัศน์ กล่าวว่า การจัดงานครั้งนี้เป็นเพราะตนชื่นชอบและต้องการที่จะรักษาขนมไทยให้คงอยู่อย่างยั่งยืน ขณะเดียวกันยังต้องการส่งเสริมให้ผู้ประกอบการเห็นถึงอนาคตของตลาดพร้อมทั้งมีการปรับปรุงและพัฒนาตนเองในด้านต่างๆ เช่น บรรจุภัณฑ์ ระบบจัดส่งสินค้า และอื่นๆ เพื่อยกระดับให้เป็นมาตรฐานสากลมากขึ้น หากมีการปรับตัวอย่างจริงจังแล้ว ย่อมสามารถทำให้ขนมไทยมีความเฟื่องฟู หรูหรา และดูดีได้ ภายในงานจะมีการรวบรวมร้านขนมไทยดั้งเดิมหาทานยากไว้กว่า 80 ร้าน เพื่อให้คนไทยได้สัมผัสถึงคุณค่าทั้งในแง่รสชาติความอร่อยและความเป็นเอกลักษณ์ อาทิเช่น ขนมจีบนก ขนมกะลา ขนมมงกุฎเพชร ขนมบุหลันดั้นเมฆ ขนมเปี๊ยะวิจิตร ขนมเห็ดโคน ขนมเปียกปูนขาว ขนมสาลี่มะพร้าว และอื่นๆ อีกมากมาย ขนมจีบนก และขนมช่อม่วง ขนมมงกุฎเพชร ขนมฝอยเงิน   ขนมเปี๊ยะวิจิตร ขนมเปี๊ย

ไปหัวหิน ทำไมต้องกินข้าวเหนียวมูนกับมะม่วง…? เพราะอำเภอหัวหินเป็นเมืองชายทะเล ที่นักท่องเที่ยวนิยมเดินทางไปเยือนในช่วงฤดูร้อน ตรงกับช่วงเวลามะม่วงกำลังให้ผลผลิต ข้าวเหนียวมูน คือเมนูอร่อยนิยมรับประทานควบคู่กับมะม่วงสุก จึงมีผู้ผลิตจำหน่ายหลายรายเลือกยึดอาชีพนี้ แต่ที่เห็นเก่าแก่ เรียกว่าเริ่มต้นทำกันมาตั้งแต่รุ่นคุณย่า จนบัดนี้เข้าสู่รุ่นหลาน รวมระยะเวลากว่า 60 ปี นั่นคือ “ร้านมีชัย” หรือที่รู้จักในชื่อ “ข้าวเหนียวมูนเสวยแม่นงนุช” ยังคงตั้งตระหง่าน ต้อนรับผู้บริโภค   ฤดูร้อน มูนข้าวเหนียวขาย รายได้วันละ 20 กะละมัง คุณอัจนิริยา ศิลปสุนทร ทายาทรุ่นหลาน เปิดเรื่องเล่าเท้าความให้ฟังว่า กิจการค้าขายข้าวเหนียวมูนเริ่มต้นจากคุณย่า ซึ่งขณะนั้นแบ่งพื้นที่บริเวณชั้นล่างของโรงแรม ซึ่งเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่คุณย่าดำเนินการมา เปิดขายข้าวเหนียวมูนกับมะม่วง เฉพาะช่วงฤดูร้อน “ตั้งแต่จำความได้ เห็นคุณย่าทำข้าวเหนียวมูนขายมาตลอด รวมระยะเวลาจนถึงบัดนี้กว่า 60 ปีแล้ว ซึ่งเมื่อก่อนเปิดธุรกิจโรงแรมด้วย บริเวณพื้นที่ว่างชั้นล่างจำหน่ายสินค้าของที่ระลึก และพอถึงฤดูร้อน คุณย่าทำข้าวเหนียวมูนขายคู่กับม