ส้มตำ

ไปตามถนนเพชรเกษม ก่อนถึงตัวเมืองนครปฐม ขวามือเป็นวัดพระประโทน จากนั้นรีบเข้าทางคู่ขนาน ขับไปสักพักเลยบิ๊กซี (อยู่ขวามือ) จะเจอแยกไฟแดง เลี้ยวซ้ายเข้าไปตามถนนเล็กๆ ไม่นานนักจะเจอครัวเจ็ดแยกอยู่ซ้ายมือ ครัวเจ็ดแยก เป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ เปิดมาแล้วกว่า 10 ปี มีทั้งหมด 32 โต๊ะ เจ้าของคือ คุณชนิษธุ์ภัค หรือ นุช บัวสมบูรณ์ อยู่เลขที่ 43 หมู่ที่ 6 ตำบลห้วยจระเข้ อำเภอเมือง จังหวัดนครปฐม วันที่ไปเยี่ยมเยือนพูดคุย ถือเป็นช่วงเศรษฐกิจไม่ดีนัก แต่คนก็มาอุดหนุนแน่นร้าน สิ่งที่เกิดขึ้น นอกจากรสชาติอาหารอร่อยแล้ว การเอาใจใส่ลูกค้า เป็นสิ่งสำคัญมาก จบ ป.4 แต่มุมานะ คุณนุช เล่าว่า เกิดมาในครอบครัวที่ยากจน เรียนจบชั้นประถมปีที่ 4 อาชีพเดิมคือปลูกผัก จำพวก พริก มะเขือ เป็นพืชล้มลุก ด้วยเหตุนี้ ชีวิตจึงล้มลุกคลุกคลาน หลังเรียนจบ เขาไปทำงานเป็นเด็กเสิร์ฟที่สวนอาหารชื่อรุ่ง ในตัวเมืองนครปฐม นอกจากเสิร์ฟอาหารแล้ว แม่ครัวยังใช้ให้เขาหยิบโน่น ตำนี่ เพราะเหตุนี้เอง เขามีใจรักทางด้านอาหารโดยไม่รู้ตัว คุณนุช อยู่ร้านอาหาร 7-8 ปี จากนั้นมาแต่งงาน เมื่ออายุได้ 22 ปี เขาและสามีประกอบอาชีพเลี้ยงหมู ซึ่งเป็นอาชีพยอดฮิ

โดยปกติแล้วมะละกอสามารถขึ้นได้ดีในดินเกือบทุกชนิด แต่จะเจริญเติบโตได้ดีในดินที่ร่วนซุยและมีการระบายน้ำที่ดี เช่น ดินร่วนปนทราย ถ้าพื้นที่เป็นดินเหนียวหรือดินทรายจัด เราควรปรับปรุงดินก่อนโดยการใส่อินทรียวัตถุ เช่น ปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยหมัก เพื่อปรับปรุงโครงสร้างของดินให้ดี การระบายน้ำของแปลงปลูกมะละกอจะต้องดี เพราะต้นมะละกอเป็นพืชที่ไม่ทนต่อสภาพน้ำขังแฉะโดยเฉพาะถ้าต้นมะละกอยังเล็ก ถ้ามีน้ำขังมากๆ ต้นมะละกออาจจะชะงักการเจริญเติบโตและอาจถึงตายได้ มะละกอยักษ์ “เรด แคลิเบียน” เป็นมะละกอ ที่ชมรมเผยแพร่ความรู้ทางการเกษตร จ.พิจิตร 2/395 ถ.ศรีมาลา ต.ในเมือง อ.เมือง จ.พิจิตร 66000 โทร. 056-613021, 081-8867398 ได้เมล็ดพันธุ์มาจากประเทศทางแถบอเมริกากลางและนำมาคัดเลือกพันธุ์นานกว่า 10 ปี ได้ผลผลิตที่มีคุณลักษณะดังนี้ “ทรงผลคล้ายกับมะละกอเรดมาลาดอล์ (หรือบ้านเราเรียกมะละกอฮอลแลนด์ หรือ ปักไม้ลาย) แต่มีขนาดของผลใหญ่กว่ามากขนาดผลใหญ่กว่าเท่าตัว น้ำหนักผลเฉลี่ย 3-5 กิโลกรัม เนื้อหนามาก มีสีแดงส้มและรสชาติหวานเหมือนมะละกอแขกดำศรีสะเกษ จากการปลูกทดสอบในแปลงพบว่าต้นมะละกอยักษ์ “เรด แคลิเบียน” มีความทนทานต่อโรคไ

เมื่อวันที่ 5 มกราคม นายบริรักษ์ ชูสิทธ์ พาณิชย์จังหวัดกระบี่ เปิดเผยว่า ตามที่กระทรวงพาณิชย์วัดค่าครองชีพจากส้มตำและพบว่า จังหวัดที่ราคาส้มตำแพงที่สุด ได้แก่ จังหวัดกระบี่ ราคาถุงละ 60 บาท รองลงมาเป็นจังหวัดระยอง ถุงละ 55 บาท ส่วนกรุงเทพมหานคร ราคาเฉลี่ย 35 บาท และ จังหวัดที่ราคาถูกสุดได้แก่ ศรีสะเกษ ถุงละ 30 บาทนั้น โดยเจ้าหน้าที่สำรวจข้อมูลจากร้านอาหารมุสลิม ซ้อฝีย๊ะธารา ตั้งอยู่ที่สวนสาธารณะธาราเทศบาลเมืองกระบี่ ซึ่งเป็นร้านที่ได้รับความนิยมของประชาชน พบเมนูอาหารของร้านแสดงราคาชัดเจน ส้มตำเริ่มต้นราคาจานละ 50-280 บาท ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ เช่น ตำไข่เค็ม ตำปูม้าสด ตำถาดน.ส.ปัทมา ชีวานิช เจ้าของร้านซ้อฝีย๊ะธารา เปิดเผยว่า ราคาสินค้าในจังหวัดกระบี่มีราคาสูง ค่าครองชีพสูง ซึ่งร้านใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ สดใหม่ทุกวัน เช่น ถั่วฝักยาว กิโลกรัมกว่า 100 บาท กุ้งแห้งกิโลกรัมละ 350 บาท ปูม้าสดกิโลกรัมละ 300 บาท มะละกอกิโลกรัมละ 15 บาท พริกสด กิโลกรัมละ 200 บาท ส้มตำ 1 จาน ราคา 50-60 บาท ถือว่าไม่แพง สำหรับจังหวัดท่องเที่ยวอย่างจังหวัดกระบี่ ถือมีค่าครองชีพสูงที่สุดในประเทศไทยก็ว่าได้  ที่มา : มต

น.ส.วัชราภรณ์ ลิมป์วชิรคม กรรมการผู้จัดการ บริษัท แสนแซ่บ พรีเมี่ยม จำกัด ผู้บริหารร้านอาหารอีสานพรีเมียมสไตล์โมเดิร์น แบรนด์ แสนแซ่บ เปิดเผยว่า ขณะนี้ได้ปรับโฉมร้านใหม่ เริ่มก่อน 2 สาขา ที่สยามพารากอน และเทอร์มินอล 21 ภายใต้งบลงทุน 15 ล้านบาท โดยโฉมใหม่ของแสนแซ่บในครั้งนี้ เพื่อให้แบรนด์มีความทันสมัย สดใส และยังคงความพรีเมี่ยม พร้อมแฝงกลิ่นอายความเป็นอีสาน ขณะเดียวกันได้ปรับเมนูใหม่ ซึ่งได้ชูเมนูเด็ดวัตถุดิบท้องถิ่นไทย กับปลาร้า 5 ลุ่มน้ำ เพื่อเจาะตลาดร้านอาหารอีสานระดับพรีเมียม (ที่ยอดการใช้บริการเฉลี่ย 500 บาทต่อคน)  พร้อมกับสร้างความแตกต่างจากคู่แข่งร้านอาหารอีสานระดับพรีเมียมที่มีอยู่ 5-6 ราย ในตลาด และส่วนใหญ่จะมีสาขาในห้าง และศูนย์การค้า โดยร้านแสบแซ่บเองจากนี้จะเน้นขยายสาขาในห้างมากขึ้น จากที่ผ่านมาจะขยายในค้าปลีกชุมชน หรือคอมมูนิตี้มอลล์ เป็นหลัก ปัจจุบันร้านแสนแซ่บมีทั้งหมด 6 สาขา และในสิ้นปีนี้จะเปิดอีก 1 สาขาที่เซ็นทรัล โคราช จากนั้นในปี 2561 จะเปิดอีก 2 สาขาในห้างเซ็นทรัล พระราม 2 และเทอร์มินอล พัทยา 2 พร้อมยังตั้งเป้าขยายสาขาในห้างสรรพสินค้าเพิ่มมากขึ้น เพื่อให้ครอบคลุมทั

จักรพันธ์ นาทันริ “ข่าวสด-ขอนแก่น” พาไปกินอาหารรสเด็ดโดนใจที่ “ร้านส้มตำป้านี” เจ้าของร้านชื่อ “ป้าณี” หรือ นางปราณี โทบ้านซ้ง เปิด ให้บริการลูกค้ามานานกว่า 40 ปี ทุกเมนูตั้งใจทำ เพื่อให้ลูกค้าได้ทานอาหารอร่อย แต่ เป็นที่นิยมมากๆ คือ เมนูส้มตำ มีทั้ง ตำซั่ว ตำมั่ว ตำรวมมิตร ตำแตงไข่ต้ม ตำถั่วหมูกรอบ ตำไทยไข่เค็ม ตำโคราช ตำลาว ที่แนะนำคือ ส้มตำปูปลาร้า ตำลาว และตำซั่ว รสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่เหมือนใคร ลูกค้าส่วนใหญ่จะสั่งเป็นประจำ เลือกมะละกอพันธุ์ดี คัดลูกพอเหมาะมือ นอกจากนี้ เลือกผลเกือบสุกหรือที่กำลังมีสีแดงๆ เพื่อใส่ผสมเข้าไปด้วย 1 ส่วน เพิ่มความหวานให้กับส้มตำแทนการใช้น้ำตาลปี๊บ เมื่อนำมาตำรวมกับมะละกอดิบที่กรอบ และมีมะละกอ เกือบสุกที่หวาน ตำครกต่อครก บวกเครื่องผสมอื่นๆ การันตี ความอร่อย สูตรเด็ดอีกอย่างหนึ่งคือใส่เมล็ดกระถินเข้าไปด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับส้มตำทุกครก ส่วนปูดองใช้ปูนาซื้อหาตามฤดูกาล นำมาดองด้วยน้ำปลาแท้ ก่อนนำไปต้มจนสุก ที่สำคัญคือราคาไม่แพง จำหน่ายราคาครกละ 30 บาท ร้านป้าณี ตั้งอยู่ ถ.ประชาสโมสร ต.เทศบาลนครขอนแก่น อ.เมือง จ.ขอนแก่น เยื้องธนาคารเกียรตินาคิน

หากมีโอกาสไปเดินที่ตลาดอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย จะพบว่ามีของกินของขายที่แปลกและแตกต่างจากที่อื่น อำเภอด่านซ้าย เป็นรอยต่อระหว่างภาคเหนือและภาคอิสาน ดังนั้นอาหารการกินจึงเป็นลูกผสม อำเภอนี้มีร้านขายลาบอร่อยมาก เรียกกันติดปากว่า “ลาบเหนียว” เรื่องของส้มตำก็มีอร่อยอยู่หลายร้าน อย่าง “เจ๊น้อยส้มตำ” ก็เป็นร้านมาตรฐาน ร้านนี้อยู่เลขที่ 317 หมู่ 1 (ข้างตลาดเย็น) อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย 42120 ส้มตำที่ร้านนี้มีส้มตำปูปลาร้า ไทย ปู ไข่เค็ม โคราช ผัก ซั๊วะ แตง แตงไข่ต้ม แครอท และน้ำผักสะทอน อาหารอย่างอื่น ที่กินประกอบกันมีไก่ย่าง ปลาดุกย่าง เครื่องในไก่ย่าง หมูย่าง และอื่นๆ ส้มตำที่แนะนำมา เชื่อเหลือเกินว่า ส่วนใหญ่คุ้นเคยกันดี แต่ส้มตำน้ำผักสะทอน คนส่วนใหญ่ไม่รู้จักแน่ น้ำผักสะทอนเป็นมาอย่างไร สะทอนหรือกระทอน เป็นไม้ยืนต้น พบมากในพื้นที่ของจังหวัดเลย เพชรบูรณ์ และพิษณุโลก ที่อำเภอหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์ มีหมู่บ้านหนึ่งชื่อว่า “กกกระทอน” หมายถึงต้นกระทอนหรือสะทอนนั่นเอง มีหมู่บ้านหนึ่งชื่อ “ห้วยน้ำผัก” อยู่ตำบลแสงภา อำเภอนาแห้ว จังหวัดเลย ผู้คนแถบถิ่นนั้น รู้จักแปรรูปใบสะทอนเป็นน้ำผักมานานแล้ว

มะละกอ…ภาษาอังกฤษ เรียกว่า  ปาปายา (papaya)   โปรตุเกสเรียก มาเมา (mamoa) คนฝรั่งเศสเรียก ปาปาเย (papaye) คนเยอรมันเรียกปาปาจา (papaJa) คนอิตาลีเรียก ปาปาเอีย(papaia) คนคิวบาเรียก ฟรูตาเดอ บอมบา(frutade bomba) คนเปอร์โตริโกเรียกว่า เลโชซา(lechosa) คนเม็กซิกันเรียกว่า เมลอน ซาโปเต้ (melon zapote) ในเอเซียก็เรียกแตกต่างกัน คนจีนเรียกว่าเจียะกวยหรือฮวงบักกวย อินโดนีเซียและฟิลิฟปินส์ เรียกปาปายา มาเลเซียเรียกเบเต็ก พม่าเรียกทิมเบ่า กัมพูชาเรียกหง ลาวเรียกบักหุ่งหรือหมากหุ่ง คนไทยในแต่ละกลุ่มเรียกแตกต่างกัน ภาคกลางเรียก มะละกอ สุโขทัยเรียก บนละกอ ภาคใต้ส่วนใหญ่เรียก ลอกอ ยกเว้นสตูลเรียก แตงตัน ปัตตานีเรียกมะเต๊ะ ยะลาเรียก ก๊วยลา ภาคเหนือเรียก บะก๊วยเทศ กะเหรี่ยงแม่ฮ่องสอนเรียก สะกุ่ยเส่ เงี้ยวเรียก หมากชาวผอ อิสานเรียกบักหุ่ง,หมากหุ่ง เลยเรียก หมากกอ อาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ นักวิชาการอิสระ  อธิบายเรื่องของ “ส้มตำ”  และ “ส้มตำมะละกอ” ไว้ดังนี้ ส้มตำ หมายถึงของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้ มีมะละกอ เป็นต้น มาตำประสมกับเครื่องปรุง มีรสเปรี้ยวนำ คำว่า “ส้ม” แปลว่าเปรี้ยว คำว่า “ส

อาชีพเริ่มต้นของคุณตุ้ม หรือเจ๊ตุ้ม นิรมล กลยณีย์ คือทำงานก่อสร้างที่กรุงเทพฯ มีรายได้รายวัน จากนั้นก็ขยับไปทำงานประจำ มีรายได้เดือนละ 600 บาท เธอบอกว่าดีและเป็นเงินที่ไม่น้อย คุณตุ้มอยู่บ้านเลขที่ 143 หมู่ 3 ตำบลนาอ้อ อำเภอเมือง จังหวัดเลย เจ๊ตุ้ม มีแม่ชื่อแก้ว หรือคุณยายแก้ว ครอบครัวนี้ฐานะในยุคเริ่มต้นไม่ได้มีเงินทองมากมาย “หนูไม่ได้เรียน หาเงินให้พี่ๆน้องๆเขาเรียนกัน” คุณตุ้มบอก หมายถึงเรียนชั้นสูงๆ ยุคเก่าก่อน พอถึงหน้าแล้ง เดือนมีนาคม-เมษายน คนตามชนบทจะว่างงาน ขณะเดียวกันก็มักมีงานบุญ คุณยายแก้วถือโอกาสเปิดหน้าบ้านขายส้มตำ คนท้องถิ่นแถบนั้น บางครั้งก็พูด “ตำส้ม” สนนราคาส้มตำที่ขายเมื่อก่อนจานละ 50 สตางค์ ระยะเวลาการขายไม่กี่เดือน อาจจะ 2-3 เดือนหลังฤดูการเก็บเกี่ยว พอถึงช่วงการผลิต ไม่มีคน จะไปขายให้ใคร คุณยายก็ต้องลงนา ปลูกผักปลูกหญ้า ปีหน้าเริ่มใหม่ หมุนเวียนอยู่อย่างนี้ หน้าแล้งปีหนึ่ง เวลาผ่านมากว่า 20 ปีแล้ว ตุ้มขณะนั้นยังไม่มีคำว่า “เจ๊”นำหน้า กลับจากกรุงเทพฯ ช่วงสงกรานต์ เธอเห็นคนมากินส้มตำของแม่ มากันค่อนข้างมาก เธอนั่งคิดนอนคิด สุดท้ายจึงตัดสินใจว่า ไปทำไมกรุงเทพฯ ขายส้ม