หมูสามชั้น
มีคนเล่าให้ฟังอย่างชวนน้ำลายสอ ว่าได้ไปกิน หมูหวาน ที่ปักษ์ใต้ เป็นหมูหวานที่ “หวาน” มาก แต่กินโดยราดน้ำมะนาวบีบสด ซึ่งแช่หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย จนเปรี้ยวเผ็ดจี๊ดๆ ลงไปจนชุ่มโชก เลยทำให้รสเปรี้ยวเผ็ดนี้ไปตัดรสหวานจัดและความมันของหมูหวานได้พอดิบพอดี ชนิดที่ว่ากลับมาแล้วก็ยังลืมรสนั้นไม่ลงเอาเลย ได้ยินแบบนี้เข้า ก็เลยจะต้องลองทำหมูหวานกินสักหน่อยล่ะครับผม คนชอบกินอาหารไทยภาคกลางคงนึกออกว่า เราจะพบหมูหวานได้ไม่ยาก เวลาสั่งข้าวคลุกกะปิมากิน หรือใครไปงานเลี้ยงตามโรงแรม ที่เขาชอบเลี้ยงน้ำพริกลงเรือเพื่อให้ดูเป็นสำรับไทยๆ นั้น ก็จะต้องมีหมูหวานไว้ราดหน้าทุกครั้งไป ตามร้านข้าวแกงยิ่งต้องมีแทบทุกร้าน เพราะมันเอาไว้กินตัดเผ็ดตัดเค็ม ตลอดจนคอยเติมรสหวานให้กับข้าวอื่นๆ ในลักษณะของวัฒนธรรมการกินแนมแบบครัวไทยได้ดี การที่เป็นของยอดนิยมแบบนี้ มันจึงมีหลายสูตรด้วยกัน ลองสืบค้นตำรากับข้าวดูเถิดครับ จะมีทั้งแบบที่หั่นยาว หั่นแบน หั่นชิ้นลูกเต๋า ใส่ได้ตั้งแต่น้ำปลา ซีอิ๊วดำหวานดำเค็ม เต้าเจี้ยวบด บ้างใส่หอมแดงซอย แต่บ้างก็ชอบกลิ่นกระเทียมพริกไทยรากผักชี ฯลฯ เรียกว่าทำยังไงก็ไม่มีทาง “ผิดสูตร” ไปได้หรอกคร
สมัยเด็กๆ เวลามีกีฬาสีหรือกีฬาโรงเรียน เราก็ต้องซ้อมร้องเพลงเชียร์กัน มีเพลงหนึ่งที่จำได้ขึ้นใจ เพราะร้องง่าย ทำนองคึกคักสนุกสนาน แต่จะชื่อเพลงอะไรก็จำไม่ได้เสียแล้ว “..หมูแผ่น หมูแผ่น หมูหยอง..หมูกระป๋อง จะลงสนาม (..ตรงนี้ใส่ชื่อสีหรือสังกัดของเราลงไป..) นักกีฬาเรืองนาม (ซ้ำ) พอลงสนาม ต้อนเอาต้อนเอา..” นั่นแหละครับร้องกันได้ร้องกันดี เผลออีกทีหลายๆ คนเล่นกีฬาสีกันจนโตแล้วยังไม่ค่อยจะยอมเลิกก็มี..อย่างไรก็ดี ไม่มีใครรู้เหมือนกันว่า “หมูกระป๋อง” ในเนื้อร้องนั่น หน้าตามันเป็นเช่นไรแน่..จนชั้นแต่หมูกระป๋องที่ผมจะชวนทำในวันนี้ ก็ไม่ได้อยู่ในกระป๋องเอาเลยด้วยซ้ำ ต้นสายปลายเหตุของเรื่องนี้ก็คือแม่ผมเอง ครูสุพร เหลือลมัย เขาจะมีสูตรทำปลากระป๋องกินเองครับ โดยใช้ปลาทูสด (short-bodied mackerel) ต้มกับมะเขือเทศที่ต้มคั้นกรองเอาแต่น้ำเปรี้ยวๆ ใส่เกลือป่น เคี่ยวไฟอ่อนไปราวสามชั่วโมงจนก้างกลางของปลาเปื่อย จึงเติมน้ำมันพืช และซอสมะเขือเทศ (ketchup) เล็กน้อย ปลาที่แม่ผมต้มนี้กินได้ทั้งตัว หน้าตาเหมือนปลากระป๋องที่เรารู้จักกันดีเป๊ะเลยครับ ชั่วแต่ว่าเนื้อของปลาทูสดๆ นี้จะอร่อยกว่ามากๆ อย่างชั้นเทียบกัน