อาหารท้องถิ่น

แทบจะเป็น Soft Power ทีเดียว เมื่อกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ประกาศ 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น 77 จังหวัดทั่วประเทศ จังหวัดตราด เช่นเดียวกับจังหวัดอื่นๆ ที่ “แกงเลียงกะแท่งหอยนางรม” เป็นเมนูที่คนในจังหวัดแทบไม่รู้จัก แกงเลียงกะแท่งหอยนางรม น้อยคนจะรู้จัก คุณปรารถนา มงคลธวัช วัฒนธรรมจังหวัดตราดเล่าถึง “แกงเลียงกะแท่งหอยนางรม” 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น จังหวัดตราด ที่มาจาก โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) “รสชาติที่หายไป The Lost Taste” เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์อาหารไทย อาหารท้องถิ่น อาหารสมุนไพร ที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตคนไทยและรวบรวมความรู้ส่งต่อเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดรุ่นสู่รุ่น ต่อยอดและยกระดับอาหารท้องถิ่นตราดสู่อาหารจานเด็ด โดยผ่านหลักเกณฑ์การพิจารณา 5 ด้าน คือ 1. ด้านวัตถุดิบท้องถิ่น นำมาใช้และการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมที่เป็นแหล่งที่มา 2. ด้านวิธีการปรุง เคล็ดลับ แสดงให้เห็นอัตลักษณ์ วิถีชีวิตที่มีการสืบทอดต่อกันมาเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม 3. ด้านสุขภาพ โภชนาการ สมุนไพร เป็นอาหารสุขภาพ 4. ด้านการสืบ

บ่ายวันที่ 1 เมษายนที่ผ่านมา มีกิจกรรม talk & taste เกี่ยวกับอาหารประเด็นย่อยๆ ที่น่าสนใจ ในห้องจัดแสดงชั้นล่างของอาคารมิวเซียมสยาม เขตพระนคร กรุงเทพฯ ซึ่งนำเสนอนิทรรศการพิเศษหัวข้อ FOODDIALOGUE อาหารกับความทรงจำ มุ่งหมายให้ผู้เข้าชมได้ร่วมแลกเปลี่ยนบันทึกความรู้เกี่ยวกับอาหารที่ตนเองคุ้นเคยมาแต่ก่อน ในห้องย่อมๆ นั้นจึงเต็มไปด้วยลายมือสูตรอาหาร รวมทั้งภาพวาดน่ารักๆ ซึ่งบันทึกประวัติที่มา และเมนูประจำตัวของแต่ละคน ให้เดินพลิกดูอย่างน่าตื่นตาตื่นใจ บ้างก็เป็นกับข้าวพื้นๆ ที่รู้จักกันดี หากมีความต่างในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ซึ่งผู้บันทึกยังจดจำได้ บ้างก็เป็นสูตรที่ชวนให้จำไว้ไปลองทำบ้าง เช่น แกงเลียงลูกผักหวาน เป็นต้น ประเด็นกิจกรรม talk & taste ที่ผมไปร่วมฟังในวันนั้นคือการนำเสนอประสบการณ์ของ คุณหยก หรือ คุณทิพาวรรณ วรรณหินทร์ ในฐานะผู้ร่วมทำโครงการพิพิธภัณฑ์ท้องถิ่นปากพลี จังหวัดนครนายก คุณหยกผู้มีความสนใจส่วนตัวเรื่องอาหารการกิน กับข้าวกับปลาเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ได้มาเล่าเรื่องที่นอกเหนือจากงานจัดพิพิธภัณฑ์ของเธอ คือสถานการณ์เรื่องอาหารท้องถิ่นที่นั่นให้ฟัง ทั้งยังสาธิตทำกับข้าวท

หนังเค็ม ทำมาจากหนังวัวหรือควาย เป็นการถนอมและเก็บรักษาอาหารไว้ให้กินได้นานๆ อย่างหนึ่ง ตามแบบภูมิปัญญาชาวบ้านอีสานที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน และเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวอีสานที่กินกันมาตั้งแต่ปู่ ย่า ตา ยายแล้ว ซึ่งลูกอีสานทุกคนจะปฏิเสธไม่ได้เลยว่า…บ่ฮู้จัก หนังเค็ม กว่าจะได้กินต้องเอาไปเผาไฟให้เกรียมเสียก่อน จากนั้นเอาไปทุบให้เขม่าที่ไหม้ออกให้หมด และต้องทุบให้นิ่มๆ ขั้นตอนต่อไปก็คือ กินได้เลย จะกินกับข้าวเหนียวร้อนๆ กินเป็นกับแกล้ม หรือเอาไปแกงกับผักขี้เหล็ก (ยอดขี้เหล็กของคนอีสาน) ใส่หนังเค็ม ที่สุดยอด เเซ่บอีหลี เด้อ หนังเค็ม เป็นอาหารที่หากินได้ไม่ยากนัก และก็มีจำกัดบางพื้นที่แถวๆ ทางภาคอีสานเป็นส่วนใหญ่และมีทางเหนือบ้าง ส่วนความอร่อยหรือไม่นั้น? ต้องขึ้นอยู่กับขั้นตอนและกรรมวิธีการทำ ซึ่งสูตรและกรรมวิธีการทำหนังเค็มนั้นไม่ใช่ทำกันได้ง่ายๆ แต่ละคนก็จะมีสูตรการทำหนังเค็มดั้งเดิมอร่อยๆ ที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นจนถึงปัจจุบัน อาชีพภูมิปัญญาชาวบ้าน หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรสกันมาบ้างแล้ว คนอีสานมีวีถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายเช่นเดียวกั

ตั้งแต่เก่าก่อน สมัยปู่สังกระสา ย่าสังกระสี บ้านเมืองไม่ได้เจริญอย่างทุกวันนี้ จัดเป็นสังคมบรุพกาล ผู้คนต่างก็พึ่งพาตนเอง โดยเฉพาะการดำรงชีวิตประจำวัน ผู้หญิงอยู่กับบ้าน ถักทอเสื้อผ้า หาฟืนตำข้าว ส่วนผู้ชายต้องออกป่าล่าสัตว์ อยากกินหมูก็ออกไปล่า อยากกินปลาก็ลงไปงมไปจับเอง ไม่มีซื้อไม่มีขาย สกุลเงินตราเป็นอย่างไร ไม่ทราบ การออกล่าสัตว์ เดิมทีหาดักสัตว์ได้ตามหัวกระไดบ้าน ต่อมาก็ขยับห่างออกไปเรื่อย ของหายากขึ้น คนกินก็มีไม่น้อย มีพรานป่าผู้รักครอบครัวคนหนึ่ง ออกล่าสัตว์อยู่เป็นประจำ บางคราวเขาต้องออกจากบ้านไกล ถึงขนาดค้างคืนก็มี ด้วยเหตุนี้ เมื่อได้เนื้อสัตว์ ทำให้เกิดการเน่าเสีย นายพรานอยากให้คนรักที่บ้านคือลูกและเมียได้กินของดีๆที่ตนเองล่าได้ เมื่อมีเนื้อสัตว์ เครื่องใน ก็จัดแจงสับผสมกับเกลือ กระเทียม และเครื่องเทศอื่นๆที่พอหาได้ แล้วยัดเข้าไปในใส้ในกระเพาะของสัตว์ เมื่อกลับถึงบ้าน นำสิ่งที่ตนเองทำไว้ออกมาให้ครอบครัวกิน บางคราวพบว่า สิ่งที่ทำอร่อย ก็จดจำวิธีการไว้ นานเข้าจึงได้สูตรคงที่ ก็ทำเรื่อยมา เพื่อนๆนายพราน ได้ชิมก็ทำตามกัน เป็นวิธีการถนอมอาหาร ที่ต่อมาเรียกกันว่า “หม่ำ&#82

แดดยามสายแผดกล้าขึ้น เมื่อปลายสายตาไปยังทะเลที่เห่คลื่นอยู่ตรงหน้าก็จะต้องหยีตาเล็กน้อย ด้วยแดดเป็นตัวเต้นระยิบอยู่นั่น ทว่าตรงครัวที่แม่ครัวทั้งสี่กำลังทำครัวกันอย่ารื่นเริงนี้ มีร่มเงาหลังคาและใบมะพร้าวพอให้ไม่ร้อนนัก แถมด้วยลมทะเลที่โบกมาเบาๆ ตลอดเวลา เสียงหารือกันว่า มะพร้าวแก่น่าจะไม่พอ ด้วยว่านอกจากจะใช้ในการหุงข้าวมันแล้ว ยังต้องใช้สำหรับทำขนมและนำมาแกงอีกด้วย แกงที่กำลังจะลงมือทำกันนี้นอกจากใส่กะทิคั้นสดยังต้องใส่มะพร้าวคั่วตำละเอียดอีกด้วย   มะพร้าวแก่จึงไม่น่าจะพอ แต่เรื่องหามะพร้าวเพิ่มไม่มีปัญหา เพราะแถวนี้มีมะพร้าวมากมายให้ไปเลือกซื้อจากต้น “แกงกะทิถ้าไม่ถึงกะทิก็ไม่อร่อย” เสียงแม่ครัวคนใดคนหนึ่งเปรยมาตามสายลม “ถ้าทำแล้วต้องให้ถึง ไม่งั้นอย่าทำเลย” ได้ยินดังนี้แล้วคนหามะพร้าวต้องรีบกระวีกระวาดอย่าให้ช้าเลยทีเดียว พูดถึงการทำครัวที่ต้องทำอาหารหลายอย่างในเวลาเดียวกัน ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นการลงครัวในงานเลี้ยงงานบุญ  งานแต่งงาน งานบวช ขึ้นบ้านใหม่ สมัยก่อนไม่ได้สั่งอาหารประเภทโต๊ะจีนหรือบุพเฟ่ต์มาจากร้านอาหารภัตตาคาร แต่จะรวมแม่ครัวพ่อครัวมือเอกมาชุมนุมปรุงกัน บรรยากาศในครัวจะหรร

หมวดยำ หมวดยำ อาจรวมไปถึงอาหารที่ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และอย่างอื่นเข้าไปด้วย เพราะยำ มักเป็นการปรุงอาหาร เนื้อสัตว์กับผัก โดยปรุงให้รสชาติจัด แต่ถ้าเอาเนื้อสัตว์มาจิ้มกับน้ำจิ้มรสจัดแล้วแนมด้วยผัก ก็น่าจะอยู่ในพวกเดียวกัน ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานนั้น มีอาหารที่อยู่ในหมวดนี้หลายอย่าง ยำใหญ่ ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ มีบางคนบอกว่า ยำใหญ่ กับ ยำญวน นั้นใกล้เคียงกันมาก ซึ่งยำประเภทนี้บางทีก็มีการเอาผักบางอย่างมาผสมรวมกันไปหมด ก็เขาบอกว่า ยำใหญ่ใส่สารพัด ส่วนมากเราจะไม่ค่อยเห็นยำประเภทนี้แล้ว เชื่อว่านานๆ ไปทั้งยำใหญ่และยำญวนก็คงจะค่อยๆ หายไปจากเมนูอาหารไทยไปหรือไม่ ตับเหล็ก ตับเหล็กลวกหล่อนต้ม เจือน้ำส้มโรยพริกไทย โอชาจะหาไหน ไม่มีเทียบเปรียบมือนาง การลวกตับเหล็กให้เป็นเส้นยาวๆ ต้องลวกพอสุกไม่งั้นจะแข็ง กินกับน้ำจิ้มกระเทียม พริกไทย บุบพอแตก หรือจะใส่พริกแดงโขลกด้วย แล้วใส่น้ำส้มหรือมะนาวและน้ำปลาดี กินกับแตงกวา ผักสลัด ผักชี คล้ายๆ กับยำ แต่ต่างกันที่แยกกันอยู่ หมูแนม หมูแนมแหลมเลิศรส พร้อมพริกสดใบทองหลาง พิศห่อเห็นรางชาง  ห่างห่อหวนป่วนใ