อาหารพื้นถิ่น

เพื่อนฝูงที่ยังรวมกลุ่มกันทำแผนงานกินเปลี่ยนโลก (Food 4 Change) ชักชวนไปสังเกตการณ์การระดมความคิดร่วมกันของแกนนำผู้ปฏิบัติงานชุมชนตำบลแม่ทา อำเภอแม่ออน จังหวัดเชียงใหม่ กลุ่มชาวบ้านที่นี่มีทั้งงานดูแลจัดการป่าชุมชน โครงการทางเลือกใหญ่ๆ อย่างแม่ทาออร์แกนิก ซึ่งผลิตผักสดปลอดสารส่งให้พื้นที่ภาคเหนือหลายจังหวัด เรียกว่ามีชื่อเสียงในด้านการอยู่ร่วมและใช้ประโยชน์พื้นที่อย่างสร้างสรรค์ มีคณะบุคคลเข้าพื้นที่ศึกษาดูงานอย่างสม่ำเสมอ อย่างไรก็ดี สมาชิกรุ่นใหม่ๆ หลายคนก็ยังรู้สึกว่า ที่ผ่านมาเหมือนพวกเขายังทำไม่มากพอ และด้วยความเป็นคนใน อีกทั้งหลายคนยังเป็นคนหนุ่มสาว จึงมีความกังวลลึกๆ ว่า พวกเขาอาจยังมองปัญหาไม่เห็น จนกระทั่งละเลยความสำคัญบางจุดไป จึงได้ชักชวน “คนนอก” มาช่วยกันมองประเด็นให้เข้ารูปเข้ารอยมากขึ้น การพูดคุยแบบกันเองที่ผมได้ร่วมฟังบางช่วงในเวลา 1 วันครึ่ง นับว่าน่าสนใจ โดยเฉพาะน่าจะเป็นแง่คิดสำหรับชุมชนอื่นที่สนใจประเด็นนี้ไม่มากก็น้อย เลยอยากเอามาเล่าให้ฟังคร่าวๆ ครับ ผมคิดว่า สิ่งที่เพื่อนๆ ชาวแม่ทาอยากรู้ก็คือ กิจกรรมเกี่ยวกับอาหารที่พวกเขาทำอยู่ขณะนี้เมื่อมีคณะจากภายนอกเข้าพักในพ

สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม ได้สนับสนุนทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยนเรศวร ในการเสริมศักยภาพอาหารพื้นถิ่นของจังหวัดพิษณุโลก ให้ทรงคุณค่าทั้งด้านโภชนาการ รสชาติที่ได้มาตรฐาน เพื่อนำไปสู่อาหารเพื่อสุขภาพ หรืออาหารเพื่อการบำบัดและเชื่อมโยงถึงการท่องเที่ยว โดยนำวัตถุดิบที่มีอยู่ในพื้นที่ผสมผสานกับภูมิปัญญาชาวบ้านแต่ดั้งเดิมในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งวัตถุดิบหลักที่เป็นจุดเด่นของพิษณุโลก คือ เนื้อปลา เนื่องจากพิษณุโลกเป็นเมืองปลา ดังนั้นจึงมีปลาที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นปลาช่อน ปลาตะเพียนขาว ปลาเล็กปลาน้อย ซึ่งในงานวิจัยนี้ได้รับเกียรติจาก ดร.ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์ ซึ่งได้นำองค์ความรู้ด้านเชฟในระดับสากลและมีความเป็นวิทยาศาสตร์ มาช่วยในการใช้องค์ประกอบทางธรรมชาติของวัตถุดิบมาใช้เพื่อลดการใช้เครื่องปรุงที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ  อาหารที่พัฒนาขึ้นในงานวิจัยนี้ เป็นอาหารเพื่อสุขภาพเหมาะกับคนที่เป็นโรค NCD ประกอบเป็นเมนูห่อหมกปลาฟาด เมนูปลาเห็ดที่ Low Sodium High Calcium คือ ลดความเค็ม และแคลเซียมสูง รวมถึงของหวานอย่างเมนู บัตเตอร์เค้กตาล ซึ่งออก

หลังจากการทำงานที่เหนื่อยหนักมาครึ่งค่อนชีวิต ที่ต้องตื่นนอนตั้งแต่ตี 4 ออกจากบ้าน ต้องไม่ให้เกิน 6 โมงเช้า เพื่อที่จะฟันฝ่าการจราจรบนถนนในกรุงเทพฯ ไปให้ถึงออฟฟิศเพื่อสแกนนิ้วให้ทันเวลางาน เป็นอยู่อย่างทุกเมื่อเชื่อวัน มันเหนื่อยเนาะ ใช้ชีวิตกับออฟฟิศมานานเนิ่น เกินที่จะอธิบายความรู้สึกลึกๆ ข้างในได้ เพราะชีวิตที่ผ่านมาเกือบทั้งหมดอยู่ที่นี่ ทำงาน กิน เล่น หัวเราะ เครียดบ้าง บางครั้งก็นอน ครั้นเมื่อถึงเวลา ก็จำต้องออกมาแม้ว่าหัวใจยังผูกพัน เพราะเพื่อชีวิตที่เหลือ หลังจากนี้ชีวิตที่เหลือ ถึงจะไม่มีงานมีการทำ จำต้องระเหเร่ร่อน เลี้ยวอีสาน ขึ้นเหนือล่องใต้ ปล่อยชีวิตให้ไป ให้เป็น ตามแต่ที่มันจะเป็นไป ได้พบได้เห็นวิถีที่แตกต่างออกไป แม้ระยะเวลาสั้นสั้น ของการเริ่มต้นทางเดินของชีวิต ที่เลือกแล้ว ช่วงปลายของเดือนกันยายน เข้ารอยต่อ สู่เดือนตุลาคม ฝนฟ้าไม่อำนวยให้กับการเดินทางนัก จังหวัดหนึ่งของอีสานใต้ จึงเป็นที่พักระหว่างรอฝน สายลมจากปลายฟ้ายังคงพัดพาเมฆฝนหม่นดำ ปกคลุมท้องฟ้าให้ครึ้มไปทั่วบริเวณ ไม่นานสายน้ำ จากเมฆดำก็หลั่งลงมาพรั่งพรู จนน้ำเจิ่งนองหลามไหลเป็นทางน้ำลงสู่นาและลำคลองบึง น้อยให

“บ้านท่าลี่” หมู่บ้านเล็กๆ ริมลำน้ำสงครามในตำบลโซ่ อำเภอโซ่พิสัย จังหวัดบึงกาฬ เป็น 1 ในแหล่งท่องเที่ยวสำคัญของอำเภอโซ่พิสัย ท่าลี่ ได้รับการยกย่องว่าเป็น “มนต์เสน่ห์แห่งแม่น้ำสงคราม” เพราะมีเอกลักษณ์ด้านการท่องเที่ยวที่โดดเด่นไม่เหมือนใคร ด้วยแหล่งท่องเที่ยวธรรมชาติที่สวยงามของ “แก่งหิน-สายน้ำ” จังหวัดบึงกาฬ โดย สำนักงานพัฒนาชุมชนจังหวัดบึงกาฬ คัดเลือกให้ “บ้านท่าลี่” เป็นหนึ่งในชุมชนท่องเที่ยว OTOP นวัตวิถี หรือเรียกสั้นๆ ว่า “แอ่งเล็ก เช็คอิน” โดยสนับสนุนงบประมาณให้กับชุมชนบ้านท่าลี่ จัดอบรมความรู้เพื่อสร้างความเข้มแข็งแก่ผู้นำชุมชน ส่งเสริมให้ชาวบ้านร่วมกันค้นหาอัตลักษณ์ของชุมชน และมีส่วนร่วมในวางแผนการท่องเที่ยว พัฒนาภูมิปัญญาพื้นบ้านสู่ผลิตภัณฑ์ OTOP พร้อมปรับปรุงภูมิทัศน์เพื่อเป็นแหล่งท่องเที่ยวของชุมชน ส่งเสริมการแสดงศิลปวัฒนธรรมพื้นบ้าน และอาหารพื้นถิ่น เพื่อสร้างจุดขายดึงดูดนักท่องเที่ยวให้เข้าไปเยี่ยมชม ใช้จ่ายเงินเป็นค่ากินอยู่ และซื้อสินค้าโอท็อปติดมือกลับบ้าน ช่วยกระจายรายได้สู่ผู้คนในชุมชนอย่างทั่วถึง  รู้จัก “บ้านท่าลี่” หมู่บ้านท่าลี่ กำเนิดขึ้นโดย พ่อกะลัง อำนวยการ ซึ

ปลายเดือนกันยายนที่ผ่านมา มีงานกินน่าสนุกที่ “ป่าไผ่สร้างสุข” อำเภอควนขนุน พัทลุง รมณียสถานอันร่มรื่นที่มีการติดตลาดอินทรีย์แบบเต็มรูปแบบทุกวันเสาร์ ต่อเนื่องมาตั้งแต่ช่วงต้นปีนี้ แถมผู้จัดยังขยันคิดขยันจัดกิจกรรมสนุกๆ มามอบทั้งความรู้และความอร่อยแก่ผู้มาจับจ่ายซื้อสินค้าปลอดภัยอยู่เสมอมิได้ขาด เมื่อวันเสาร์ที่ 22 ก็ได้จัดงาน “น้ำชุบแดนสะตอ” ขึ้นในช่วงภาคเช้าอย่างคึกคัก ความสนุกของงานนี้ นอกจากน้ำชุบรสชาติจี๊ดจ๊าดที่บรรดาพี่ๆ แม่ๆ ป้าๆ ร้านขาประจำของป่าไผ่สร้างสุข จะปรุงมาร่วมสนุกกว่าสามสิบสี่สิบชนิด ดังเช่น น้ำชุบเคย (กะปิ) น้ำชุบไคร (ตะไคร้) น้ำชุบอัมพวา (ลูกอัมพวา) น้ำชุบมะอึก น้ำชุบมะขามเปียก กระทั่งน้ำชุบลูกประ (Elater iospermum tapas Blume) และน้ำชุบตัวด้วงสาคู ที่มีให้ลองชิมด้วยนั้นแล้ว คนที่มาเที่ยวยังอาจลงทะเบียนเพื่อทดลองตำน้ำชุบ-น้ำพริก อย่างที่ตนอยากทำได้ฟรีๆ แถมยังได้ของที่ระลึกกลับบ้านอีกด้วย ส่วนเรื่องของความรู้ ก็มีซุ้มแสดง “ผักเหนาะ” กว่า 20-30 ชนิด มันคือ ผักสดที่คนใต้กินกับน้ำชุบนั่นแหละครับ บางอย่างพบเห็นได้ทั่วไป ส่วนบางอย่าง ถ้าไม่ขวนขวายหา ก็ไม่มีใครเคยเห็นแล้ว แ

เดี๋ยวนี้เขามีตลาดออนไลน์ขายกันอยู่หน้าจอคอมพิวเตอร์ แต่ถ้าเป็นผักสดๆ ผักพื้นถิ่น ขายอยู่หน้าจอคงไม่ได้ หรือถึงได้ส่งของไปถึงก็ต้องเหี่ยวต้องเฉา ต้องแปรรูปกันก่อน แต่ที่หมู่บ้านนี้ เขามีตลาดหน้าบ้านขาย ผัก ผลไม้ ของที่มีอยู่ในบ้าน เอามาขายที่หน้าบ้านตัวเอง ใครมีอะไรก็เอามาขาย ยามเช้าปั่นจักรยานหรือเดินไปดูว่าบ้านไหนเอาอะไรมาวางขายบ้าง วิถีชีวิตธรรมดาที่อบอุ่นและมีความมั่นคงทางอาหารของหมู่บ้าน สำหรับนักท่องเที่ยวอย่างเราๆ ก็สนุกดี เดินไปซื้อกินไป สิ่งหนึ่งที่นักเดินทางนักท่องเที่ยวต้องการคือ การได้กินอาหารพื้นถิ่นที่อร่อย สะอาด ปลอดภัย และมีความสุข ความสบายในขณะที่กิน ความสบายคืออะไร…เช่น สบายใจว่าอาหารจะไม่แพงเกินไป สบายใจที่ได้นั่งในบรรยากาศที่ดี รื่นรมย์ จนบางครั้งยังคิดถึงอาหารจานอร่อย หลายครั้งที่การเดินทางท่องเที่ยวสิ้นสุดแล้วแต่เรายังคิดถึงอาหารนั้นอยู่ ที่สำคัญคือเป็นมิตร มีรอยยิ้ม และเสียงหัวเราะ นี่เป็นสิ่งพิเศษสุด และนี่เป็นฉบับที่สี่ ที่กินที่สอยดาว เป็นหมู่บ้านที่สี่ หมู่บ้านนี้ชื่อ บ้านเตาถ่าน อยู่ที่อำเภอสอยดาว จันทบุรี นอกจากมีวิวทิวทัศน์ มีธารน้ำที่สวยงามแล้ว ยังเ

ฉันคิดว่า พบช่องทางทำกิน ที่ซับตารี หมู่บ้านชายแดนไทย-กัมพูชา ในอำเภอสอยดาว จังหวัดจันทบุรี หมู่บ้านที่กำลังจะเป็นชุมชนท่องเที่ยวใหม่ นอกจากนำเสนอเส้นทางท่องเที่ยวแล้วยังนำเสนออาหารพื้นถิ่นควบคู่ไปด้วย อาหารพื้นถิ่นคืออาหารในหมู่บ้านที่ทำกินกันเอง แบบบ้านๆ ใช้ผักพื้นบ้านที่มีในท้องถิ่น และที่สำคัญสมุนไพรมากมายที่มีอยู่ในหมู่บ้าน ที่อำเภอสอยดาว มีสมุนไพรเหมือนที่อื่นๆ แต่ที่พิเศษที่นี่มีสมุนไพรชนิดหนึ่งที่ได้รับการเชิดชูนำมาปรุงอาหารได้สารพัดอีกทั้งมีสรรพคุณทางยาสูง ชื่อ กระวาน เป็นอาหารที่กินเป็นยาได้ เช่น ช่วยไล่หวัด แก้ท้องอืด และมีฤทธิ์ร้อนลดพุงได้ด้วย มีการเอามาทำเป็นชากระวาน หมู่บ้านที่เราเดินทางไปถึงห้าหมู่บ้าน กินกระวานทั้งห้าแห่ง เป็นสวนผสมทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน ต้นกระวานดูคล้ายๆ ต้นข่า เมื่อจะกินต้องลอกกาบออก จนเหลือแต่ไส้อ่อนสีขาว เอามาประกอบอาหาร ส่วนเมล็ดของกระวานเป็นเครื่องเทศชั้นดี ฉบับนี้นำเสนออาหารหมู่บ้านซับตารี เป็นหมู่บ้านที่อยู่ติดเขตแดนกัมพูชา มีตลาดชายแดนที่น่าสนใจมาก น่าสนใจตรงที่ตลาดไม่ใหญ่ มีชาวเขมรเอาสินค้ามาขาย พวกสินค้าเกษตรมาขาย เป็นของพื้นถิ่น และปลาแห้ง