อาหารพื้นเมือง

สภาพภูมิอากาศบ้านเราเดี๋ยวชื้น เดี๋ยวหนาวเย็น เดี๋ยวร้อน ยามร้อนก็ร้อนร้าว จนชาวบ้านต่างพากันบ่นพึมพำ แช่งด่าดวงตะวันที่อยู่ไกลเราไปตั้ง 150 ล้านกิโลเมตร ร้อนจริงร้อนจัง ร้อนอย่างแท้จริง ร้อนจนจำต้องหมดเงินค่าน้ำค่าไฟเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัว  เพื่อช่วยคลายร้อนที่ดวงตะวันแบ่งปันส่งมาให้ หมดเงินเพิ่มอีกเยอะเลย เอะหรือว่ารัฐบาลเขาขึ้นราคาค่าน้ำค่าไฟที่เราใช้ของเขาไป ซ้ำเติมให้เร่าร้อนเข้าไปอีก แต่ช่องทางผ่อนคลายร้อนแบบบ้านๆ ก็มีอยู่ คืออาศัยความเป็นธรรมชาติ ต้นไม้ หาดทราย สายน้ำลำธารมากมาย รวมทั้งอาหารการกินที่ชาวบ้านเขารู้จัก และธรรมชาติเสกสรร ให้มีในหน้าร้อนนี้ พืชผักหลายอย่างช่วยคลายร้อนได้ เราเรียกกันว่า “ผักพื้นบ้าน” ผักพื้นบ้าน ส่วนใหญ่เป็นผักได้จากป่า เอามาทำกินกันกับคนที่บ้าน หรือพืชผักริมรั้วที่มีในท้องถิ่นก็ใช่ มีมากกันทุกภาคของไทยที่ป่าไม้ยังอุดมสมบูรณ์ ชาวบ้านหาเก็บมาวางขายตามตลาดท้องถิ่น เป็นที่นิยมแพร่หลายในหมู่นักบริโภคอาหารป่า ซึ่งปลอดภัยจากสารพิษ เช่นผักชนิดนี้น้อยคนนักที่จะรู้จัก ชื่อเขาแปลกๆ เรียกกันว่า “สะแล” ส่วนที่นำมาเป็นอาหารคือ ดอกอ่อน ลักษณะดอกคล้ายกับผล ดอกอ่อนสะแลม

น้ำพริก อาหารไทยประเภทเครื่องจิ้ม นิยมกินคู่กับผักสด คำว่า…น้ำพริก อ่านออกเสียงว่า น้ำ – พิก เป็นเครื่องปรุงประเภทหนึ่ง ที่มีส่วนประกอบหลักของน้ำพริก คือ พริก เกลือ หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ฯลฯ ซึ่งน้ำพริกแต่ละสูตรอาจมีความแตกต่างกันออกไปตามวิธีการทำ และเครื่องปรุงที่ใช้ในการปรุงน้ำพริกนั้นๆ แต่อย่างไรก็ตาม น้ำพริกในแต่ละท้องถิ่น ยังมีความคล้ายคลึงกันอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยเรานั่นเอง! ความเป็นมาของน้ำพริก น้ำพริก เป็นอาหารไทยมีมานานมาก ก่อนสมัยกรุงศรีอยุธยา คำว่า น้ำพริก มีความหมายว่า การปรุงอาหารด้วยสมุนไพร หรือเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมแรง ไม่ว่าจะเป็น พริก กระเทียม หัวหอม กะปิ น้ำตาล มะนาว มะกรูด ขิง ข่า ตะไคร้ โดยการนำส่วนผสมมาตำรวมกัน แล้วกินคู่กับข้าวสวย ข้าวเหนียวนึ่ง และผักสด ผักต้ม ผักลวก เป็นต้น ในบางครั้งส่วนผสมของน้ำพริกก็จะเติมเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่หาได้ตามท้องถิ่น หรือสัตว์น้ำลงไปด้วย ดังนั้น น้ำพริกจึงมีส่วนผสมจากปลา กุ้ง เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งต่อมาได้มีการพัฒนาโดยการนำเนื้อสัตว์ต่างๆ มาปรุงอาหารเพิ่มเติม แต่น้ำพริกก็ยังได้รับความนิยมมาตลอดตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ความสำคัญขอ

สะบายดีแฟนๆ ทุกคนครับ ปิ่นโตเถาเล็กเพิ่งกลับจากทริปตระเวนชิมในนครหลวงเวียงจันทน์ แห่ง สปป.ลาว เลยถือโอกาสทักทายเป็นภาษาลาว ทุกๆ ครั้งที่ผมได้ไปเยือนเมืองลาว จะมีความรู้สึกอบอุ่นเป็นกันเองเป็นพิเศษ เพราะสามารถเข้าใจภาษาพูดภาษาเขียนได้เกือบเต็มร้อย อีกทั้งขนบธรรมเนียมและกิริยามารยาท ความยิ้มแย้ม หน้าตาผู้คนก็ช่างละม้ายคล้ายคลึงกันเป็นอย่างยิ่ง ตลอดหลายปีที่ได้ไปเยือนเมืองลาว ปิ่นโตเถาเล็กรู้สึกว่าบ้านเมืองมีการพัฒนาไปอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกินมีร้านอร่อยทั้งร้านทั่วๆ ไปและร้านมีระดับถูกปากถูกใจข้าพเจ้าเยอะแยะ ร้านแรกในสัปดาห์นี้ที่อยากจะแนะนำก็คือร้านลาวเดิม เปิดมาได้ 2 ปีกว่า ทำเลที่ตั้งหาง่าย เพราะอยู่เยื้องๆ กับ สนามกีฬาแห่งชาติลาว (สนามกีฬาเจ้าอนุวงศ์) ใครที่เคยมาชิมที่ร้านลาวเดิมครั้งแรกคงต้องรู้สึกตื่นตาตื่นใจในการตกแต่งร้านเหมือนปิ่นโตเถาเล็กเป็นแน่ บรรยากาศดูมีระดับในสไตล์โคโลเนียล พื้นกระเบื้องลายข้าวหลามตัดสลับสีขาวดำ แต่ให้ความรู้สึกผ่อนคลายไม่เกร็ง จึงเป็นที่สำหรับเลี้ยงรับรองได้เป็นอย่างดี อาหารของลาวเดิมนั้นเป็นอาหารลาวแท้ๆ ดั้งเดิมทางภาคเหนือและภาคกลาง โดยเน้นอ

“ข้าวผัดน้ำพริกทะเล” สูตรชาวเลที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวมีครบทั้งผักสด ปรุงรสด้วยน้ำพริกกะปิ ที่กลมกล่อมหอมมันสามรส และไม่เผ็ดเกินไปนัก ที่ “กวิสรา เรืองทับ” ข่าวสดระยอง นำมาฝาก ที่ร้านอาหารตามสั่งอายุกว่า 40 ปี มี “น.ส.ยินดี พงษ์วารินทร์” อายุ 50 ปี ผู้คร่ำหวอดกับการปรุงอาหารมายาวนานตั้งแต่ วัยเยาว์ เป็นกุ๊กมือเอกประจำร้าน โดยเฉพาะเมนู “ข้าวผัด น้ำพริกทะเล” ที่ลูกค้าสั่งเป็นประจำ นำข้าวโพดอ่อน มะเขือเปราะ ชะอม กะหล่ำปลี มาหั่นเป็นท่อนๆ พอคำ ส่วนมะเขือเปราะผ่าสี่ซีก นำไปลวกน้ำร้อนให้สุกพอกรอบ ยกขึ้นตั้งรอ น้ำพริกกะปิ มีกระเทียมพริกสดใช้สีแดงเพิ่มสีสัน ลงไปโขลกตำละเอียด ใส่กะปิแท้บีบน้ำมะนาวสดเพิ่มความเปรี้ยวจัดจ้าน คลุกเคล้าให้เข้ากัน รสชาติเผ็ดกลาง ปรุงให้ได้สามรส จากนั้นนำกระทะใส่น้ำมันตั้งไฟร้อนๆ นำข้าวสวยพร้อม น้ำพริกกะปิลงใส่กระทะพร้อมกัน แล้วใส่ผักที่ลวกเตรียมไว้ลงไปกับกุ้ง หมึก เครื่องทะเล ปรุงรสเพิ่มตามชอบ ร้านอยู่เลขที่ 121/4 ม.4 ต.ตะพง อ.เมือง จ.ระยอง วิ่งมาทาง ถ.สุขุมวิท เห็นป้าย พัน.ร.7 ค่ายมหาสุรสิงหนาท ร้านอยู่หน้าค่ายทางซ้ายมือ ป้ายร้าน “สุกี้รสเด็ด ราดหน้า อาหารตามสั่ง” เส

“วิชัย ทาเปรียว” ข่าวสดเชียงใหม่ พาไปกิน “ข้าวส้มอาหารไทยใหญ่” ความอร่อยอีกรสชาติหนึ่ง มีคุณค่าทางอาหารครบ ทำกินกันเองก็ง่ายมาก “อารี เลิศขจร” แม่ครัวหมู่บ้านโฮมสเตย์ เฮินปิลันธน์ บ้านเมืองปอน จ.แม่ฮ่องสอน แนะนำอาหารจานด่วน “ข้าวส้ม เมืองปอน” ของที่จัดเตรียมมี ข้าวสวย มะเขือเทศ หมูสับ เห็ด น้ำมันงา ขมิ้นผง เกลือ กรรมวิธี หุงข้าวสวยเสร็จจัดเตรียมไว้ก่อน จากนั้นนำมะเขือเทศมาล้างน้ำให้สะอาดแล้วนำไปต้มให้สุก นำมะเขือเทศที่ต้มมาเคี่ยวกับน้ำมันในกระทะ ซึ่ง จ.แม่ฮ่องสอน มีน้ำมันงามาก นำมาเคี่ยวกับมะเขือเทศก็ได้ จากนั้น ใส่เกลือ ขมิ้นป่น หมูสับ เห็ด เช่น เห็ดดอย เห็ดนางฟ้า หั่นเป็นชิ้นใส่ลงไปแล้วเคี่ยวให้เข้ากัน ช่วงที่เคี่ยวอยู่นั้นปรุงรสได้เลยชอบรสชาติไหนปรุงรสตามชอบ เท่านี้ก็ได้ข้าวส้มมาลิ้มลองแล้ว แต่ก่อนจะอร่อยลิ้น ให้นำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ จัดเรียงไว้ในจาน แล้วค่อยแซ่บกับเครื่องเคียง คือ “พริกแห้งทอดกรอบ กระเทียมกลีบ หอมเจียว ต้นหอมผักชี แคบหมู แตงกวา” ชาวแม่ฮ่องสอนชอบกินกันเป็นอาหารจานด่วน ความอร่อยจะมีรสส้มนิดๆ จากมะเขือเทศ สนใจไปลิ้มลองกันได้ที่บ้านโฮมสเตย์ เฮินปิลันธน์ 154 บ้านเมืองปอน

เมื่อวันที่ 18 ธ.ค. ผู้สื่อข่าวรายงานว่า ชาวบ้านในหลายหมู่บ้านของ ต.หนองใหญ่ อ.ปราสาท จ.สุรินทร์ กว่า 30 ราย รวมกลุ่มกันตั้งเพิงเปิดเป็นร้านค้าเรียงรายตามข้างทางถนนลาดยางระหว่างบ้านหนองใหญ่-บ้านสวายตาพึง ซึ่งเป็นเส้นทางสัญจรหลักระหว่าง อ.ปราสาท กับ อ.กาบเชิง จ.สุรินทร์ เพื่อวางขายพืชผัก ผลไม้ และผลผลิตทางการเกษตร รวมทั้งอาหารพื้นบ้านและอาหารสด เช่น หนูนา ปลา กบ เขียด ที่หาได้ในท้องถิ่น แก่ประชาชนและนักท่องเที่ยวที่เดินทางด้วยรถยนต์สัญจรผ่านไปมา สามารถสร้างรายได้เสริมให้ชาวบ้านที่ว่างเว้นจากการทำไร่ทำนาได้เป็นอย่างดี ผู้สื่อข่าวรายงานด้วยว่า สินค้าส่วนใหญ่จะเป็นอาหารพื้นเมือง ที่กลุ่มพ่อค้าแม่ค้าชาวบ้านนำมาวางขายมีให้เลือกซื้อกันหลากหลายมากมาย ในราคาย่อมเยา เช่น ผักพื้นบ้านตามฤดู ถั่วฝักยาว กล้วย มะพร้าว ข้าวโพดต้ม ข้าวโพดปิ้ง ปลาเผา-ปลาย่าง สารพัดชนิด ไข่ปลาย่าง มันเผา หอยนา ปูนา ปลาร้า กุ้งจ่อม ปลาส้ม มันเทศ และไข่ปิ้ง เป็นต้น ส่วนเมนูเด็ดที่ถือว่าขายดีที่สุดและได้รับความนิยมจากลูกค้าที่สัญจรไปมาเป็นอย่างมากในช่วงนี้ เห็นจะหนีไม่พ้นเมนูย่างพื้นบ้าน คือ “อังแกบบอบ” ย่างเป็นชื่อเรียกตาม

มีหลายคนสงสัยอยู่ว่า พืชชนิดหนึ่งที่เป็นเม็ดกลมๆ เล็กๆ สีเขียวอ่อน ใส่ถุงวางขายตามตลาดสด มันคืออะไร? คนกินได้หรือ? จะหาคนอธิบายได้บ้างไหมว่า มันเป็นพืชประเภทไหนกันแน่ เห็นคนหลายภาคเอามาประกอบอาหารกินกัน หยึย…ย กินไปเรื่อย ที่จริงแล้วที่เห็นกันอยู่ตามตลาดบางแห่ง ใส่ถุงวางขาย ถุงละ 10 บาท เม็ดสีเขียวๆ เล็กๆ เหมือนไข่ปลา แต่ไม่ติดกันเป็นแพ เป็นก้อน น่าจะเหมือน เศษพืชอะไรสักอย่าง ที่ร่วนซุย คล้ายเม็ดทราย ถ้ามันมีสีขาวใสก็จะเหมือนเม็ดสาคู ที่เป็นขนมหวาน แต่ก็ไม่เหนียวเหนอะ แห้งๆ ถ้าสะเด็ดน้ำแล้ว เป็นเม็ดกลมๆ เล็กๆ ชาวบ้านทางภาคเหนือ เรียกว่า “ผำ” ทางอีสานเรียก “ไข่ผำ” ทางภาคกลางเรียก “ไข่น้ำ” บางที่เรียก “ไข่แหน” ผำ หรือไข่ผำ ไข่แหน หรือไข่น้ำ ชื่อภาษาอังกฤษว่า Water Meal เป็นพืชน้ำ คล้ายตะไคร่น้ำ เป็นเม็ดกลมหรือรี เม็ดเล็กๆ เส้นผ่าศูนย์กลาง 0.1-0.2 มิลลิเมตร เท่านั้นเอง เป็นพืชในวงศ์ LEMNACEAE มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Wolffia globsa Hartog & plass ขึ้นอยู่ผิวน้ำเป็นแพ เป็นกลุ่ม อาจมีลอยปะปนกับพืชน้ำชนิดอื่น เช่น จอกหูหนู แหนแดง ในน้ำนิ่ง ใส แถวบึง หนองน้ำ พบหากันมากิน มาขายมากในฤดูฝน