อาหารหมัก
“มิโสะ” (Miso) เป็นอาหารหมักที่ทำจากถั่วเหลืองร่วมกับเกลือผ่านกระบวนการหมักโดยเชื้อราในกลุ่มแอสเปอร์จิลรัส ออไรเซ่ (Aspergillusoryzase) หรืออาจจะใช้หลายสายพันธุ์ ร่วมกัน เช่น แอสเปอร์จิลรัส โซแย่ (A.soyae) และอาจใช้ยีสต์ร่วมด้วย ปกติมักบ่มในถังไม้นาน ประมาณ 1-3 ปี โดยตลอดระยะเวลาที่บ่มสามารถเติมส่วนผสมอื่นลงไปได้จึงทำให้มิโสะมีสี รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป มิโสะมีหลายสี อาทิ สีขาวครีม น้ำตาลแดง ไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม คุณพิมพ์วลัญช์ พินธ์ประภา เจ้าของกิจการร้านอาหารเฮือนคำ ถนนศิริธร ตำบลช้างเผือก อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ ให้สัมภาษณ์ว่า “มิโสะ” มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนเมื่อประมาณ 2,000 ปีมาแล้ว โดยใช้เป็นเครื่องปรุงรสให้แก่อาหารประเภทต่างๆ และนำเข้าในประเทศญี่ปุ่น หลังจากนั้นชาวญี่ปุ่นได้ทำการปรับปรุงพัฒนาสายพันธุ์ของเชื้อราที่ใช้ในการหมักกระบวนการผลิตตลอดจนการปรุงแต่งรสเรื่อยมา ทำให้มิโสะมีความหลากหลายมากขึ้น ซึ่งต้นกำเนิดมากจากแถบเกียวโต โดยมีสีค่อนข้างขาว มิโสะ จัดได้ว่าเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยธาตุอาหาร โปรตีน เหล็ก และโพแทสเซียม ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูกและที่สำ
ไข่เยี่ยวม้าสีทอง เป็นนวัตกรรมใหม่ทางด้านอาหารหมักของไทยที่มีการพัฒนากระบวนการผลิตเชิงบูรณาการร่วมกันระหว่างอาหารหมักดองพื้นบ้านและแนวคิดในการพัฒนาทางด้านอาหารที่มีความปลอดภัย เพื่อการบริโภค ปัจจุบันได้พบปัญหาไข่เยี่ยวม้ามีการปนเปื้อนของสารตะกั่วมากขึ้น โดยผู้ผลิตมีการเติมสารตะกั่วเพื่อเร่งให้ไข่มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเร็วขึ้น สีที่ใช้พ่นหรือเคลือบผิวเปลือกไข่มักจะเป็นสีที่ไม่ปลอดภัยในการใช้สำหรับอาหาร จึงส่งผลให้เกิดอันตรายกับผู้บริโภค ด้วยเหตุผลดังกล่าว ผศ.ดร.ชุตินุช สุจริต อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรัง จึงมีแนวคิดในการผลิตไข่เยี่ยวม้าที่มีการเลือกใช้วัสดุส่วนผสมที่เป็นธรรมชาติ เพื่อลดคอเลสเตอรอลในไข่แดง ไม่พบสารตะกั่วในผลิตภัณฑ์และเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เพื่อความปลอดภัยในการบริโภค สามารถเก็บรักษาได้ยาวนานมากกว่า 6 เดือน จึงเป็นการยืดอายุในการตลาดเพื่อการค้า การพัฒนาผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคเน้นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพตามแนวคิดในเรื่อง 3 รักษ์ กล่าวคือ รักษ์สุขภาพ ใช้สารเคมีที่ปลอดภัย รักษ์ความเป็นไทย สีในการย้อมเปลือกไข่เยี่ยว