อาหารแปรรูป

ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร จุฬาฯ ชี้ อาหารแปรรูป-อาหารแช่แข็ง ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์การบริโภคของคนรุ่นใหม่ที่ต้องการความสะดวก ประหยัดเวลา สะอาด ปลอดภัย มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับอาหารปรุงสด แนะบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม อ่านฉลากบนผลิตภัณฑ์และเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน  รศ.ดร.กิติพงศ์ อัศตรกุล หัวหน้า​ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร ​คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า ขณะนี้เปิดภาคเรียนแล้ว เด็กๆ ต้องตื่นเช้าไปโรงเรียนและเป็นช่วงเวลาที่เร่งรีบ ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปและอาหารแช่แข็ง จึงตอบโจทย์ผู้ปกครองที่ไม่มีเวลาทำอาหาร เพียงนำมาอุ่นร้อนด้วยเตาไมโครเวฟก็พร้อมกินได้ในทันที ช่วยให้ประหยัดเวลา อีกทั้งยังสะอาด ปลอดภัย และได้คุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับอาหารปรุงสดอีกด้วย  “ขอยืนยัน อาหารแปรรูปหรืออาหารแช่แข็งสามารถกินได้อย่างปลอดภัย เพียงบริโภคให้อยู่ในปริมาณที่เหมาะสม โดยใช้หลักการเดินทางสายกลาง ไม่กินอาหารบางประเภทซ้ำๆ มากจนเกินไปหรือกินเป็นระยะเวลานาน เพราะอาจทำให้ขาดสารอาหารอื่น ๆ จึงควรกินอาหารให้ถูกสุขลักษณะ หลากหลายและครบ 5 หมู่ รวมทั้งอ่านฉลากโภชนาการเพื่อให้ได้รับสารอาหารและพลั

ทิศทางการมุ่งสู่เป้าหมายเพื่อการพัฒนาอย่างยั่งยืนเช่นปัจจุบันได้นำไปสู่ความพยายามในการใช้ทรัพยากรให้เกิดประโยชน์สูงสุด จนบางครั้งเกิดคำถามต่อการเพิ่มเติมกระบวนการต่างๆ ที่เชื่อว่าจะช่วยทำให้โลกเป็นสีเขียวว่าจะทำให้เกิด “ความคุ้มค่า” ได้อย่างแท้จริงหรือไม่ เช่นเดียวกับ “อาหารแปรรูป” ที่ผ่านกระบวนการ แม้มี “ข้อดี” ในเรื่องของการช่วยยืดอายุ หรือสร้าง “ความแตกต่างในรสสัมผัส” ซึ่งให้ผลในเชิงพาณิชย์ แต่ยังคงมี “ข้อกังขา” นอกจากเรื่อง “คุณค่าทางโภชนาการ” เมื่อเทียบกับ “อาหารที่ไม่ได้ผ่านการแปรรูป” และ “ความปลอดภัย” ที่เป็น “หัวใจสำคัญ” ของ “ความมั่นคงทางอาหาร” เช่นเดียวกับปัญหาการใช้ “โซเดียมไนไตรต์” ซึ่งเป็นไนไตรต์ที่อยู่ในรูปของเกลือ เป็น “วัสดุเจือปนอาหาร” ที่ผู้ผลิตเติมลงไปในอาหารประเภทเนื้อสัตว์แปรรูปต่างๆ ในระดับอุตสาหกรรม อาทิ ไส้กรอก เบคอน ฯลฯ เพื่อควบคุมแบคทีเรียก่อโรค และทำให้เกิดสีชมพูสวยงาม ได้มีมาตรฐานการใช้ให้อยู่ในปริมาณที่กำหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข แต่อาจก่ออันตรายได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กเล็ก หากใช้เติมลงไปในอาหารแปรรูปจำพวกเนื้อสัตว์ต่างๆ ในปริมาณที่ไม่เหมาะสม ดร.ชนิกา

“อาหารแปรรูป” (Processed Food) และ “อาหารแช่แข็ง” (Frozen Food) อาหารที่ครบด้วยสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ ตอบโจทย์ชีวิตที่เร่งรีบและเวลาที่มีจำกัดให้ดีที่สุด ผศ.ดร.กนิฐพร วังใน ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า การแช่แข็งอาหารเป็นวิธีการถนอมอาหารอีกรูปแบบหนึ่ง โดยคัดเลือกวัตถุดิบสดคุณภาพดีหลายประเภท ทั้งผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ฯลฯ นำมาล้างและทำความสะอาดอย่างดี นำไปแช่แข็งในลักษณะของสดหรือนำไปปรุงสุกเป็นอาหาร แล้วนำไปลดอุณหภูมิลงให้ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส เพื่อทำให้น้ำในอาหารเปลี่ยนสถานะกลายเป็นของแข็ง ซึ่งเป็นการชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้อาหารไม่เน่าเสีย เก็บเอาไว้ได้นานขึ้น ซึ่งกระบวนการนี้สามารถรักษาคุณภาพของอาหารให้ใกล้เคียงกับอาหารที่ปรุงสุกใหม่ โดยไม่ก่ออันตรายกับผู้บริโภค ทั้งนี้ หน่วยงานวิจัยและพัฒนาของบริษัทผู้ผลิตอาหารชั้นนำ จะพัฒนาอาหารให้สอดคล้องกับความต้องการของตลาดในแต่ละช่วง โดยกำหนดสูตร ส่วนผสม-เครื่องปรุง เนื้อสัตว์ และปรุงรสชาติให้รองรับกลุ่มเป้าหมายในแต่ละกลุ่ม ตามข้อกำหนดและมาตรฐานของสำนักงา

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุทัศน์ สุระวัง สาขาวิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ รองคณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เปิดเผยว่า การแปรรูปอาหาร เป็นขั้นตอนและวิธีการในการเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบ โดยใช้วิธีต่างๆ อาทิ การใช้ความร้อน ความเย็น การทำแห้ง การใช้น้ำตาล การฉายรังสี เป็นต้น เพื่อถนอมอาหาร ทำให้มีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น รวมทั้งอาจมีการเติมสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายได้อีกด้วย ประโยชน์ที่ได้จากการแปรรูปอาหาร นอกจากเป็นการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในอาหารแล้ว ยังช่วยถนอมอาหารให้สามารถจำหน่ายได้นานและขนส่งได้สะดวกขึ้น ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ได้เป็นอย่างดี อย่างไรก็ตาม ยังมีความกังวลเรื่องการบริโภคอาหารแปรรูปปริมาณที่มากเกินไป อาจทำให้ได้รับน้ำตาล ไขมัน โซเดียม เกินความต้องการ “การเลือกบริโภคอาหารแปรรูปควรอ่านฉลากโภชนาการให้แน่ใจก่อนทุกครั้งว่าไม่มีส่วนประกอบที่เป็นเกลือ น้ำตาล หรือไขมันในปริมาณมากเกินไป โดยในปัจจุบันได้มีการใช้สัญลักษณ์โภชนาการ “ทางเลือกสุขภาพ” หรือ Healthier Choice เป็นสัญลักษณ์ที่แสดงว่าผลิตภัณฑ์อาหารนั้นได้ผ่านเกณฑ์การพิจารณาแล้วว่า มีปริมาณน้ำตาล ไขมั

นายวิเศษ สมุห์นวล ชาวบ้านห้วยโจด ต.ห้วยโจด อ.วัฒนานคร จ.สระแก้ว เปิดเผยว่า เดิมครอบครัวประกอบอาชีพทำนา ทำสวน แต่ประสบปัญหาภัยแล้ง ปัญหาราคาพืชผลตกต่ำ บางปีภัยแล้ง บางปีน้ำท่วม พืชผลก็เสียหาย บางปี ผลิตผลดี แต่ราคาตกต่ำ ถูกกดราคาจนอยู่ไม่ได้ มีหนี้สินมากมาย ต่อมาได้เปลี่ยนวิถีชีวิตใหม่ โดยการรับทำอาหารโต๊ะจีนตามงานต่างๆ ช่วงแรกๆก็พอไปได้ ต่อมามีคู่แข่งมากขึ้น รายได้ก็แบ่งเฉลี่ยไป รายได้ลดลง ไม่พอใช้จ่ายในครอบครัว “ตนและครอบครัวมีประสบการณ์ในการทำอาหารมาก่อน เมื่อ พ.ศ. 2553 จึงได้มาตั้งร้านอาหาร เป็นเพิงหมาแหงน ใกล้กับจุดตรวจกองกำลังบูรพา โดยทางร้านจะปรุงอาหารโดยใช้ปลาช่อนเป็นหลัก เช่น ต้มปลาช่อน ลาบปลาช่อน ปลาช่อนเผาเกลือ ปลาแดดเดียวทอด ตัวละ 10 บาท หลังจากทำร้านมา 3 ปี ผลปรากฏว่า ได้รับการตอบรับจากลูกค้าเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จากนั้นได้ย้ายพื้นที่จากบริเวณหน้ากองกำลังบูรพา ไปที่บริเวณใกล้ที่ทำการ อบต.ห้วยโจด ติดถนนสุวรรณศร โดยขอเช่าพื้นที่ของเอกชนรายหนึ่ง มาปลูกเพิงหมาแหงน ขายปลาแดดเดียว และอาหารตามสั่ง โดยใช้ชื่อร้าน “ปลาช่อนวิเศษ 10 บาท” ที่ตั้งชื่อเช่นนี้เพราะว่า ตนเอง ชื่อ วิเศษ และขายปล

จากสถิติการเสียชีวิตของคนไทยและประชากรทั่วโลก ซึ่งมีสาเหตุอันดับต้นๆ มาจากโรคหัวใจ โดยเฉพาะกลุ่มที่เสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด อาทิ ผู้เป็นโรคอ้วน ผู้ที่มีไขมันในเลือดผิดปกติ ผู้เป็นเบาหวาน ความดันโลหิตสูง ฯลฯ ด้วยเหตุดังกล่าวทำให้กระแสความนิยมเกี่ยวกับการรักษาสุขภาพและการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ มีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ การเลือกรับประทานอาหารในแต่ละมื้อของผู้บริโภคยุคปัจจุบัน จึงไม่ใช่แค่เพียงรับประทานอาหารเพื่ออิ่มท้อง แต่ต้องได้สารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ยิ่งไปกว่านั้นยังรวมไปถึงการบริโภคอาหารเพื่อเป็นยาป้องกันโรคได้ด้วย โดยทั่วไปการปรุงรสชาติของอาหารเพื่อความอร่อย ทั้งรสหวาน มัน และเค็ม ต้องอาศัยเครื่องปรุงรสหลากหลายชนิด แต่สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งปรุงสำเร็จเพื่อสุขภาพ เป็นการปรุงรสชาติด้วยวัตถุดิบจากธรรมชาติ อาทิ รสเค็ม มาจากดอกเกลือ แสดงถึงความสะอาดไร้สารปนเปื้อน รสหวานมาจากน้ำตาลมะพร้าว เป็นน้ำตาลธรรมชาติ ไม่มีการขัดสี นำมาปรุงอาหารในปริมาณที่พอเหมาะ เพื่อทำให้รสชาติอาหารอร่อยมากขึ้น ควบคู่กับคุณค่าทางโภชนาการ ไขมัน มาจากน้ำมันมะพร้าว เนื่องจากน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารท