ครบทุกรส สดทุกเรื่อง



ขนมลา เมืองนครศรีธรรมราช
Font Size  

วันที่ 13 กรกฎาคม พ.ศ. 2559 เวลา 13:11 น.

เมื่อพูดถึง “ขนมลา” อาจจะไม่ค่อยคุ้นหูคุ้นตากับบุคคลโดยทั่วไปมากนัก เนื่องจากแปลกทั้งชื่อและรูปแบบ เพราะขนมลาเป็นขนมพื้นบ้านของท้องถิ่นอาจจะรู้จักกันเพียงภาคใต้โดยเฉพาะจังหวัดนครศรีธรรมราช ส่วนแหล่งที่ทำขนมลากันมากตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ซึ่งเป็นแหล่งที่มีชื่อเสียง รสชาติดี อร่อยที่สุด คือ ขนมลาจากอำเภอปากพนัง จังหวัด นครศรีธรรมราช

 

           

ขนมลา เป็นขนมหวานพื้นบ้านทางภาคใต้ของประเทศไทย ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า เป็นขนมสำคัญหนึ่งในห้าชนิดที่ใช้สำหรับจัดหมับ เพื่อนำไปถวายพระสงฆ์ในงานประเพณีบุญสารทเดือนสิบ ซึ่งเป็นงานบุญประเพณีที่สำคัญของจังหวัดในภาคใต้ เช่น จังหวัดนครศรีธรรมราช จังหวัดสุราษฎร์ธานี สงขลา เป็นต้น

 

ขนมลา เกิดขึ้น เมื่อไหร่ ใครเป็นคนคิด ทำขึ้น

 

           

ครั้งแรก ไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัด ทราบแต่ว่า ชาวบ้านปากพนัง รู้จักทำขนมลาขึ้นใช้ในงานประเพณีสารทเดือนสิบ ของจังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งในงานประเพณีสารทเดือนสิบของจังหวัดนครศรีฯ จะต้องจัดหมับไปทำบุญที่วัดในแรม 15 ค่ำ เดือน 10 ซึ่งเป็น “วันสารท”

 

โบราณมีความเชื่อสืบต่อกันมาว่า ในงานบุญสารทเดือนสิบนั้น บรรพบุรุษผู้ล่วงลับที่ไปตกระกำลำบากอยู่ในยมโลกจะหวนกลับมายังโลกมนุษย์ เพื่อรับส่วนกุศลที่ลูกหลานทำบุญมอบไปให้ โดย “ขนมลา” คือ 1 ในขนม 5 ชนิด ซึ่งเป็นสัญลักษณ์แทน แพรพรรณ เครื่องนุ่งห่ม “ขนมพอง” เป็นสัญลักษณ์แทน แพ สำหรับบรรพชนผู้ล่วงลับใช้ล่องข้ามห้วงมหรรณพ “ขนมกง” (ขนมไข่ปลา) เป็นสัญลักษณ์แทนเครื่องประดับ “ขนมดีซำ” เป็นสัญลักษณ์แทนเงิน เบี้ยสำหรับใช้สอย “ขนมบ้า” เป็นสัญลักษณ์แทนลูกสะบ้าสำหรับบรรพชนจะได้เล่นสะบ้าในวันสงกรานต์

 

 

ทำไม จึงเรียก ขนมลา

             

“ขนมลา” น่าจะมาจากกะลา (กะลามะพร้าว) เพราะสมัยก่อนยังไม่มีกระป๋องใส่แป้งในการทอดลาใช้กะลา คนใต้เรียก “พรก” นำมาเจาะรูเล็กๆ หลายรู เมื่อตักแป้งใส่แล้วจึงแกว่งส่าย (คนใต้เรียก “ทอดลา”) แกว่งเป็นวงกลมไปตามรูปกระทะ แป้งที่ดีเส้นต้องไม่ขาด และเส้นต้องเล็กเท่ากับเส้นด้าย สีแป้งสะท้อนแวววาวเป็นประกาย ถ้าเส้นแป้งใหญ่จะเป็นปัญหาด้านความเชื่อที่ว่า “เปรตจะกินขนมลาไม่ได้” เพราะขนมลาเป็นความเชื่อตามประเพณีว่า ใช้แทนแพรพรรณ เสื้อผ้า เครื่องนุ่งห่ม หรือเป็นอาหารให้กับบรรพชนที่ได้ล่วงลับไปแล้ว

 

 

คนที่ตายไปแล้วบางคนจะตกนรกกลายไปเป็นเปรต รูปร่างผอม สูงใหญ่ ตาโปน มีปากเท่ากับรูเข็ม ดังนั้นเส้นของขนมลาจะต้องเล็ก เหนียวนุ่มเป็นประกาย ไม่ขาดสายเหมือนกับเส้นไหมสามารถสอดรูเข็มได้

           

และอีกอย่าง น่าจะมาจากการเช็ดกระทะด้วยน้ำมัน ชาวใต้เรียกว่า “ลามัน” คือการทาเช็ดกระทะ เพราะทุกครั้งที่โรยแป้งลงกระทะจะต้องทาน้ำมันผสมไข่แดง เพื่อไม่ให้แป้งติดกระทะ การโรยแป้งลงในกระทะจะต้องมีการ “ลามัน” ทุกครั้ง ถ้าเป็นลาแผ่น ลามัน 1 ครั้ง จะลอกดึงแผ่นลาได้ 2 แผ่น ถ้ามากกว่านั้นแป้งจะติดกระทะ ลอกดึงขึ้นไม่ได้ การลอกดึงแผ่นลา ชาวใต้ เรียกว่า “การพับลา” ดังนั้นหากไม่มีการลามัน แผ่นลาจะพับหรือลอกดึงขึ้นจากกระทะไม่ได้  แป้งจะติดกระทะ ความสำคัญของการ “ลามัน” ตรงนี้จึงอาจเป็นที่มาของคำว่า “ขนมลา” นั่นเอง

 

           

หากมีผู้สนใจในเรื่องนี้อย่างจริงจังก็ขอเชิญไป ชม ชิม ลิ้มลอง รสชาติของขนมลาได้ที่จังหวัดนครศรีธรรมราช ในช่วงเทศกาลเดือนสิบของทุกปี

 

ปัจจุบันขนมลามีจำหน่ายตลอดทั้งปี ไม่เฉพาะในเทศกาลอย่างที่เคยปฏิบัติมา ขนมลามี 2 ชนิด คือ ลาเช็ดและลากรอบ ขนมลาเช็ด จะใช้น้ำมันน้อย โรยแป้งให้หนา เมื่อสุกพับเป็นครึ่งวงกลม รูปร่างเหมือนแห ส่วน ลากรอบ นำลาเช็ดมาโรยน้ำตาลแล้วนำไปตากแดด ปัจจุบันมีการทำลากรอบแบบใหม่ โดยเพิ่มแป้งข้าวเจ้าให้มากขึ้นใช้น้ำมันมากขึ้น เมื่อแป้งสุกแล้วม้วนเป็นแท่งกลม ดึงไม้ออกมาเป็นม้วนยาว เรียกว่า ลางู

 

วัตถุดิบที่ใช้ ในการทำขนมลา

           

1. แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว ปัจจุบันใช้แป้งสำเร็จรูป  

           

2. น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลทรายแดงที่เคี่ยวจนละลายแล้ว ส่วนนี้จะนำไปผสมในแป้งเพื่อที่จะนวดให้แป้งเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน

           

3. น้ำมันในการทอดลา นิยมใช้น้ำมันพืช และน้ำมันปาล์ม เพราะหาซื้อได้สะดวก     

 

4. ไข่แดงต้มสุก ส่วนมากนิยมใช้ไก่ไข่ เนื่องจากมีกลิ่นคาว น้อยกว่าไข่เป็ด

 

อุปกรณ์ ในการทำขนมลา

           

1. กะละมัง หรือหม้อ ใช้สำหรับผสมแป้งเพื่อทำขนมลา ขนาดของภาชนะอาจ ปรับเปลี่ยนตามความเหมาะสมของปริมาณวัตถุดิบ            

           

2. กระทะที่ใช้สำหรับทอดขนมลาควรเป็นกระทะก้นแบน

           

3. เตาถ่าน หรือเตาแก๊ส 

           

4. กะลาหรือกระป๋อง สำหรับโรยแป้งให้เป็นเส้น

           

5.ไม้แหลมสำหรับแซะขนม

           

6.ไม้ตีน้ำมัน

           

7. กาบมะพร้าว ใช้สำหรับทาไข่แดงในกระทะเพื่อกันแป้งติดกระทะเวลาโรย

           

8. กระชอน ตาข่ายละเอียด ใช้สำหรับกรอง สิ่งที่เป็นตะกอนและสกปรกออกจากแป้ง

           

9. ตะหลิว / ทัพพี ใช้สำหรับตักขนมลาขึ้นจากกระทะ เพื่อนำขนมลามาซ้อน ๆ กัน

 

 ขั้นตอนและวิธีการทำขนมลา 

           

1. นำแป้งข้าวเจ้า 2 ส่วนผสมกับแป้งข้าวเหนียว 1 ส่วนผสมลงในกะละมังที่เตรียมไว้

           

2. เติมน้ำตาลปี๊บที่เคี่ยวและวางไว้จนเย็นแล้ว ผสมลงไปในแป้งใช้กรองหรือผ้าบาง ๆ กรองเอาเศษสิ่งที่เป็นตะกอนและสกปรกออกจากแป้ง

 

3. นวดแป้งและน้ำตาลให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันประมาณ 20 นาที การสังเกตว่าแป้งพร้อมที่จะทอด โดยยกมือขึ้นแป้งจะไหลเป็นสาย ไม่ขาด ก็แสดงว่าสามารถนำไปใช้ได้

           

4. ตั้งกระทะบนเตา ใช้ไข่แดงต้มสุกผสมน้ำมันพืชเช็ดกระทะให้ทั่วเพื่อป้องกันขนมติดกระทะ

           

5. ใช้ไม้ตีน้ำมันชุบน้ำมันพืชทาให้ทั่วกระทะก่อนโรยแป้ง

           

6. นำแป้งใส่ภาชนะสำหรับโรย เช่น กะลาหรือกระป๋องเจาะรู นำไปโรยลงกระทะเป็นวงกลมสานไปสานมาหลาย ๆ ครั้ง จนได้ขนาดที่ต้องการแต่ต้องไม่ให้หนาหรือบางเกินไป

           

7. สุกแล้วใช้ไม้ปลายแหลมแซะแล้วนำขึ้นมาวางซ้อน ๆ กัน โรยแผ่นใหม่ต่อไป     ทำแบบนี้จนแป้งหมด เป็นอันเสร็จสมบูรณ์

           

ส่วน การทำลากรอบ เมื่อเตรียมน้ำแป้งเสร็จแล้ว ตักแป้งใส่กระป๋องที่เจาะรู นำมาโรยในกระทะเป็นเส้นๆ แล้วเปิดไฟอ่อนๆ จากนั้นก็ม้วนให้เป็นแท่งยาว ไม่นานก็ได้ขนมลากรอบแล้ว (ลากรอบแบบม้วน คล้ายขนมทองม้วน แต่จะแน่นกว่า

 

ประโยชน์ของขนมลา

 

ขนมลา ทำจากแป้ง น้ำตาล มีโปรตีนจากไข่แดง และประกอบกับมีไขมันอยู่ด้วย

 

เป็นขนมที่แสดงถึงศิลปะการผลิตที่ประณีตบรรจงอย่างยิ่งจากแป้งข้าวเจ้า ผสม น้ำผึ้ง (หมายถึง น้ำตาลที่ได้จากต้นตาลโตนด ส่วนน้ำผึ้งที่ได้จากรวงผึ้ง คนใต้จะเรียก น้ำผึ้งรวงค่ะ….) แล้วค่อย ๆ ละเลงลงบนกระทะน้ำมันที่ร้อนระอุ กลายเป็นแผ่นขนมลาที่มีเส้นเล็กบางราว   ใยไหมและสอดสานกันเป็นร่างแห

           

ขนมลา เป็นขนมที่มีความเป็นมาอันยาวนานควบคู่กับคุณธรรม การสร้างสรรค์ความดี ควรค่าแก่การอนุรักษ์ส่งเสริม และพัฒนาให้เป็นที่นิยมแพร่หลายยิ่งขึ้น เพื่อดำรงวิถีชีวิตที่ดีงาม สร้างความภาคภูมิใจให้คนในท้องถิ่น รวมทั้งส่งต่อวัฒนธรรมสู่ชนรุ่นหลังสืบไปตราบนานเท่านาน

 

สำหรับการทำขนมลาแบบดั้งเดิมเพื่อประกอบพิธีกรรมทางความเชื่อในพิธีบุญสารทเดือนสิบของคนใต้นั้น ในปัจจุบันได้มีการต่อยอดทางความคิดโดยอาศัยภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหาร ทำเป็นขนมลากรอบในรูปแบบต่างๆ จนทำให้ผลิตภัณฑ์ “ขนมลา” ของคนเมืองคอน กลายเป็น สินค้า OTOP “หนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์”  เป็นที่รู้จักแพร่หลายในปัจจุบัน

           

คุณสุชาวดี ชินวงค์ หรือที่ใครๆ รู้จักก็คือ ป้าพิน เป็นผู้หนึ่งที่ผู้เขียนได้รู้จัก จนทำให้ได้ลองลิ้มชิมรส ความหอม กรอบ อร่อย ของขนมลา จากฝีมือป้าพิณ ซึ่งป้าพินบอกกับผู้เขียนว่า ตนเองเป็นชาวอำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช ตั้งแต่เกิดมาก็เห็นขนมลาแล้ว เพราะที่บ้านทำขนมลามานานตั้งแต่บรรพบุรุษ และป้าพิณก็ยึดอาชีพการทำขนมลามาจนถึงปัจจุบัน

 

ขนมลาของป้าพิณนั้นได้รับรางวัล OTOP 3 ดาว จากจังหวัดนครศรีธรรมราช และด้วยรสชาติความอร่อยของขนมลาป้าพิณ ทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมลาได้ไปจัดโชว์ในงานจัดแสดงสินค้า OTOP ที่ศูนย์แสดงสินค้าเมืองทองธานี กรุงเทพฯ มาทุกปี 

           

ต้องขอบอกว่า ถ้าซื้อขนมลาของป้าพินจะได้รับการสมนาคุณฟรีเป็นการตรวจโชคชะตาเป็นการตอบแทนด้วย  ถ้าใครสนใจอยาก ลองลิ้มชิมรส ความอร่อยขนมลาของ ป้าพิณ ติดต่อได้ที่โทร. 089-5871530