ครบทุกรส สดทุกเรื่อง



จู้จุน (ฝักบัว) ขนมไทยโบราณ
Font Size  

วันที่ 04 สิงหาคม พ.ศ. 2559 เวลา 13:37 น.

จู้จุน คืออะไร สะดือจุ่นเหรอ!!! ทุกคนคงสงสัยกันว่าคืออะไร ขอเฉลยว่า คือ ขนมฝักบัว เป็นขนมไทยโบราณที่หารับประทานได้ยากยิ่งนักในยุคปัจจุบัน ภาคใต้เรียกขนมชนิดนี้ว่า จูจุ่น ส่วนเด็กๆ มักจะเรียกว่า ดือจุ่น หรือ สะดือจุ่น ด้วยลักษณะของขนมที่พองตรงกลางเหมือนสะดือจุ่นนี่เองค่ะ

 

           

ขนมจูจุ้น ขนมพื้นเมืองโบราณของคนปักษ์ใต้ที่เริ่มจะเรือนราง ต้องกินกันสดๆ ร้อนๆ ถึงจะอร่อย กรอบนอกนุ่มใน ปัจจุบันไม่ค่อยจะมีคนทำขายกัน ขนมจู้จุน เป็นการดัดแปลงขนมจากการทำขนมในเทศกาลเดือนสิบ ชื่อขนมรังนกมาเป็นขนมจู้จุน ส่วนมากรับประทานกันในพื้นบ้าน และสืบทอดมาจากบรรพบุรุษ การทำขนมจู้จุน นับว่าเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการทำขนมไทยพื้นบ้านที่สืบทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน สำหรับชื่อขนมชนิดนี้จะเรียก จู้จุน จูจุ่น จูจุ๋น หรือภาคกลางก็จะเรียก ขนมฝักบัว

 

ทำไมเรียก ขนมจู้จุน (ฝักบัว)

 

           

ขนมจู้จุน (ฝักบัว) ที่ใครๆ เรียกกันนั้น เป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง ตอนแรกที่ได้ยินชื่อ คิดว่ามีส่วนผสมของฝักบัว แต่พอมาเห็นหน้าตาแล้ว ชื่อฝักบัวน่าจะได้มาจากรูปร่างของเจ้าขนมชนิดนี้ที่มีลักษณะเหมือนกับฝักบัวนี่เองค่ะ

 

 

คำว่าจู้จุนนั้นส่วนมากคนใต้จะเรียกกัน สำหรับวิธีทำขนมชนิดนี้ต้องใช้เวลาในการหมักแป้งทิ้งไว้ ขนมจึงจะเนื้อนุ่มหอมอร่อย เด็กๆ ในสมัยนี้บางคนก็เรียก ขนมไข่ดาว

 

           

ขนมจู้จุน สำหรับคนใต้ ชาวบ้านส่วนใหญ่มักจะทำกันในวันงานเทศกาลทำบุญเช่นงานทำบุญเดือนสิบของชาวปักษ์ใต้ เมื่อก่อนนั้นชาวบ้านจะทำขนมจู้จุนโดยเอาข้าวสารเจ้ามาล้างให้ สะอาดแช่น้ำจนเมล็ดพองได้ที่นำไปโม่ให้ละเอียด ใส่ถุงผ้าทับไว้ให้สะเด็ดน้ำ เคี่ยวน้ำตาลให้ละลาย เป็นน้ำเชื่อมวางไว้จนอุ่นพอเอามือจุ่มลงไปได้พอทนร้อนได้ เอาแป้งใส่ลงไปนวดทีละน้อยในน้ำ เชื่อมใส่ไปเรื่อยๆ นวดไปเรื่อยๆ จนแป้งหมด

 

ประมาณความเหนียวพอใช้ช้อนหรือทัพพีตักหยอดได้  จึงทอดในกระทะที่ใส่น้ำมันพืช เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ก็ตักแป้งหยอดลงไปในน้ำมัน และต้องทอดทีละแผ่นเท่านั้น ขนมก็จะแผ่ตัวเป็นวงกลม คล้ายกับไข่ดาว ใช้ไม้แหลมๆ หมุนขนมไปเรื่อยๆ ตรงกลางขนมจะนูนขึ้นรอบๆ ข้างจะมีสีเข้มเริ่มสุกก่อน เมื่อสุกแล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

 

 

ขนมจู้จุน เป็นขนมพื้นเมืองของคนใต้ ส่วนมากจะพบตามตลาดสด ถ้ามีโอกาสก็ลองหาชิมดูค่ะ ที่จังหวัดสุราษฎร์ฯ มีขายอยู่หลายเจ้า ผู้เขียนบังเอิญไปเห็นหน้าตาขนมจู้จุนที่แม่ค้าเค้ากำลังทำอยู่ในตลาดสดดอนนก เมืองสุราษฎร์ฯ ก็คิดเหมือนกันว่ายังมีคนกินอยู่อีกเหรอ!!!  เลยเข้าไปถามที่ไปที่มา จึงได้รู้ว่าเจ้านี้เขาทำกันมานานแล้วและมีชื่อเสียงในเรื่องข้าวเหนียวมะม่วงแม่แดง สำหรับจู้จุนก็ทำมานานพอๆ กัน เขาบอกว่าเป็นสูตรของแม่แดงตลาดล่างที่ทำมา 40 กว่าปีแล้ว คนทำซึ่งเป็นลูกสาวของแม่แดงได้บอกกับผู้เขียนว่า จู้จุนสูตรแม่แดงรับรองอร่อยไม่เหมือนใคร ในจังหวัดสุราษฎร์ฯ ค่ะ

 

จู้จุนแม่แดงจะพิเศษตรงที่ไม่อมน้ำมัน กินแล้วนุ่มอร่อย (ผู้เขียนสังเกตเห็นว่ากระทะที่เขาใช้ทอดก็น่าจะมีอายุเหมือนกันค่ะ) การทำขนมเขาจะใช้กระทะหลุมเล็กๆ 2 ใบทอดสลับกัน ขนมของเขาจะมีขายทุกวันทำวันต่อวันและขายหมดทุกวันค่ะ

 

ส่วนประกอบ  แป้งข้าวเจ้า น้ำตาล น้ำมันพืช

 

เครื่องปรุง / ส่วนผสม

           

1. แป้งข้าวเจ้า

           

2. แป้งข้าวเหนียว

           

3. น้ำตาลบิ๊ป

           

4. เกลือละเอียด

           

5. น้ำเปล่า

           

6. น้ำมันพืช

 

ขั้นตอน / วิธีทำ

           

1. ผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวให้เข้ากัน เติมน้ำลงไปทีละน้อยนวดแป้งให้เข้ากัน เติมน้ำตาลบี๊ป เกลือ นวดให้แป้งและน้ำตาลผสมกันดีพักไว้อย่างน้อย 30 นาที ลักษณะแป้งจะเหลวๆ ตั้งทิ้งไว้ข้ามคืนก็จะดี

           

2. นำกระทะใส่น้ำมันพืชตั้งไฟ เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้ว ตักแป้งใส่กระทะ จนแป้งสุกเหลืองกลับอีกด้านหนึ่ง เมื่อได้ที่เอาขึ้นพักไว้ในตะแกรงวางบนกระดาษซับน้ำมัน (เมื่อก่อนนั้นชาวบ้านจะทำขนมจู้จุนโดยเอาข้าวสารเจ้ามาล้างให้ สะอาดแช่น้ำจนเมล็ดพองได้ที่นำไปโม่ให้ละเอียด ใส่ถุงผ้าทับไว้ให้สะเด็ดน้ำ เคี่ยวน้ำตาลให้ละลาย)

 

ลักษณะที่ดีของขนม

           

ขนมฝักบัวควรเป็นแผ่นกลม ขอบหยักเล็กๆ อย่างสม่ำเสมอกันโดยรอบ ส่วนขอบกลาง ส่วนกลางขนมหนา ก้นขนมนูนอย่างสม่ำเสมอ เมื่อฉีกขนมจะเป็นแป้งภายในเป็นโพรงจากก้นมาถึงด้านหน้า มีลักษณะเช่นเดียวกับฝักบัวจริงๆ ส่วนขอบแป้งกรอบตรงกลางนุ่ม รสหวาน หอม

 

กลเม็ดเคล็ดลับ

           

น้ำมันที่ทอดจะใช้น้ำมันพืช และต้องหมั่นเติมน้ำมัน ถ้าน้ำมันน้อยจะทอดได้ไม่เหมือนฝักบัว น้ำมันร้อนเกินไปก็จะทำ ให้ขนมไม่โปร่งฟู

           

ขนมฝักบัวหรือจู้จุน มีหลายตำราด้วยกัน แต่ละตำราก็พยายามปรับปรุง เพื่อให้ได้ขนมที่ดีที่สุดบางตำจะใช้แป้งข้าเจ้าล้วน บางตำราใช้แป้งข้าวเจ้าปนด้วยแป้งข้าวเหนียว

           

จู้จุนส่วนมากจะนิยมรับประทานในขณะร้อนๆ ซึ่งจะได้รสชาติของขนมที่กรอบนอกนุ่มในพร้อมกลิ่นหอมของน้ำตาลและมะพร้าว

           

ขนมจู้จุน นับวันจะหากินได้ยากแล้ว ด้วยเพราะความนิยมขนมจากต่างชาติ อย่างเช่น      เบเกอรี่ และขนมขบเคี้ยวชนิดต่างๆ จนทำให้คนบางส่วนโดยเฉพาะเด็กและวัยรุ่นหันไปบริโภคขนมดังกล่าวกันมากขึ้น ทำให้ขนมที่มีความผูกพันและอยู่คู่กับวิถีชีวิตของคนไทยมาอย่างช้านาน อย่างขนมไทยๆ เริ่มจะเลือนหายไปจากวิถีชีวิตคนไทยไปทุกวัน ทำให้บางคนในสมัยนี้ไม่รู้จักขนมไทยที่ชื่อจู้จุนแล้ว