น้าชาติ ประชาชื่น [email protected]
มีขนมเบื้องขายอยู่มากมาย มีเรื่องเล่าถึงความเป็นมาไหม อยากทราบ
กุหลาบทอง
ตอบ กุหลาบทอง
ให้บอกเล่าเก้าสิบ จะเข้าตำรา “ละเลงขนมเบื้องด้วยปาก” เสียละมั้ง…เอาละ มารู้จักกัน
ขนมเบื้องเป็นขนมไทยที่มีมาตั้งแต่โบราณ เชื่อกันว่ามีมาแต่สมัยสุโขทัย จากหลักฐานภาพเขียนในวัดแห่งหนึ่งในเมืองสุโขทัย และสืบทอดต่อเนื่องมาจนถึงสมัยอยุธยา ซึ่งพบปรากฏชื่อในวรรณคดี ขุนช้างขุนแผน และเป็นขนมที่ใช้ในพระราชพิธี 12 เดือน ทั้งมีหลักฐานกล่าวถึงในคำให้การขุนหลวงหาวัด ว่า “บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก แลกระทะเตาขนมครกขนมเบื้อง”
ขนมเบื้องมีลักษณะเป็นแผ่นแป้งกลม ส่วนผสมหลัก คือ แป้งข้าวเจ้า ไข่แดง น้ำปูนใส และน้ำตาลปี๊บ มีไส้รสต่างๆ ทุกวันนี้ส่วนใหญ่ทำเป็นหน้าฝอยทองโรยบนครีมขาว ขณะที่ขนมเบื้องแบบไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมหลักๆ คือ แป้งข้าวเจ้ากับกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือเท่านั้น ซึ่งไม่มีใครทำแล้ว
ส่วนที่ว่ากันว่าเป็นแบบชาววัง โดยทั่วไปมี 2 หน้า คือ หน้ากุ้ง และหน้าหวาน หน้ากุ้งใช้กุ้งแม่น้ำตัวโตสับละเอียดผสมกับพริกไทยและผักชีตำพร้อมมันกุ้ง นำไปผัดใส่น้ำตาล น้ำปลาหรือเกลือให้หอม (ปัจจุบันมักเป็นหน้ามะพร้าวใส่สีแดง) ส่วนหน้าหวานมีส่วนผสมของฟักเชื่อม ฝอยทองและพลับแห้ง (ปัจจุบันมีแต่ฝอยทองกับครีม) เล่ากันว่า ขนมเบื้องตำรับวังสวนสุนันทามีหน้าหมูด้วย ใช้หมูสับคลุกเคล้ากับกระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลก ใส่พริกขี้หนู นำไปรวนพอสุก
ความเป็นมาของขนมเบื้องในสยาม สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจากขนมที่ชาวอินเดียทำกินกันในสมัยพุทธกาล โดยทำบนกระเบื้องดินเผา ขนมดังกล่าวมากับพราหมณ์อินเดียที่เข้ามาเผยแผ่ศาสนา การสันนิษฐานว่าในสมัยพุทธกาลน่าจะมีการทำขนมเบื้องแล้ว อ้างจากหนังสือ “ธรรมบทเผด็จ”
กล่าวถึงเศรษฐีโกสิยะซึ่งเป็นคนตระหนี่อยากกินขนมเบื้อง จึงให้ภรรยาขึ้นไปทอดบนปราสาทชั้นเจ็ด เพื่อจะได้ไม่ต้องแบ่งให้ใคร พระพุทธเจ้าจึงให้พระโมคคัลลานะไปขอรับบิณฑบาตขนมเบื้อง เศรษฐีให้ทอดขนมชิ้นเล็กๆ ถวาย แต่ทุกครั้งที่ละเลงแป้ง แป้งจะฟูขึ้นเต็มกระทะ เมื่อให้ทำใหม่ก็เป็นแบบเดิมทุกครั้ง เศรษฐีจึงละความพยายาม ยอมถวายขนมเบื้องชิ้นใหญ่ไป พระโมคคัลลานะจึงเทศน์เรื่องโทษของความตระหนี่ เศรษฐีและภรรยาได้บรรลุธรรมทั้งคู่ เปลี่ยนเป็นคนใจบุญ
ส่วนในพระราชนิพนธ์ 12 เดือนของรัชกาลที่ 5 กล่าวถึงพิธีในเดือนอ้าย กำหนดเลี้ยงขนมเบื้องนี้ว่า เมื่อพระอาทิตย์สุดทางใต้ตกนิจ เป็นวันที่หยุดจะกลับขึ้นเหนืออยู่ในองศา 8 องศา 9 ในราศีธนู เป็นถึงกำหนดเลี้ยงขนม กำหนดพระสงฆ์ตั้งแต่เจ้าพระ พระราชาคณะ 80 รูป ฉันในพระที่นั่งอมรินทรวินิจฉัย ขนมเบื้องนั้นเกณฑ์พระบรมวงศานุวงศ์ ฝ่ายใน ท้าวนาง เจ้าจอมมารดา เถ้าแก่ พนักงานคาดปะรำ ตั้งเตาละเลงข้างท้องพระโรง
การละเลงขนมเบื้องให้สวยงามในสมัยโบราณถือเป็นคุณสมบัติอย่างหนึ่งของกุลสตรี ดังที่ปรากฏในเรื่องขุนช้างขุนแผน ครั้งนางศรีมาลาและนางสร้อยฟ้าละเลงขนมเบื้องเปรียบเทียบฝีมือกัน และยังมีคำพังเพยกล่าวถึงคนช่างติ คนดีแต่พูดว่า “ละเลงขนมเบื้องด้วยปาก”
สำหรับชื่อ ขนมเบื้อง ได้มาจากลักษณะการทำขนมที่ตักแป้งมาหยอดลงบนกระทะ ซึ่งยุคโน้นเป็นกระเบื้องดินเผา จากนั้นก็ละเลงให้น้ำแป้งแผ่เป็นแผ่นกลมดังกล่าว
ส่วนคำ ขนมเบื้องไทย น่าจะนำมาใช้ในสมัยรัชกาลที่ 3 เมื่อครั้งโปรดให้พระยาบดินทรเดชา (สิงห์ สิงหเสนี) ยกทัพไปตีเมืองญวน ได้ชัยชนะกลับมาพร้อมเชลยชาวญวนจำนวนมาก ชาวญวนมักทำขนมชนิดหนึ่งออกขาย โดยใช้แป้งผสมกับไข่ให้ข้น ตักเทลงบนกระทะเหล็กทาน้ำมันที่ตั้งไฟร้อน แผ่เป็นแผ่นกลม ใส่ไส้แล้วพับกลาง ลักษณะคล้ายขนมเบื้องดั้งเดิมของไทย จึงเรียกว่า ขนมเบื้องญวน
ดังนั้นแล้ว ขนมเบื้องในลักษณะเดียวกันที่เป็นสูตรของไทยหรือชาวไทยทำจึงเรียกเพิ่มเติมว่า ขนมเบื้องไทย เพื่อให้เกิดความแตกต่าง และรู้ได้ว่าคนไทยหรือคนญวนทำ
