คอลัมน์ รู้ไปโม้ด
น้าอยากทราบว่านมแพะควรดื่มหรือไม่ มีประโยชน์กว่านมโคไหม
mass
ตอบ mass
จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ผศ.ดร.อุไรพร จิตต์แจ้ง อธิบายว่า ส่วนประกอบพื้นฐานของสารอาหารในนมแพะคล้ายกับนมโค แต่ไม่ได้มีส่วนประกอบคล้ายนมคน จึงไม่ควรใช้เลี้ยงทารกแทนนมแม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งทารกในขวบปีแรก อย่างไรก็ตาม นมแพะใช้เป็นเครื่องดื่มประเภทนมในลักษณะอาหารว่างระหว่างมื้อสำหรับวัยอื่นๆ ได้ ที่สำคัญคือมีคุณค่าอาหารสูง เป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน แร่ธาตุแคลเซียม วิตามินเอ และวิตามินบี 2
นมแพะมีคุณ สมบัติย่อยง่ายกว่านมโค เพราะลิ่มนมซึ่งเกิดจากโปรตีนเจอกับกรดในกระ เพาะมีขนาดเล็กกว่าลิ่มนมของนมโค ส่วนที่ว่านมแพะไขมันต่ำกว่านมโค คงสรุปไม่ได้ เพราะขึ้นกับสายพันธุ์ของแพะนมซึ่งมีมากมายเช่นเดียวกับโคนม บางสายพันธุ์ให้ปริมาณน้ำนมมากแต่ปริมาณไขมันต่ำ ขณะที่บางสายพันธุ์ให้น้ำนมน้อยกว่าแต่ไขมันสูง
สิ่งที่แตกต่างระหว่างนมโคและนมแพะที่ชัดเจนคือขนาดของหยด ไขมัน (fat globules) ที่นมแพะมีขนาดเล็กกว่านมโค ด้วยเหตุนี้นมแพะจึงไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการตีไขมันให้แตกละเอียด (homeogenesis) เพื่อให้มีส่วนประกอบที่สม่ำเสมอ ไม่เกิดการลอยเป็นฝ้า หรือการเกิดชั้นของครีม
ทั้งนี้ ขั้นตอนการตีไขมันซึ่งทำในนมโคนั้นจะมีเอนไซม์แซนทีนออกซิเดส (xanthine oxidase) หลุดออกมาเป็นอิสระ และมีโอกาสผ่านผนังลำไส้เข้าสู่กระแสเลือดได้ ซึ่งอาจไปกระตุ้นร่างกายให้ปล่อยคอเลสเตอรอลเข้าสู่กระแสเลือดมากขึ้นได้ และเมื่อตีไขมันแตกแล้วเอนไซม์ไลเพส (lypase) ในนมจะทำให้เกิดมีรสขมหรือหืน ดังนั้น หลังการตีไขมันแล้วจึงต้องมีการผ่านความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์
ส่วนประโยชน์ในแง่ของวิตามิน นมแพะจะเปลี่ยนแคโรทีนทั้งหมดให้อยู่ในรูปของวิตามินเอ จึงทำให้นมแพะสีค่อนข้างขาวกว่านมโคซึ่งยังมีบางส่วนอยู่ในรูปแคโรทีนอยด์ ขณะที่กลุ่มวิตามินบี นมแพะมีวิตามินบี 2 และไนอาซีน สูงกว่านมโค แต่มี วิตามินบี 6 และ วิตามินบี 12 ต่ำกว่านมโค อย่างไรก็ดี นมโคและนมแพะมีวิตามินซีกับวิตามินดีต่ำทั้งคู่ สำหรับปริมาณแร่ธาตุต่างๆ ในน้ำนม แร่ธาตุบางชนิดในนมแพะจะสูงกว่าในนมโค ได้แก่ แคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส คลอไรด์และแมงกานีส ในขณะเดียวกันก็มีแร่ธาตุบางชนิดต่ำกว่านมโค ได้แก่ โซเดียม เหล็ก ซัลเฟอร์ สังกะสี และโมลิเดียม
ในการแนะนำคนที่แพ้นมโคให้ดื่มนมแพะแทนนั้นจะได้ผลเฉพาะในรายที่มีสาเหตุการแพ้น้ำเหลืองวัว (bovine serum) ในนมวัวเท่านั้น ซึ่งพบเป็นส่วนน้อย ผู้ที่แพ้น้ำเหลืองวัวก็จะมีอาการแพ้ต่อผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมโคทุกชนิด (ไม่ว่าเนยหรือเนยแข็ง)
ไม่ใช่เฉพาะกับนมเท่านั้น แต่คนที่แพ้นมโคส่วนใหญ่มีสาเหตุการแพ้จากส่วนประกอบอื่นๆ ในเนื้อนม ที่พบได้บ่อยคือการแพ้แล็กโทส ในกรณีนี้การดื่มนมแพะจะไม่ใช่วิธีการแก้ไข เนื่องจากนมแพะมีแล็กโทสเช่นกัน แม้จะมีปริมาณต่ำกว่าก็เพียงเล็กน้อย การแก้ไขจึงควรเป็นการบริโภคโยเกิร์ตหรือดื่มนมเปรี้ยว เพราะมีการย่อยแล็กโทสไปแล้วโดยจุลินทรีย์
เกี่ยวกับข้อเสียของนมแพะที่มักได้ยินคือเรื่องกลิ่นและรส แต่ในความเป็นจริงแล้ว กลิ่น รสเหล่านี้เกิดจากวิธีการเลี้ยงดูและการบริหารจัดการในการรีดนม ถ้าดูแลแพะให้สะอาด ให้อาหารที่ดีแก่แพะเช่นเดียวกับโคนม กลิ่น รสของนมแพะจะไม่แตกต่างจากของนมโค
ส่วนที่มีข่าวผู้ติดเชื้อโรคบางอย่างจากการดื่มนมแพะ เกิดจากกระบวนการให้ความร้อนเพื่อการฆ่าเชื้อในน้ำนมไม่ได้มาตรฐาน ถ้าหากควบคุมดูแลขั้นตอนนี้ให้ได้มาตรฐานก็จะได้นมที่ดื่มได้อย่างปลอดภัย ดังนั้น ข้อเสียของการดื่มนมแพะคงเหลือเพียงเรื่องราคาที่ค่อนข้างแพง เนื่องจากผลิตปริมาณไม่มาก และการส่งเสริมการขายที่อ้างสรรพคุณต่างๆ จนนมแพะถูกวางเป็นอาหารพิเศษ
สรุป ถ้าไม่มีปัญหาเกี่ยวกับการย่อยหรือแพ้น้ำเหลืองวัว จะดื่มนมโคหรือนมแพะก็ไม่ต่างกันนัก แต่หากมีปัญหาและยังต้องการดื่มนมโดยยินดีจ่ายแพงขึ้น การดื่มนมแพะเป็นอีกทางเลือก แต่การผลิตนมแพะขณะนี้เป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็ก การฆ่าเชื้อใช้วิธีต้ม หากไม่มั่นใจในมาตรฐานฆ่าเชื้อของผู้ผลิตก่อนดื่มก็ควรต้มนมอีกครั้งอย่างน้อย 10 นาที
