ชาบูยอดฮิต คือสุกี้ญี่ปุ่นหรือเปล่า
กิ๊บ
ตอบ กิ๊บ
คำตอบนำมาจากบทความ “ร่องรอย “สุกี้ยากี้” ถึง “ชาบู-ชาบู” ญี่ปุ่นเปิดรับตะวันตก สู่การปฏิวัติแนวคิดเรื่องการกิน” โดย รัชตะ จึงวิวัฒน์
เมื่อสืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับอาหารที่เรียกว่า “สุกี้” มักเชื่อมโยงไปถึงอาหารญี่ปุ่นที่เรียกด้วยชื่อเต็มว่า “สุกี้ยากี้” (sukiyaki) โดยสุกี้ยากี้นี้ก็ยังมีอาหารที่แตกแยกย่อยออกมา เรียกว่า “ชาบู-ชาบู” (shabu-shabu)
ทั้งนี้ ข้อมูลเกี่ยวกับเมนูอาหาร สุกี้ยากี้ ในญี่ปุ่น ทั้งในสื่อกระแสหลักของญี่ปุ่น และในสื่อตะวันตกอย่างสารานุกรม Britannica อธิบายไว้คล้ายคลึงกันว่า หมายถึงอาหารญี่ปุ่นที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์และผักนำมาประกอบอาหารในภาชนะแบบ “หม้อเดียว”
เว็บไซต์ NHK อธิบายถึงคำ สุกี้ (suki) หมายถึงอุปกรณ์ทำฟาร์มประเภทการไถ ขณะที่คำ ยากี้ (yaki) หมายถึงการย่างหรือทำให้สุก/เกรียมผ่านไฟ
สันนิษฐานที่มาที่ไปของการเชื่อมโยง 2 คำเข้าด้วยกันว่า ในยุคก่อน ผู้คนในชนบทมักนำเหล็กไปเผาไฟก่อนนำไปใช้เป็นอุปกรณ์ปรุงเนื้อสัตว์ อาจเป็นนกหรือสัตว์อื่นที่จับได้ จากที่สภาพสังคมในศตวรรษที่ผ่านมา เนื้อ(วัว) เป็นวัตถุดิบที่คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่เอื้อมไม่ถึง (ด้วยคำสอนเชิงพุทธ และอิงตามเหล่าชนชั้นสูงที่มีแนวคิดว่า การรับประทานเนื้อสัตว์ไม่ได้ให้รสชาติอันพึงประสงค์ วัวควายที่เลี้ยงไว้ เน้นไปที่การใช้แรงงาน)
ข้อมูลหลายแห่งระบุว่า สุกี้ยากี้ ปรากฏเป็นรูปร่างอาหารใกล้เคียงกับภาพจำในปัจจุบันเมื่อราวช่วงปลายศตวรรษที่ 19 หลังจากญี่ปุ่นรับอิทธิพลจากตะวันตก Makiko Itoh นักเขียนด้านอาหารญี่ปุ่น อธิบายไว้ว่า สุกี้ยากี้ เริ่มปรากฏร่องรอยก่อตัวขึ้นช่วงปลายสมัยเมจิ (ค.ศ. 1868-1912) ซึ่งช่วงปลายศตวรรษที่ 19 นี้เองที่การกินเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว) ถูกมองว่าเป็นเครื่องบ่งชี้ถึงความทันสมัย โดยญี่ปุ่นต้องการนำเสนอตัวตนที่ทันสมัยเท่าเทียมกับตะวันตกต่อสายตาคู่ค้าจากยุโรปและอเมริกาเหนือ
แต่แม้จะมีอาหารแบบตะวันตกเข้ามามากขึ้น ผู้คนในเอโดะ (ชื่อเดิมของโตเกียว) ยังปรุงอาหารรสชาติแบบดั้งเดิม ช่วงเวลานี้เองที่ Makiko Itoh เสนอว่า เมนู สุกี้ยากี้ ปรากฏขึ้นในแถบคันไซ คือการย่างเนื้อวัวบนกระทะ ใส่สาเก ซอสถั่วเหลือง น้ำตาล และผัก ส่วนในฝั่งคันโต เมนูเนื้อตุ๋นแบบ hot pot ก็เปลี่ยนมาใช้ชื่อสุกี้ยากี้
เมนูสุกี้ยากี้แบบญี่ปุ่นมักไม่ได้เป็นเมนู “ต้ม” ส่วนผสมเข้ากับน้ำซุปในหม้อเหมือนกับสุกี้ที่แพร่หลายในไทย แต่สุกี้ในไทยคล้ายคลึงใกล้เคียงกับอาหารที่แยกย่อยมาจากสุกี้ยากี้ในญี่ปุ่น คือ “ชาบู-ชาบู” ซึ่งได้รับความนิยมหลังสงครามโลกครั้งที่ 2
ชาบู-ชาบู ปรุงขึ้นด้วยการใส่ผัก (อาจใส่เส้นด้วย) ลงในหม้อต้มน้ำซุปที่กำลังเดือด และนำเนื้อสัตว์หั่นบางลงไปแกว่งในน้ำเดือด (ชื่อ “ชาบู-ชาบู” เป็นคำเลียนเสียงเนื้อถูกแกว่งในหม้อน้ำร้อน) เมื่อเนื้อได้ที่แล้วก็ยกออกมาจุ่มลงในซอสแล้วถึงรับประทาน
โดยสรุป แม้จะมีส่วนผสมและใช้ภาชนะคล้ายกัน แต่สุกี้ในไทยที่ใส่ส่วนผสมลง“ต้มกับน้ำซุป” สอดคล้องกับ ชาบู-ชาบู หรือสุกี้ยากี้ประเภทหนึ่งของญี่ปุ่นมากกว่า อีกทั้งคล้ายคลึงกับอาหารแบบต้มในหม้อต้มน้ำร้อนแบบจีนด้วย
