ระหว่างร่วมทริป “The story continues the next journey begins” กับคณะผู้บริหาร บริษัท บัตรกรุงไทย จำกัด (มหาชน) หรือ เคทีซี ที่ประเทศตุรกี ได้มีโอกาสลองลิ้มชิมอาหารเตอร์กิชหลายมื้อ วันนี้เลยขออาสาพาผู้อ่านเปิดประสบการณ์ความอร่อยไปด้วยกัน
อาหารตุรกีส่วนใหญ่เป็นมรดกตกทอดจากอาหารยุคจักรวรรดิ ออตโตมัน ผสมผสานอาหารเมดิเตอร์เรเนียน บอลข่าน ตะวันออกกลาง เอเชียกลาง และยุโรปตะวันออก ขณะเดียวกันอาหารตุรกีมีอิทธิพลต่ออาหารในชาติใกล้เคียง รวมทั้งอาหารของยุโรปตะวันออกเฉียงใต้ ยุโรปกลาง และยุโรปตะวันตกด้วย
ซาร์มา เครื่องเคียงใบองุ่นยัดไส้
ทุกมื้อจะมี “เมซ” เครื่องเคียงต่างๆ ที่นิยมเสิร์ฟเรียกน้ำย่อย อาทิ “ซาร์มา” ทำจากใบองุ่นยัดไส้ มีทั้งไส้ผักผสมกับข้าว และไส้เนื้อสับผสมชีส ใบองุ่นดองน้ำเกลือ เวลาปรุงล้างน้ำเปล่า จากนั้นใส่ไส้แล้วม้วนเป็นแท่งกลมๆ เสร็จแล้ววางในหม้อปิดฝา เปิดไฟต่ำนาน 45 นาทีจนสุก รสชาติของใบองุ่นมีลักษณะเฉพาะตัว เปรี้ยวนิดๆ ฝาดหน่อยๆ กำลังดี ตัดกับไส้ด้านในและช่วยลดความเลี่ยน
โยเกิร์ตชีสกับผักอรูกูล่า
ขณะที่ “โยเกิร์ตชีสกับผักอรูกูล่า” เครื่องจิ้มช่วยย่อยทำจากโยเกิร์ตรสเปรี้ยวสดชื่นคลุกเคล้ากับชีสและผักร็อกเกตป่า เวอร์ชั่นตุรกีจะมีความเขียวและกลิ่นแรงชัดเจน หากกินคู่กับโยเกิร์ตหรือนำไปปรุงผ่านความร้อนก็ช่วยลดความเขียวลงได้มาก แต่ถ้าทำเป็นสลัดต้องบอกว่าขึ้นอยู่กับความชอบของผู้รับประทาน เพราะเขียวโดดเด่นแซงหน้าวัตถุดิบอื่น
ส่วนเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้คือ “ฮุมมุส” ผสมถั่วหัวช้างบดกับซอสทาฮีนี น้ำมันมะกอก น้ำมะนาว เกลือ และกระเทียม มีรสชาติมันนวล จิ้มกินเพลินๆ กับขนมปังหรืออาหารจานหลักก็ลงตัว และ “ซักซูกา” ผักปรุงด้วยน้ำมันมะกอก มีทั้งมะเขือเทศ พริก และมะเขือยาว ให้รสชาติสดชื่นจากผักและความเผ็ดเล็กน้อยกระตุ้นให้ท้องร้องได้เป็นอย่างดี
‘ฮุมมุส’เครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้
พิซซ่าตุรกี รสชาติเข้มข้น
สำหรับเมนูกินเล่นแต่อิ่มจริงที่อยากนำเสนอคือ “ลาฮ์มาจุน” หรือพิซซ่าตุรกี ทำจากแฟลตเบรดหรือขนมปังแบนทรงกลม โรยหน้าด้วยเนื้อวัวหรือเนื้อแกะสับละเอียด ผักสับ และสมุนไพรต่างๆ เช่น หัวหอม กระเทียม มะเขือเทศ พริกแดง และผักชีฝรั่ง ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ และพริก นำไปอบจนหอมฉุย กินร้อนๆ อร่อยแปลกใหม่เพราะเป็นพิซซ่าที่มีความเผ็ดชัดเจน
เห็ดกระดุมอบชีส อร่อยสุดๆ
ลดดีกรีความเผ็ดด้วย “เห็ดกระดุมอบชีส” เสิร์ฟในภาชนะดินเผาแบบดั้งเดิม แม้จะเป็นเมนูเรียบง่ายมีแค่เห็ด ชีส น้ำมันมะกอก และ ปรุงรสนิดหน่อย แต่เมื่อตักชีสที่ละลายเยิ้มๆ กับเห็ดร้อนๆ เข้าปาก ทันทีที่ลิ้นรับรสก็ต้องตาโตรีบเคี้ยวรีบตักคำต่อไป เพราะถ้าช้าโดน คนอื่นแย่งกินกันจนหมดอย่างแน่นอน
มาถึงจานหลักกันบ้าง แน่นอนว่าต้องเป็น “เคบับ” ที่โดดเด่นที่สุดคือ “เคบับอูร์ฟา” หรือเคบับเนื้อลูกวัวผสมเนื้อแกะ นำเนื้อทั้งสองชนิดไปบดผสมกัน เพิ่มไขมันส่วนหางแกะลงไปเพื่อความนุ่ม เติมเพียงพริกป่นท้องถิ่นและเกลือ เมื่อเข้ากันดีก็ปั้นเป็นแท่งยาวๆ เสียบไม้หรือเหล็กสำหรับย่างไฟ เสิร์ฟร้อนๆ กินกับข้าวหรือข้าวบาร์เลย์หุงสุก มะเขือเทศย่าง และสลัดหอมแดงโรยด้วยผักอรูกูล่าหั่นหยาบๆ รสชาติเนื้อเต็มปากเต็มคำแบบไม่มีเครื่องปรุงมาลดทอนความอร่อยตามธรรมชาติ
ร้านแนะนำที่ชิมเคบับแล้วเข้มข้นอร่อยถึงใจคือ ร้านฮัมดี (Hamdi) ย่านใจกลางนครอิสตันบูล
เคบับอูร์ฟา
นอกจากเคบับแล้ว “ปลาย่าง” เป็นอีกเมนูเด็ดที่ไม่ว่าจะกินร้านไหนก็อร่อย กลิ่นย่างหอมอ่อนๆ แม้จะเคี้ยวอยู่ในปากก็ยังกรุ่นควันไฟ เนื้อปลา ทั้งปลากะพง และปลาทรายแดง มีความชุ่มฉ่ำ ไม่เหม็นคาว กินเพลินไม่ถึงสิบนาทีเป็นเกลี้ยงจาน
ปลากะพงย่าง
ปลาทรายแดงย่าง
ก่อนจะครบมื้อต้องปิดท้ายด้วย “บัคลาว่า” ขนมหวานพื้นเมือง ขึ้นชื่อของตุรกี ทำจากแป้งฟิโลที่มีความกรอบและหลายชั้นคล้าย แป้งพาย สอดไส้ถั่วสับ เติมความหวานด้วยน้ำเชื่อมหรือน้ำผึ้ง เป็นหนึ่งในขนมอบหวานที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารออตโตมัน
และเพราะได้ชื่อว่าเป็นขนมหวานจึงมีรสชาติหวานเจี๊ยบแบบกินคำเดียวถึงกับสะดุ้ง ถึงอย่างนั้นแต่ละร้านก็มีสูตรเฉพาะตัวที่แตกต่างกันไป และจากการชิมมาตลอดทริป 1 สัปดาห์ บัคลาว่าไส้ถั่วที่กินแล้วหวานน้อยที่สุดคือ ที่ร้านอาหารของ โรงแรม อาร์คาเดีย บลู
บัคลาว่า ที่โรงแรมอาร์คาเดีย บลู
ส่วน “โลคุม” หรือที่ชาวต่างชาติรู้จักในชื่อ “เตอร์กิชดีไลต์” ขนมหวานที่ทำจากเจล แป้ง และน้ำตาล ต้นกำเนิดไม่แน่ชัด แต่มีหลักฐานพบขนมหวานเหล่านี้ในตุรกีและเปอร์เซียอย่างน้อยตั้งแต่ปลายคริสต์ศตวรรษที่ 18 บางชนิดนำไปคลุกน้ำตาลไอซิ่งเพื่อไม่ให้เหนียวเหนอะหนะ ถือเป็นขนมที่มีราคาสูงเนื่องจากนิยมผสมผลไม้แห้งอย่างอินทผลัม พิสตาชีโอ เฮเซลนัต และวอลนัต
‘โลคุม’ผสมน้ำทับทิมกับพิสตาชิโอ
โลคุมที่ลองชิมจากสารพัดร้านค้าในย่านตลาดเครื่องเทศมีระดับความหวานต่างกัน ใครไม่ชอบหวานมากต้องลองโลคุมน้ำทับทิมผสมถั่วพิสตาชิโอและโลคุมน้ำทับทิมผสมเนื้อทับทิมอบแห้ง ให้รสหวาน อมเปรี้ยว ไม่หวานแสบคอ
‘กาแฟตุรกี’ รสเข้ม
ถ้าจะให้ดีขนมทั้งสองชนิดนี้ต้องกินคู่กับ “กาแฟตุรกี” กาแฟดัง รสเข้มหอมกลิ่นคั่วไหม้ตลบอบอวลและให้อาฟเตอร์เทสต์หลังกลืนที่ชัดเจน
ณอร อ่องกมล
