ข้าวแช่ (ตอนจบ) : รู้ไปโม้ด
ข้าวแช่ (ตอนจบ) – ฉบับวานนี้ (29 เม.ย.) “ป้อม-แป้ง” ถามความเป็นมาของข้าวแช่ และสงสัยว่ากินหน้าอื่นได้ไหม ทำไมต้องแค่หน้าร้อน เมื่อวานตอบความเป็นมาแล้ว วันนี้มาอ่านกันถึงข้าวแช่คู่ฤดูร้อน
คำตอบมาจากบทความ “ข้าวแช่ ทำไมต้อง-แช่?” โดย สารีย์ เวชศาสตร์ เว็บไซต์ศิลปวัฒนธรรม www.silpa-mag.com ว่า ในรอบปีหนึ่งๆ นั้นเดือนที่มีอากาศร้อนจัดที่สุดคือเดือนเมษายน และช่วงที่ร้อนที่สุดก็มักจะตกอยู่ในช่วงเทศกาลสงกรานต์
เมื่อหันมาพิจารณาเรื่องอาหารที่กินกันในช่วงเทศกาลนี้ ก็จะเห็นอย่างเด่นชัดว่าความช่างคิดของผู้ใหญ่ในอดีตนั้นช่างมีความฉลาดลึกซึ้งและละเอียดประณีตยิ่งนักในการที่คิดทำอาหารให้เหมาะกับฤดูกาลที่เรียกกันว่า “ข้าวแช่” ขึ้นมาดับร้อนอีกทางหนึ่ง
จะเห็นได้จากศิลปะในการปรุงข้าวแช่ ตั้งแต่การเตรียมภาชนะไปจนถึงอาหารที่คิดประดิษฐ์ปรุงแต่งขึ้นมาเป็นเครื่องข้าวแช่ ล้วนแล้วแต่เป็นการขจัดความร้อนแล้วเพิ่มความเย็นให้มากที่สุด น่ากินที่สุดเท่าที่จะมากได้ทั้งสิ้น
เป็นต้นว่าภาชนะดินเผาที่ใช้ในการหุงข้าว คือหม้อดิน เรารู้ดีว่าดินมีคุณลักษณะในการเก็บความเย็นก็ได้ ความร้อนก็ได้ และยังซึมซับกลิ่นได้ดีอีกด้วย ในขณะที่อากาศอยู่ในสภาพปกตินั้นเมื่อทำอาหารเสร็จเขาก็ยกหม้อข้าวยกสำรับออกมานั่งล้อมวงกินกันเลย ข้าวร้อนๆ ที่คดมาจากหม้อจะดูดกลิ่นหอมของหม้อดินผสมมากับข้าว ทำให้ชวนลิ้มรสเสียไวๆ
แต่ถ้าอากาศร้อนนัก กินทั้งร้อนๆ เช่นนั้นดูจะไม่เหมาะกับสภาพลมฟ้าอากาศ ท่านจึงต้องทำให้หม้อนั้นมีทั้งความหอมและความเย็นเสียก่อน โดยการเอาหม้อไปรมควันที่ได้จากการสุมของหอมเสียครั้งหนึ่ง จะทำให้เนื้อดินได้ดูดความหอมนั้นไว้ เมื่อหม้อเย็นแล้วก็ล้างคราบฝุ่นควันออกแล้วผึ่งจนแห้ง
เมื่อเก็บความหอมในเนื้อดินแล้วก็จะต้องเก็บความหอมของน้ำข้าวแช่ด้วย ท่านจึงตักน้ำฝนค้างปีที่เย็นและเริ่มเป็นน้ำจืดสนิทปราศจากกลิ่นมาอบดอกไม้หอมไว้ เช่น ดอกมะลิ กลีบกุหลาบมอญ หรือดอกชมนาด ในบางตำรับจะโรยเกล็ดพิมเสนลงไปด้วยเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความเย็นเข้าไปอีกอย่างหนึ่ง
นั่นเป็นขั้นตอนขั้นแรกที่กว่าจะมาเป็นข้าวแช่ สำหรับวิธีหุงข้าวแช่ในแต่ละสังคมแต่ละท้องถิ่นจะแตกต่างกันไปบ้าง เช่น ข้าวแช่ในวังก็จะมีกรรมวิธีต่างกับข้าวแช่ของเมืองเพชร และข้าวแช่ชาวมอญ และเฉพาะตำรับชาววังนั้นก็มีหลายสำนักที่ขึ้นชื่อในเรื่องรสฝีมือ เช่น ข้าวแช่ของท่านที่มุข หรือเจ้าจอมมารดาโหมด พระมารดาของเสด็จเตี่ย กรมหลวงชุมพรฯ เป็นต้น
สำหรับอาหารที่กินกับข้าวแช่ หรือที่เรียกว่า เครื่องข้าวแช่ เป็นของที่ปรุงจากของแห้ง ของเค็ม ซึ่งค่อนข้างมีรสจัด เพื่อให้เหมาะกับข้าวแช่ที่จะต้องผสมน้ำรับประทาน ส่วนใหญ่เป็นของจำพวกของผัด ของทอด ประกอบด้วยอาหารหลายอย่างด้วยกัน อย่างของไทยรามัญมี กะปิทอด หอมสอดไส้ทอด เนื้อเค็มผัด หัวผักกาดเค็มผัด กระเทียมดองผัด ไข่เค็มต้ม แตงโมจิ้มกับปลาป่นผสมน้ำตาล เป็นต้น
ส่วนของชาวไทยสมัยเก่าก็มีหลายอย่างเช่นกัน เช่น กะปิทอด หอมสอดไส้ทอด พริกหยวกสอดไส้ เนื้อเค็มฝอย ปลากุเราทอดไข่ ปลายี่สนฝอยผัดหวาน และขาดไม่ได้คือ ผักสด
มีข้อมูลจากวิกิพีเดียเพิ่มเติมว่า ข้าวแช่เป็นชื่ออาหารชนิดหนึ่ง มีข้าวสุกขัดแช่น้ำเย็น ซึ่งมักเป็นน้ำดอกไม้ แล้วกินกับเครื่องกับข้าวต่างๆ เช่น ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน หัวหอมสอดไส้ ผักกาดเค็มผัดหวาน ปลาแห้ง และเครื่องผัดหวานต่างๆ นิยมรับประทานในหน้าร้อน ปัจจุบันอาจใส่น้ำแข็งในข้าวแช่ด้วย
ข้าวแช่เดิมเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวมอญ เรียกว่า เปิงด้าจก์ แปลว่า ข้าวน้ำ (เปิง หมายถึงข้าว, ด้าจก์ หมายถึงน้ำ) นิยมทำสังเวยเทวดาและถวายพระสงฆ์ในตรุษสงกรานต์ ข้าวแช่เป็นที่รู้จักมากขึ้นจากครั้งเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น เจ้าจอมเชื้อสายมอญ ทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการที่พระนครคีรี จังหวัดเพชรบุรี
และได้ถ่ายทอดการทำข้าวแช่แก่บ่าวไพร่ จนแพร่หลายในจังหวัดเพชรบุรีและในราชสำนัก เมื่อสิ้นรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ในปีพ.ศ.2453 แล้ว ข้าวแช่จึงได้เผยแพร่ไปนอกวังและถูกปรับปรุงเพิ่มจนกลายเป็นที่นิยม
โดย..น้าชาติ ประชาชื่น
