อาหารชนเผ่า เสน่ห์แห่งขุนเขา : ข่าวสดหรรษา
คอลัมน์ ข่าวสดหรรษา โดย …ปฤษณา กองวงค์
อาหารชนเผ่า เสน่ห์แห่งขุนเขา – มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษานอกที่ตั้งลำปาง ร่วมกับ 17 จังหวัดภาคเหนือ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) สำนักงานลำปาง จัดโครงการสวนดุสิตวิชาการ “จากขุนเขา สู่ครัวของแผ่นดิน” มหกรรมอาหารชนเผ่าและกลุ่มชาติพันธุ์ 17 จังหวัดภาคเหนือ
ภายใต้โครงการจัดการความรู้อัตลักษณ์อาหารชนเผ่า เพื่อพัฒนาต่อยอดการขับเคลื่อนการจัดการทุนวัฒนธรรมด้านอาหาร สร้างมูลค่าเพิ่ม และสร้างเสน่ห์ด้านการท่องเที่ยว
ในงานมีการแข่งขันการทำงานอาหารจากวัตถุดิบชนเผ่า ในธีม “เสน่ห์แห่งขุนเขา” การท่องเที่ยวชุมชนต้นแบบ 10 ชุมชน รวมถึงนิทรรศการศิลปะ และภาพถ่ายวิถีแห่งอัตลักษณ์วัฒนธรรมชนเผ่า กลุ่มชาติพันธุ์
เครื่องแต่งกาย เสื้อผ้าชาติพันธุ์ต่างๆ
ไฮไลต์คือ อาหารชนเผ่า 17 จังหวัด ที่เปิดให้ ผู้ร่วมงานลิ้มรสความแปลกใหม่ของรสชาติอาหารชนเผ่า ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และคัดสรรมาพิเศษ
เริ่มจากอาหาร ชาวปกาเกอะญอ (กะเหรี่ยง) บ้านปูเต้อ ต.แม่กุ อ.แม่สอด จ.ตาก ที่มีวิถีชีวิตผูกพันกับธรรมชาติ จึงรับประทานผักที่หาได้ในป่า หรือปลูกเอง กินข้าวเจ้าในทุกมื้อ ที่สำคัญต้องมีน้ำพริกและผัก เน้นรสเค็มและเผ็ด
อาหารไทยใหญ่
“ข้าวเบ๊อะ” กะโล้โป๊ะ หรือต้ากะเปาะ คือข้าวต้มน้ำกระดูกหมู ใส่ผักหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นยอดมะรุม ชะอม ชะพลู ปรุงรสด้วยเกลือ
ถัดมา “น้ำพริกปกาเกอะญอ” หรือน้ำพริกกะเหรี่ยง มีส่วนผสมของหอมเจียว พริกกะเหรี่ยงคั่วป่น ขิงสับ กุ้งแห้งมาผัดรวมกัน ปรุงรสด้วยกะปิ เกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากัน กินกับผักพื้นบ้าน
น้ำพริกปกาเกอะญอ
สองเมนูข้างบนนี้ใช้ในพิธีสำคัญต่างๆ เช่น เรียกขวัญ งานปีใหม่ หรืองานบุญต่างๆ
นอกจากนี้ ยังมีเมนูที่น่าสนใจอย่างน้ำพริกมะเขือส้ม ใช้พริกสด หอมแดง กระเทียม มะเขือส้มย่างไฟอ่อนๆ สุกแล้วแกะเปลือกออก ตำคลุกเคล้ากัน
ส่วนชาวลาหู่ มีวิถีชีวิตอยู่บนพื้นที่สูง เป็นอยู่เรียบง่าย ปลูกข้าว ข้าวโพดไว้ยังชีพ เลี้ยงสัตว์ไว้ใช้งาน และประกอบพิธีกรรม
รสชาติอาหารจะจืด เครื่องปรุงมีไม่มาก จุดเด่นคือเครื่องเทศ เรียกว่า “หัวซู” โดยใช้ส่วนรากมาประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นต้ม แกง น้ำพริก รวมถึงการหลาม
งานนี้ชาวลาหู่ บ้านปู่หมื่น ต.แม่สาว อ.แม่อาย จ.เชียงใหม่ นำเสนอ “น้ำพริกลาหู่” ปรุงจากพริกหนุ่มย่างไฟ โขลกรวมกับกระเทียม มะเขือส้ม ปรุงรส ด้วยเกลือ
อาหารลาหู่
น้ำพริกกะเหรี่ยง
ตามด้วย “ส่าแจวะ” หรือ “หมูห่อใบตอง” หมูสับละเอียดคลุกเคล้าพริก กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ รากหัวซู โขลกรวมกัน ปรุงรสด้วยเกลือ แล้วนำใบตองสาก ซึ่งเป็นตองป่ามาห่อ นำไปนึ่งจนสุก กินกับ “หลามข้าว” ข้าวที่หุงในกระบอกไม้ไผ่
ขณะที่ชาวไทยใหญ่ บ้านต่อแพ ต.แม่เงา อ.ขุนยวม จ.แม่ฮ่องสอน โดดเด่นเรื่อง “ถั่วเน่า” ทำจากถั่วเหลือง ด้วยกรรมวิธีหมัก ถ้าแบบแผ่นเรียกว่า “ถั่วเน่าแข็บ” ส่วนถั่วเหลืองที่หมักและบดละเอียด ห่อใบตองนึ่ง เรียกว่า “ถั่วเน่าเมอะ”
อาหารที่ขาดไม่ได้ในสำรับไทยใหญ่คือ “น้ำพริกถั่วเน่า” กินกับผักสด “จิ้นลุง” ก้อนกลมๆ เป็นหมูสับที่คลุกเคล้าเครื่องแกง แล้วนำมาจี่จนสุก
น้ำพริกถั่วเน่า
จิ้นลุง
คำว่า “ลุง” หมายถึงการปั้นเนื้อเป็นก้อนกลมๆ
ตามด้วย “ส้มแกงโก้” หรือยำยอดมะขาม ส่วนส้มปี้โก้ คือยำผักชนิดหนึ่ง เรียกว่า “ส้มปี้” ส่วนคำว่า “โก้” คือ การยำ หรือคลุกรวมกับส่วนวัตถุดิบอื่นๆ เช่น ปลาทู แคบหมู มะเขือเทศ น้ำพริกคั่ว
แน่นอนย่อมมีถั่วเน่าเป็นส่วนผสม แล้วเติมน้ำมันหมูเล็กน้อยระหว่างปรุง
นอกจากนี้ยังมีขนมหวานทำจากแป้งข้าวเจ้า หรือ “ข้าวมูนข่วย” ผสมกับงา ปั้นเป็นวงกลม เรียกว่า “ข่วย” จากนั้นนำมาทอดในน้ำมัน คลุกกับน้ำอ้อย เรียกชื่อเปรียบเปรยว่า “โดนัทไทยใหญ่”
ข้าวมูนข่วย
ด้านชุมชนไทยทรงดำ บ้านหนองตาเขียว ต.บ่อทอง อ.บางระกำ จ.พิษณุโลก นิยมพืชผักพื้นบ้านมาประกอบอาหาร ส่วนเนื้อสัตว์หาได้ตามพื้นที่ เช่น ปลาช่อน ปลาดุก กบ หอย
ไม่นิยมเนื้อสัตว์ใหญ่ เน้นวัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงสมุนไพรช่วยชูรสอาหาร และดับกลิ่นคาว อย่าง ขิง ข่า ตะไคร้ ขมิ้น กระเทียม
แนะนำเมนู “ผักจุ๊บ” คำว่า “จุ๊บ” คือนำผักหลายๆ ชนิดมารวมกัน สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ ผักบุ้ง ผักแว่น ถั่วฝักยาว แล้วนำมาปรุงด้วยเครื่องแกง ประกอบด้วย พริก ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม น้ำปลาร้า จากนั้นใส่เนื้อปลาย่าง ไม่ว่าจะเป็นปลาดุก หรือปลาช่อนย่างไฟอ่อนๆ ก็ได้
อีกอย่าง “กบโอ๋” อาหารที่ใช้ในพิธีกรรมต่างๆ โดยนำกบมายัดไส้ โดยไส้นั้นสับและผัดด้วยพริกแกงยัดลงไปจนอ้วน จากนั้นใช้ตอกมัดปากและขาให้แน่น นำไปย่างไฟให้สุกหอม
คำว่า “โอ๋” ของชาวไทยทรงดำหมายความว่า “อ้วน” จึงเป็นที่มาของ “กบโอ๋”
กบโอ๋ อาหารไทยทรงดำ
ตามด้วย “ปลาปิ้งต๊บ” แล่ปลาช่อนตั้งแต่หัวถึงหาง เอาก้างออก สับเนื้อละเอียด โขลกพริกแกง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ผิวมะกรูด พริกแห้ง ผัดพริกให้หอม ใส่เนื้อปลา ผัดให้สุกเป็นตัวไส้ แล้วยัดใส่ท้องปลาช่อน มัดด้วยตอกแล้วย่างไฟอ่อนๆ จนสุกหอม
แน่นอนเมนูผักจุ๊บ กบโอ๋ และปลาปิ้งต๊บ มีวิธีการปรุง และประกอบหลายขั้นตอน จึงไม่ค่อยนิยมบริโภคในชีวิตประจำวัน แต่มักทำขึ้นในพิธีเสนเฮือน และพิธีป๊าดตง ใช้เป็นอาหารเลี้ยงต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง
นับเป็นมนต์เสน่ห์ของอาหาร แทรกซ่อนเชื่อมโยงผูกร้อยวิถีชีวิต ทั้งความเชื่อ และวัฒนธรรมแต่ละชาติพันธุ์ชนเผ่า
……………………………
อ่านข่าวที่เกี่ยวข้อง
