ผู้บริโภคบางส่วนยังมีความเข้าใจว่า ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็น-แช่แข็ง ใส่สารกันบูดเป็นอันตราย, อาหารกล่องเข้าเวฟทำให้คุณค่าทางโภชนาการหายไป รวมถึงการบริโภคอาหารแปรรูปก่อให้เกิดโรค!?
เรามาชวนไขข้อสงสัย อาหารแช่เย็น-แช่แข็ง ไม่ใช่ผู้ร้าย พร้อม เปิดวิธีการเลือกซื้ออย่างถูกต้อง ปลอดภัย และดีต่อใจ กับ “ดร.วนะพร ทองโฉม” นักสุขศึกษา (นักกำหนดอาหารวิชาชีพ) งานสร้างเสริมสุขภาพ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล
อาหารแช่เย็น-แช่แข็ง มีสารกันบูดหรือไม่?
“เรื่องของสารกันบูด ถือเป็นอีกหนึ่งประเด็นที่หลายท่านมีความกังวลใจ แม้ว่า มีอาหารแช่เย็น อาหารแช่แข็ง อาหารพร้อมบริโภคที่เฮลตี้ แต่ผู้บริโภคอาจยังมีความรู้สึกว่า ใส่สารกันบูดหรือเปล่า
ปัจจุบัน กระบวนการผลิต ไม่มีความจำเป็นต้องใส่สารกันบูดแล้ว ซึ่งวิธีการที่ทำให้อาหารยังคงสภาพอยู่ได้นาน คือ การใช้อุณหภูมิ ด้วยการลดอุณหภูมิการแช่แข็งให้ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส เป็นช่วงอุณหภูมิที่สามารถระงับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรคได้
หรือการใช้ความดันสูงเพื่อฆ่าเชื้อโรค และการใช้บรรจุภัณฑ์ เช่น Retort Poch (บรรจุภัณฑ์อาหารชนิดอ่อนตัวที่ทำจากแผ่นลามิเนตหลายชั้น แข็งแรงทนทาน ทนความร้อน และความดันสูงได้ดี) ซึ่งในปัจจุบันอาหารพร้อมบริโภคมีการใช้ Retort Poch ค่อนข้างเยอะ เป็นถุงที่สามารถถนอมอาหารได้ ใช้การ Sterilization (ทำให้ปราศจากเชื้อจุลินทรีย์) ไล่อากาศออกซิเจนออกทำให้จุลินทรีย์ก่อโรคไม่เจริญเติบโต
ฉะนั้น ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็น แช่แข็ง พร้อมรับประทาน จึงไม่จำเป็นต้องใส่สารกันบูด ผู้บริโภคสามารถอ่านฉลากโภชนาการ และข้อมูลส่วนประกอบบนฉลากอาหารที่บรรจุภัณฑ์ก่อนเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ได้” ดร.วนะพร ทองโฉม กล่าว
อุ่นอาหารกล่องด้วยไมโครเวฟ คุณค่าทางโภชนาการหายไปหรือไม่?
“อาจเป็นความเข้าใจที่คลาดเคลื่อน เพราะในกระบวนการการแช่แข็ง สารอาหารหลัก อย่างโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ใยอาหารไม่ได้เสื่อมสลาย โดยมีการศึกษาวิจัยพบว่า สารอาหารบางตัว เมื่อเราควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในช่วงที่เก็บรักษาได้นาน สามารถสงวนสารอาหารไว้ได้ เช่น วิตามินเอ โฟเลต วิตามินซี การอุ่นอาหารด้วยไมโครเวฟมีความปลอดภัยสูงและสารอาหารหลักยังอยู่ครบถ้วนในระดับที่น่าพอใจ” ดร.วนะพร ทองโฉม กล่าว
บรรจุภัณฑ์ที่นำมาอุ่นในไมโครเวฟ ปลอดภัยแค่ไหน?
“บางคนสงสัยว่า บรรจุภัณฑ์ที่นำเข้าไมโครเวฟนั้น ทนความร้อนได้หรือไม่ คำตอบ คือ ต้องทนได้ เพราะพลาสติกมีหลายระดับ บรรจุภัณฑ์ที่สามารถเข้าเวฟได้จัดเป็นกลุ่ม Food Grade Plastic ที่สามารถทนความร้อนได้สามารถเข้าไมโครเวฟได้ และมีความปลอดภัย แต่มีข้อควรระวัง เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาจไม่ได้ออกแบบมาให้เวฟซ้ำได้หลายครั้ง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เข้าเวฟ 1-2 ครั้งแล้ว ไม่ควรนำมาเวฟซ้ำ หากต้องการเวฟเกิน 2 ครั้ง แนะนำให้เปลี่ยนภาชนะ” ดร.วนะพร ทองโฉม กล่าว
อาหารแช่แข็ง ก่อให้เกิดโรคจริงหรือ?
“อาหารปรุงสำเร็จที่นำไปแช่แข็ง เพื่อยืดอายุให้เก็บไว้ได้นาน หากจัดตาม NOVA Classification (ระบบการจัดกลุ่มอาหารที่แบ่งตามระดับและวัตถุประสงค์ของการแปรรูป) จะอยู่ในอันดับที่ 4 ซึ่งเป็น Ultra-Processed Food
แต่ต้องบอกว่าไม่ได้น่ากังวลใจ เพียงแต่ว่ากระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรมหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะถูกจัดไว้ในกลุ่ม Ultra-Processed Food
ไม่อยากให้เหมารวมว่า Ultra-Processed Food ทุกอย่างเสี่ยงต่อสุขภาพ ต้องดูรายละเอียดเป็นรายการๆ ไป ซึ่งในปัจจุบัน ข้าวกล่องพร้อมรับประทาน มีเมนูที่เฮลตี้มากมาย เพราะมีฉลากแสดงข้อมูลโภชนาการชัดเจน ยืนยันได้ว่า เราได้พลังงาน สารอาหารที่ต้องการได้อย่างครบถ้วน” ดร.วนะพร ทองโฉม กล่าว
อาหารแปรรูป-อาหารพร้อมทาน บริโภคอย่างไรให้ปลอดภัย
การเลือกผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป นอกเหนือจากการระวังเรื่องโซเดียม ไขมันอิ่มตัว ไม่แนะนำให้กินเป็นประจำทุกวัน ควรเลือกจากร้านที่ได้มาตรฐาน มีฉลากที่ชัดเจนว่าผ่าน อย. และผลิตภัณฑ์มีการผลิตจากโรงงานที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practice) และ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
สำหรับวิธีการรับประทาน ควรทานคู่กับผัก หรือผลไม้กลุ่มวิตามินซี พวกฝรั่ง ส้ม ซึ่งมีสารพฤกษเคมีและวิตามินที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันโรคมะเร็งได้
ในส่วนของ อาหารพร้อมบริโภค มีการแสดงฉลากโภชนาการที่ชัดเจน ปัจจุบันมี Healthier Choice Logo (ทางเลือกเพื่อสุขภาพ)
ซึ่งมีการควบคุมโซเดียม พลังงาน ไขมันอิ่มตัว ทำให้เราสามารถทานอาหารกลุ่มนี้ได้เป็นปกติ เพียงแต่ต้องฉลาดในการเลือก ด้วยการอ่านฉลากโภชนาการ อย่าง อาหารมื้อหลัก โซเดียมไม่ควรเกิน 600 มิลลิกรัมต่อมื้อ พลังงานควรได้รับ 500-600 กิโลแคลอรีต่อมื้อ ส่วนโปรตีนอย่างน้อยอยู่ที่ 15 กรัมต่อมื้อ” ดร.วนะพร ทองโฉม กล่าว
Balanced Diet เพื่อสุขภาพดี
“ในทางโภชนาการ เราไม่ได้ตีตราอาหารไหนเป็นอาหารที่ร้าย เราเป็นมิตรกับอาหารได้ทุกชนิด
เพราะในแง่การใช้ชีวิตประจำวัน เราต้องเจออาหารที่ไม่เฮลตี้ แต่ว่าดีต่อใจ ในการรับประทานอาหาร อยากให้เกิดสมดุลว่าดีต่อสุขภาพ และดีต่อใจได้ด้วย เป็นหลักของคำว่า Balanced Diet (อาหารสมดุล)
การบาลานซ์ที่แท้จริง คือบาลานซ์สารอาหาร กับบาลานซ์ความชอบ การใช้ชีวิตที่ดูเคร่งเครียดเกินไป อาจไม่ยั่งยืน เราอาจเคยเห็นคนที่ทานเฮลตี้จ๋า แต่ทำไมยังเจ็บป่วย เพราะยังมีปัจจัยและเรื่องอื่นๆ ที่มันกระทบต่อสุขภาพ
ต่อมาคือเรื่องของ การออกกำลังกาย ซึ่งช่วยดูแลเรื่องสุขภาพ เราควรออกกำลังกายตามคำแนะนำที่องค์การอนามัยโลกกำหนดอยู่ที่ 150 นาทีต่อสัปดาห์ หรือหากไม่สะดวก สามารถออกกำลังกายวันละ 30 นาที ก็จะดีต่อสุขภาพ
ส่วนเรื่อง การนอนหลับ ในวัยผู้ใหญ่ การนอนอยู่ที่ 7-8 ชั่วโมง และสิ่งสำคัญเลยคือ การจัดการความเครียด อีกทั้งควรหลีกเลี่ยงปัจจัยเสี่ยง เช่น การดื่มแอลกอฮอล์ การสูบบุหรี่ ซึ่งหากทำได้ย่อมมีสุขภาพดีแน่นอน” ดร.วนะพร ทองโฉม กล่าว
