นักวิจัย ถ่ายทอดเทคโนโลยีเพาะเลี้ยง 'ไข่ผำ' คาร์เวียร์น้ำจืด ซุปเปอร์ฟู้ดแดนอีสาน

มหาสารคาม นักวิจัย มมส. ถ่ายทอดเทคโนโลยีการเพาะเลี้ยง “ไข่ผำ” คาร์เวียร์น้ำจืด ซุปเปอร์ฟู้ดแดนอีสาน แก่กลุ่มเกษตรกร-ประชาชนที่สนใจ หวังยกระดับการเลี้ยงด้วยเกษตรอินทรีย์ สร้างมาตรฐานอาหารปลอดภัย เพิ่มมูลค่าเชิงพาณิชย์

ปัจจุบันเกษตรกรไทยหันมาให้ความสนใจกับ “ไข่ผำ” พืชน้ำขนาดจิ๋วที่มีโปรตีนสูงและสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์อย่างหลากหลาย ถือเป็นพืชท้องถิ่นที่ถูกขนานนาม “คาร์เวียร์น้ำจืด” ซุปเปอร์ฟู้ดแดนอีสาน ที่มีศักยภาพในการสร้างรายได้และตอบโจทย์ความต้องการอาหารสุขภาพของผู้บริโภคยุคใหม่

โดยจุดเด่นของไข่ผำ คือ มีโปรตีนสูง เทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ สารอาหารครบถ้วน อุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ทำให้เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการเพิ่มปริมาณโปรตีนในอาหาร หรือผู้รับประทานมังสวิรัติ ถือเป็นโอกาสในการผลิตเพื่อสร้างรายได้ เนื่องจากตลาดยังเปิดกว้าง

ในส่วนการเพาะเลี้ยงไข่ผำ สามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาพแวดล้อมที่หลากหลาย และไม่ต้องการการดูแลมากนัก นอกจากนี้การเพาะเลี้ยงไข่ผำเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและใช้ทรัพยากรน้อย และได้รับความนิยมในการบริโภคในบางภูมิภาค แต่การจะพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมาตรฐานสากลและสามารถแข่งขันในตลาดได้นั้น จำเป็นต้องมีการพัฒนาระบบการผลิตและการแปรรูปให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น

อีกทั้งยังมีโอกาสทางธุรกิจ ด้วยคุณสมบัติที่โดดเด่น ทำให้ไข่ผำมีศักยภาพในการเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญ โดยเฉพาะในตลาดอาหารสุขภาพและอาหารมังสวิรัติ ซึ่งมีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง ทั้งนี้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากไข่ผำ เช่น ผงไข่ผำ อาหารเสริม หรืออาหารสำเร็จรูป ก็เป็นอีกหนึ่งช่องทางในการสร้างมูลค่าเพิ่ม สามารถผลักดันให้ไข่ผำเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศไทย ที่มีแนวโน้มได้รับความสนใจในระดับสากล ซึ่งจะช่วยสร้างรายได้ให้แก่เกษตรกรผู้เลี้ยงและแปรรูปจำหน่ายแล้ว ยังเป็นการส่งเสริมความมั่นคงทางอาหารและสุขภาพของประชาชนอีกด้วย

ดังนั้นภาควิชาเทคโนโลยีการเกษตร คณะเทคโนโลยี และคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม จึงได้จัดโครงการบริการวิชาการเพื่อสร้างนวัตกรรมและชุมชนต้นแบบสู่การพัฒนาที่ยั่งยืน อบรม ถ่ายทอดเทคโนโลยี “การเพาะเลี้ยงและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากไข่ผำเชิงพาณิชย์ ให้มีคุณภาพตามมาตรฐานและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม” แก่กลุ่มเกษตรกรต้นแบบเครือข่ายอาสาสมัครพิทักษ์ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมหมู่บ้าน ตำบลกุดรัง อำเภอกุดรัง จังหวัดมหาสารคาม และกลุ่มเกษตรและประชาชนผู้สนใจจากทั่วประเทศ หวังเสริมสร้างศักยภาพกลุ่มเกษตรกร ให้สามารถใช้ประโยชน์จากไข่ผำและต่อยอดเชิงพาณิชย์ เตรียมพร้อมยื่นขอรับรองตามมาตรฐาน GAP

ทั้งนี้ ภาควิชาเทคโนโลยีการเกษตร คณะเทคโนโลยี และคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ได้ทำการศึกษาและพบว่า “ไข่ผำ” เป็นพืชท้องถิ่นที่มีประโยชน์ มีสรรพคุณทางยา ผู้บริโภคนิยมนำไข่ผำมาประกอบอาหารด้วยการปรุงสุก ทำเมนูอาหารได้หลากหลาย เช่น แกงคั่ว แกงอ่อม ไข่เจียว สปาเก็ตตี้

และล่าสุดมีการแปรรูปเป็นไอศกรีมไข่ผำด้วย แต่มีสิ่งที่ควรระวังคือ เรื่องการปนเปื้อนของตัวอ่อนพยาธิ หรือยาฆ่าแมลงจากแหล่งน้ำ โดยเฉพาะการเก็บจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จึงต้องให้ความสำคัญในเรื่องแหล่งที่มา และเป็นที่มาของการถ่ายทอดความรู้ในครั้งนี้ อีกทั้งพบปัญหาและความต้องการของเกษตรกรที่ขาดองค์ความรู้และเทคโนโลยีมาช่วยการผลิต ซึ่งปัจจัยการผลิตมีส่วนสำคัญในการส่งเสริมการทำเกษตรอินทรีย์และการแปรรูปสินค้า ให้เป็นที่นิยมของผู้บริโภคเพิ่มมูลค่าทางตลาด

โดยได้แนะนำเกษตรกร เกี่ยวกับวิธีการเลี้ยงไข่ผำที่มีความปลอดภัย เลี้ยงในกระชัง ใช้น้ำสะอาดจากแหล่งธรรมชาติ เป็นบาดาล หรือประปา พร้อมสาธิตวิธีการเลี้ยงไข่ผำในบ่อพลาสติกแบบง่ายเชิงพานิชย์ อธิบายขั้นตอนที่ง่ายต่อการเลี้ยงของชาวบ้าน ซึ่งสายพันธุ์ของ “ไข่ผำ” ที่ใช้สาธิตการเพาะเลี้ยง คือ wolffia globosa ซึ่งทนทานต่อสภาพแวดล้อมได้ดี

สำหรับ “ไข่ผำ”ที่นำมาเพาะเลี้ยงจะมีโปรตีนที่สูงกว่าถั่วเหลือง มีวิตามินซีสูง มีไฟเบอร์สูง มีกรดอะมิโนจำเป็น มีแป้ง น้ำตาล ไขมัน และแคลอรี่ต่ำ เป็นพืชน้ำ ที่ภาคอุตสาหกรรมอาหารให้ความสนใจและเป็นนวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต Future Food ซึ่งเกษตรกรที่เข้าร่วมโครงการ สามารถนำไปต่อยอดการเลี้ยงไข่ผำเชิงพาณิชย์ ส่งเสริมเป็นอาชีพหลัก หรืออาชีพเสริมได้และที่สำคัญคือเกิดกระบวนการที่มีมาตรฐานการผลิต ปลอดภัยสู่ผู้บริโภค ควบคู่กับการอนุรักษ์ทรัพยากรและสิ่งแวดล้อม

นอกจากนี้ ทีมวิจัยร่วมจากคณะสาธารณสุขศาสตร์ โดยรองศาสตราจารย์ ดร.จินดาวัลย์ วิบูลย์อุทัย ได้ถ่ายทอดองค์ความรู้เรื่อง “การตรวจประเมินเบื้องต้นการปนเปื้อนจากการผลิตการเพาะเลี้ยงไข่ผำตลอดห่วงโซ่อาหาร” และ อาจารย์ ดร.เสาวลักษณ์ สุทธิเจริญ ถ่ายทอดเรื่อง “การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบและการแปรรูปไข่ผำเพื่อเพิ่มมูลค่าเชิงการค้า” โดยนำไข่ผำมาผลิตไอศกรีมแบบโฮมเมด ด้วยวิธีการผสมไข่ผำที่ผ่านการคั่วแห้งลงในไอศกรีมชาเขียว ซึ่งมีส่วนผสมหลักจากธรรมชาติ เช่น นมข้นหวาน นมสดพาสเจอร์ไรส์ และวิปปิ้งครีม การเติมไข่ผำช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เช่น โปรตีนและสารต้านอนุมูลอิสระ เป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้ใส่ใจสุขภาพ และได้รสชาติความแปลกใหม่

ทั้งนี้ผลลัพธ์ที่ได้ นอกจากจะช่วยยกระดับวิธีการเพาะเลี้ยงไข่ผำตามมาตรฐานการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี (Good Agricultural Practice : GAP) ของเกษตรกรแล้ว ยังสามารถแปรรูปผลิตภัณฑ์จากไข่ผำให้ได้มาซึ่งวัตถุดิบที่ปลอดภัยมีคุณภาพ สามารถขยายสู่เชิงพาณิชย์โดยผลิตเป็นอาหารเสริมสุขภาพต่อไปในอนาคต

นางวิประภา ผาคำ ผู้อำนวยการกลุ่มพัฒนาการส่งเสริมธุรกิจอุตสาหกรรม ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ 5 กรมส่งเสริมอุตสาหกรรมเกษตรกร เปิดเผยว่าในพื้นที่ภาคอีสานกำลังได้รับโอกาสครั้งสำคัญในการยกระดับรายได้และพัฒนาเศรษฐกิจชุมชน หลังจากพบว่าพืชผักพื้นเมืองอย่าง “ผำ” มีศักยภาพสูงในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมูลค่าเพิ่มสูง และได้รับความสนใจจากตลาดต่างประเทศ

จากการสำรวจพบว่าพื้นที่ภาคอีสานตอนบนมีการปลูกผำในปริมาณมาก โดยเฉพาะในจังหวัดขอนแก่น มหาสารคาม ร้อยเอ็ด และกาฬสินธุ์ ซึ่งเป็นแหล่งผลิตผำคุณภาพดี และมีการวิจัยพบว่าผำอุดมไปด้วยโปรตีนและไฟเบอร์สูงกว่าไข่ไก่หลายเท่าตัว ทำให้ผำมีความน่าสนใจในการนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

จุดแข็งของผำอีสาน มีคุณภาพสูง ผำที่ปลูกในพื้นที่ภาคอีสานมีคุณภาพสูง เนื่องจากสภาพดินฟ้าอากาศที่เหมาะสม และการดูแลของเกษตรกร มีความปลอดภัยเพราะมีเป้าหมายในการผลิตที่ต้องได้รับการรับรองมาตรฐานจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง เช่น อย. หรือได้รับการรับรองมาตรฐาน GAP ซึ่งจะเพิ่มความน่าเชื่อถือให้กับผลิตภัณฑ์ ประกอบกับความต้องการของตลาดทั้งในและต่างประเทศที่สนใจผลิตภัณฑ์จากผำโดยเฉพาะกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ

ปัจจุบันมีบริษัทต่างชาติหลายแห่งแสดงความสนใจที่จะนำเข้าผลิตภัณฑ์จากผำของไทย โดยเฉพาะในกลุ่มประเทศเอเชีย ซึ่งเป็นตลาดที่มีศักยภาพสูง และจากการทดลองแปรรูปผำเบื้องต้น พบว่าสามารถเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ได้ถึง 4 เท่า สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์ได้หลายเท่าตัว โดยเฉพาะการแปรรูปผำเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น บะหมี่ผำ กัมมี่ผำ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสนใจจากกลุ่มเด็กและผู้บริโภคทั่วไป เนื่องจากมีประโยชน์ต่อสุขภาพ และมีรสชาติอร่อย

ทั้งนี้แม้ว่า ผำ จะมีศักยภาพสูงด้านตัวผลิตภัณฑ์ แต่ก็ยังมีอุปสรรคในการพัฒนา เช่น การขาดแคลนโรงงานผลิตที่มีมาตรฐาน และการขาดแคลนบุคลากรที่มีความรู้ความสามารถในการแปรรูปผลิตภัณฑ์

ดังนั้น เพื่อให้การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผำประสบความสำเร็จ จำเป็นต้องมีการสนับสนุนจากภาครัฐและเอกชน เช่น การให้ทุนสนับสนุนการวิจัยและพัฒนา การส่งเสริมการจัดตั้งสหกรณ์ หรือกลุ่มเกษตรกร เพื่อรวมกลุ่มกันผลิตและแปรรูปผลิตภัณฑ์ และการส่งเสริมการตลาดผลิตภัณฑ์ทั้งในและต่างประเทศ

ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ 5 กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม จึงมองว่า ผำ นับเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญ และมีศักยภาพในการสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรและพัฒนาเศรษฐกิจชุมชนได้อย่างยั่งยืน หากมีการพัฒนาและส่งเสริมอย่างต่อเนื่อง ผำอีสานจะสามารถสร้างชื่อเสียงให้กับประเทศไทยในตลาดโลกได้ในอนาคต

ดร.ศุภชัย สุทธิเจริญ ภาควิชาเทคโนโลยีการเกษตร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม เปิดเผยว่า ผำ พืชน้ำขนาดจิ๋วที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารสูง กำลังได้รับความสนใจอย่างมากในฐานะ “ซูเปอร์ฟู้ด” ด้วยคุณสมบัติโดดเด่นในเรื่องโปรตีนสูง กรดอะมิโนครบถ้วน และแร่ธาตุต่างๆ ทำให้ไข่ผำกลายเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้รักสุขภาพและผู้ที่ต้องการโปรตีนจากพืช ดังนั้นเราจึงมุ่งเน้นเรื่องของการยกระดับสร้างมาตรฐานการผลิต ผำ ให้มีคุณภาพ มีความปลอดภัย สร้างความเชื่อมั่นต่อผู้บริโภค ในรูปแบบของเกษตรอินทรีย์ ไม่ใช้สารเคมี หรือใช้ปุ๋ยเคมี

สำหรับ ผำ ถือเป็น Super Food เพราะมีสารอาหารครบ จบที่เดียว เป็นอาหารจำพวกแพลนต์ เบส ฟู้ด (Plant based food) ที่เป็นกระแส ผู้บริโภคให้ความสนใจทั้งบ้านเราหรืองต่างประเทศเพราะว่ามีโปรตีนขั้นสูง มีวิตามินบี 12 มีกรดอะมิโนที่จะเป็นต่อร่างกาย มีแคลเซียมสูง ไขมันและแคลอรี่ต่ำ ช่วยป้องกันระบบภูมิคุ้มกัน บำรุงระบบประสาทได้ดี ซึ่งถ้าเทียบกันหว่างหว่างอาหารอย่างอื่น เช่น ไข่ผำ 1 ช้อนโต๊ะจะได้คุณค่าทางอาหารเท่ากับกินไข่ไก่ 9 ฟอง หรือไข่ผำ 1 ช้อนจะเท่ากับกินถั่วลันเตาประมาณ 1 ถ้วย จึงตอบโจทย์สำหรับคนที่รักสุขภาพได้ดี

ผำ สามารถเลี้ยงได้ในทุกภูมิภาคทั่วประเทศแต่ได้รับความนิยมในภาคอีสานและเพราะว่าเป็นพืชประจำถิ่น แต่ปัจจุบันผู้บริโภคจำนวนมากที่ได้ทราบข้อมูลการศึกษาคุณประโยชน์ของผำ ก็เริ่มหันมาสนใจแล้วเอาไปประยุกต์ใช้เป็นเมนูอาหารหลากหลาย

ทั้งนี้ ผำ เป็นพืชไม่มีรสชาติ รับประทานเข้าไปจะมีสัมผัสคล้ายไข่กุ้ง ผู้บริโภคสามารถนำมาปรุงรสให้ ถูกปากทั้งวัยเด็กและผู้ใหญ่ ทำเป็นเมนูคาวหวาน ทั้งอาหารอีสานหรืออาหารฝรั่งก็ได้ อาทิ ของหวานแบบไทย ๆ ขนมปัง ไอศกรีม ใส่ส้มตำ ใส่สลัด แกงไทย แกงลาวตามความชอบ เป็นต้น

ปัจจุบันตลาดโดยภาพรวมของ Plant Base โปรตีนในประเทศไทยอยู่ประมาณที่ 28,000 ล้านบาทต่อปี ถือว่าสูงมาก กลุ่มผู้บริโภคคือกลุ่มผุ้รักสุขภาพที่กำลังเพิ่มจำนวนมากยิ่ง และกลุ่มผู้ที่รับประทานมังสวิรัติอยู่แล้ว ถือว่าเป็นเป้าหมายของผู้ผลิต ซึ่งขณะนี้ยังมีจำนวนน้อยอยู่ จึงเป็นโอกาสให้เกษตรกรได้ศึกษาเพื่อเป็นทางเลือกใหม่ ซึ่งการผลิตไข่ผำให้ได้มาตรฐาน มีคุณภาพ มีความปลอดภัยจะสร้างมูลค่า และสร้างโอกาสสู่ตลาดระดับสากล

ด้าน รศ.ดร.จินดาวัลย์ วิบูลย์อุทัย อาจารย์ประจำคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม กล่าวว่า การผลิตไข่ผำเพื่อให้ได้มาตรฐานอาหารปลอดภัยหรือว่า Gap ถือเป็นการสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภค หากเกษตรกรหรือผู้เลี้ยงสามารถทำตาม 8 ข้อกำหนด ทั้งเรื่องสุขาภิบาลส่วนบุคคลของผู้เลี้ยง ความสะอาดของสถานที่ สภาพน้ำหรืออาหารที่ใช้บำรุงพืช มีการบันทึกข้อมูลต่าง ๆเป็นลายลักษณ์อักษรเพื่อเป็นข้อมูลในการบวนการตรวจสอบคุณภาพย้อนกลับได้ นอกจากจะช่วยยกระดับวิธีการเพาะเลี้ยงไข่ผำตามมาตรฐานการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี (Good Agricultural Practice : GAP) ของเกษตรกรแล้ว ยังสามารถแปรรูปผลิตภัณฑ์จากไข่ผำให้ได้มาซึ่งวัตถุดิบที่ปลอดภัยมีคุณภาพ สามารถขยายสู่เชิงพาณิชย์โดยผลิตเป็นอาหารเสริมสุขภาพต่อไปในอนาคต

ขณะที่นายวุฒิพล ประดับวัน ผญบ.บ้านโนนสำราญ หมู่ 11 อ.แกดำ จ.มหาสารคาม เจ้าของฟาร์มไข่ผำ วิสาหกิจชุมชนสำราญโรจน์ U Wolffia by OFARM เปิดเผยว่า ไข่ผำ เป็นพืชที่คนภาคอีสานนำมารับประทานนานแล้ว เพราะเป็นพืชที่อยู่ตามบึง ตามหนองธรรมชาติ ชาวบ้านต่างนำมาทำอาหารรับประทานในครัวเรือน ต่อมาได้มีการพบว่า ผำ เป็นพืชที่มีโปรตีนสูง ตนจึงลองศึกษาและนำมาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่า โดยระยะแรกได้ลองนำมาเลี้ยงในบ่อปูนและในกระชังบ่อธรรมชาติ ทดลองควบคุมปัจจัยต่าง ๆ เพื่อให้ดูแลง่ายและได้คุณภาพมากที่สุด

ทั้งนี้การเลี้ยง ผำ ต้องใส่ใจทั้งเรื่องคุณภาพน้ำและอาหารบำรุง รวมถึงต้องทำความเข้าใจปัจจัยแวดล้อมทั้งสภาพแสงและฤดูกาล ที่อาจส่งผลกระทบต่อการขยายพันธ์ผำ ถ้าสามารถทำให้ ผำ สะอาดและคุณภาพของสารสำคัญในผำสูงก็จะเพิ่มมูลค่าได้อีก

ส่วนการนำมาประกอบอาหารจากผำ สามารถนำมารับประทานได้หลายเมนู ทั้งแกงผำ ไข่เจียวผำ หรือแปรรูปเป็นผำอบแห้ง ใส่ในบะหมี่หรือขนมก็ได้

ทั้งนี้ตนมองว่า ผำ มีอนาคตที่สดใส เป็นที่นิยมของกลุ่มคนรักสุขภาพ เพราะไข่ผำมีโปรตีนสูงและมีสารอาหาร ต่างๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายครบกว่าพืชทุกชนิดที่ที่เป็นพวกแพลนต์ เบส ฟู้ด (Plant based food) หรืออาหารแพลนต์ เบส ที่เน้นพืชเป็นหลัก แทนการบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์ พร้อมกับมีวิตามินบี 12 สูง ซึ่งหาจากพืชชนิดอื่นมาเทียบไม่ได้ คาดว่าในอนาคต ผำ จะช่วยสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรและชุมชน สร้างความมั่นคงทางอาหาร และส่งเสริมการบริโภคอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ