เบื้องหลังความอร่อยข้าวมันไก่‘มณเฑียร’ – ร้านข้าวมันไก่ระดับตำนาน ยืนหนึ่งเรื่องรสชาติความอร่อยของข้าวมัน และเนื้อไก่ชิ้นโตนุ่มฉ่ำเต็มปาก
บอกเลยว่าข้าวมันไก่จากห้องอาหารเรือนต้น โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ ไม่เป็นสอง รองใคร
เขาเป็นเจ้าเก่าแก่ ขายมาเกือบ 50 ปี ทีเด็ดอยู่ตรงน้ำจิ้ม ไก่ที่สับมาชิ้นใหญ่หนาและไม่ถูกตบให้แบน ราดด้วยน้ำมันงาสูตรลับเฉพาะ เพิ่มความชุ่มฉ่ำของไก่ที่อร่อยอยู่แล้ว ให้หวานนุ่มชุ่มยิ่งขึ้นไปอีก
ที่สำคัญยังได้รับมิชลินสตาร์ ประเภทบิบกูร์มองด์ หรือร้านอร่อยคุณภาพระดับโลกในราคาที่เข้าถึงได้ มาประดับตู้แขวนไก่ด้วย
ส่วนเบื้องหลังความอร่อย หัวหน้าเชฟ อำนวย อเนกสุวรรณ์ ที่อยู่กับห้องอาหารเรือนต้นมา 20 กว่าปี เล่าว่า ของเราเป็นสูตรสิงคโปร์ โดยช่วงเปิดโรงแรมใหม่ๆ 50 ปีที่แล้ว ท่านประธานบุญเนตร ตันตกิตติ์ ไปกินแล้วติดใจ ส่งกุ๊กไปชิมถึงสิงคโปร์ ก่อนดัดแปลงพัฒนาเป็นสูตรของโรงแรม ขายจนทุกวันนี้
ความเด็ดนั้น ข้าวต้องหอมมันนุ่ม เม็ดเรียง ชนิดที่ว่าทานเปล่าๆ ก็อร่อย ส่วนไก่ต้องเนื้อนุ่มหวาน ขณะที่น้ำจิ้มรสนัวกลมกล่อม ไม่เผ็ดมาก หอมเครื่องสมุนไพร
โดยข้าว ใช้ข้าวหอมมะลิกลางเก่ากลางใหม่
ไก่ เป็นไก่ตอนคัดพิเศษ หนัก 3.8-4.2 กิโลฯ เพราะจะได้เนื้อส่วนหน้าอกและสะโพกที่หนานุ่ม ต้มในอุณหภูมิไม่เดือดจัด 1 ชั่วโมง 15 นาที ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ เข้าตู้เย็นก่อนนำไปสับ
เชฟย้ำว่า ไก่ต้มถ้าตักขึ้นจากหม้อแล้วแขวนเลย เนื้อจะกระด้าง ดังนั้นสูตรของเราจึงกล้าสับชิ้นใหญ่ ไม่ตบให้แบนคาเขียง
“แต่เด็ดกว่านั้น คือ น้ำมันงาสูตรลับเฉพาะที่ราดบนไก่สับ ช่วยดับคาวและเพิ่มความหอมหวานให้เนื้อไก่อร่อยนุ่มชุ่มฉ่ำขึ้นไปอีก”
สำหรับน้ำจิ้มมี 4 แบบ คือ 1.สูตรดั้งเดิม น้ำจิ้มซีอิ๊วโรยพริกซอย รสนัวๆ เปรี้ยวหวานเค็มกลมกล่อม 2.น้ำจิ้มขิง 3.ซีอิ๊วหวาน และ 4.สูตรที่เชฟอำนวยคิดเอง รสใกล้เคียงท้องตลาด
ทั้ง 4 ชนิดเสิร์ฟให้พร้อมกัน น้ำซุปขอเพิ่มได้
เชฟแย้มว่า ต้มไก่วันละ 60-80 ตัว ออร์เดอร์มีตลอด 11 โมงยันค่ำ จนไก่หมดตู้
ยิ่งตอนนี้ห้องอาหารเรือนต้นเพิ่งปรับปรุงใหม่ สวยหรูนั่งสบาย บรรยากาศดี และมีเมนูอื่นเลิศรส ความอร่อยระดับดาวมิชลินเช่นกัน
เรียนเชิญมาชิม จัดหนัก คำโตทุกจาน
