คอลัมน์ สวรรค์ในครัว
เขียง มะขาม
หนึ่งในรายการอาหารของโปรดที่ “ปันปัน” ร้านอาหารอิตาเลียนดั้งเดิมในซอยสุขุมวิท 33 ที่ร้านอื่น ไม่ว่าจะดังกว่า ใหญ่กว่า แพงกว่า หรืออะไรกว่าๆ ทำอย่างไร ก็สู้ไม่ได้ (ตามรสนิยมของข้าพเจ้า ซึ่ง อาจจะไม่ถูกรสนิยมท่านอื่นก็ได้)
ก็คือ “เห็ดผัดครีมซอส” ครับ
กินกันมาเป็น 10 ปี ทำเป็นหยิ่งไม่ยอมถามสูตรเขา แต่ค่อยๆ สังเกตสังกาเอา
แล้วลองกลับมาเลียนแบบทำดูที่บ้าน
จนเพิ่งไม่กี่ปีนี้แหละ ที่ท่านผบ.ในฐานะผอ.สำนักงบประมาณประจำตัว-ผู้อนุมัติงบฯ ในการทดสอบอาหารโน่นนี่-ผงกหัวบอกว่าเริ่มใช้ได้ ใกล้เคียงกับต้นตำรับเขาแล้ว
คราวนี้ก็เป็นเคราะห์ของลูกหลานสิ
เพื่อจะให้อยู่มือ ต้องทำบ่อยๆ
เด็กๆ ก็ทนเอาหน่อย กินของซ้ำๆ ไปก่อน
ทำอร่อยเมื่อไหร่จะเลิกทำ
เพราะเบื่อ(ฮา)
อย่างแรกเลยสำหรับเห็ดผัดครีมซอสสูตรร้านปันปัน ก็คือต้องเห็ดฟางเท่านั้น
เห็ดอื่นไม่อร่อย
และเห็ดต้องสด ไม่สดก็ไม่กรอบหวาน
ถ้าซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ต เห็ด 2 แพ็กจะใช้ครีมประมาณ 1 กล่องเล็ก(ประมาณ 250 มิลลิกรัม)
และถ้าจะให้อร่อยอีก ตอนผัดเห็ดควรใช้เนยแทนน้ำมัน เพราะจะหอมกว่า
สูตรนี้เราไม่ใส่ผัดหอมใหญ่ แต่สับกระเทียมให้ละเอียดหน่อย
พอกระทะร้อนลงเนย มีเสียงฉี่ฉ่าปุ๊บก็ลงกระเทียมกับเห็ดที่ล้างหั่นแล้วตามลงไป
ผัดให้สลดสักนิด แล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย (เท่าไหร่ลองกะเอาเองตามชอบ)
ผัดคลุกอีกนิด เร่งไฟ แล้วเทไวน์ขาวลงไป 100-150 มิลลิลิตร(ประมาณครึ่งแก้วกาแฟ)
ผัดจนไวน์แห้ง ชิมรสดูให้จัดนิดหนึ่ง เพราะพอลงครีมแล้วรสจะจางลง
ว่าแล้วก็เทครีม ลดไฟ ตั้งให้รุมจนเดือดปุดๆ
ชิมรสดูว่าเข้มข้นตามที่ต้องการหรือยัง
ถ้ายัง ขูดพาร์เมซานชีสใส่ลงไปแล้วคนให้ เข้ากัน
ค่อยๆ ขูดนะครับ อย่าลงเยอะ เดี๋ยวแก้รสไม่ทัน
พอได้รสตามชอบก็ปิดไฟ ตักใส่ชาม
ทำขนมปังปิ้งรอไว้ด้วย
เอาไว้ขูดถ้วยขูดชาม
นั่น-อร่อยประมาณนั้น
ฮา
