คอลัมน์ รู้ไปโม้ด
น้าชาติ ประชาชื่น [email protected]
ชอบทานขนมจีนน้ำเงี้ยว อยากทราบวิธีทำ และประโยชน์
ริเวอร์
ตอบ ริเวอร์
คำตอบนำมาจากโครงการเผยแพร่และอนุรักษ์อาหารไทยผ่านเว็บไซต์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ว่า ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือภาษาพื้นเมืองเหนือเรียก ข้าวหนมเส้นน้ำเงี้ยว เป็นอาหารของชนชาวไทยใหญ่ มีมาแต่โบราณ แต่เครื่องปรุงบางอย่างได้ปรับแต่งให้ถูกรสชาติถูกปากคนเมือง น้ำเงี้ยวที่อร่อยต้องมีความเข้มข้นของน้ำพริก รสเผ็ดนำเปรี้ยวตาม เค็มเล็กน้อย ส่วนใหญ่ทั่วไปที่เห็นกันจะเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยวหมู
จุดเด่นของขนมจีนน้ำเงี้ยวอยู่ที่การใช้เกสรดอกเงี้ยว ซึ่งเป็นเกสรตากแห้ง นำมาเป็นส่วนประกอบที่ให้สีสัน นอกจากนี้ยังมีเครื่องพริกแกง คือพริกแห้ง กระเทียม กะปิ และสิ่งที่เป็นตัวชูโรงอีกอย่างของขนมจีนน้ำเงี้ยวก็คือเต้าเจี้ยว เพื่อจะให้มีรสชาติเด่นขึ้นจึงผสมเต้าเจี้ยวลงไปในส่วนประกอบ คนทางภาคเหนือจะรับประทานออกเค็มออกเปรี้ยวเล็กน้อย
สิ่งที่ควรระวังคือเนื้อสัตว์ที่อยู่ในน้ำเงี้ยว ส่วนใหญ่ตามร้านอาหารจะใช้เนื้อหมูติดมันมาสับ หรือถ้าเป็นเนื้อไก่ก็จะเป็นไก่ติดมัน เพราะให้รสชาติดีกว่า แต่ถ้าทำกินเองที่บ้าน แนะนำให้ใช้เนื้อหมูส่วนที่มีไขมัน น้อย หรือเนื้อไก่ส่วนอก จะได้มีปริมาณไขมันน้อยลง
และอีกอย่าง เกสรดอกเงี้ยวที่ใส่ลงไป แนะนำให้บริโภคเข้าไปด้วย เพราะนอกจากคุณค่าซึ่งการวิจัยทั้งในต่างประเทศและ ในประเทศพบว่าสามารถป้องกันเซลล์มะเร็งและป้องกันโรค เบาหวานแล้ว ยังให้ใยอาหาร และช่วยดักจับสารพิษในลำไส้ ที่สำคัญคือ ควรบริโภคคู่กับผักเครื่องเคียง รับประทานผักเครื่องเคียงได้มากเท่าไหร่ก็ยิ่งดี ผักมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีทั้งสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามินต่างๆ ที่ร่างกายได้นำเอาไปใช้ประโยชน์
ส่วนผสมเครื่องพริกแกงขนมจีนน้ำเงี้ยว พริกแห้ง (เม็ดใหญ่) 8 เม็ด กระเทียมไทย 25 กลีบ หอมแดง 15 หัวเล็ก รากผักชี 6 ราก กระชาย 7 หัว กะปิ 2 ช้อนชา เกลือ(ป่น), เครื่องปรุงซุป น้ำสะอาด 5 ถ้วยตวง กระดูกหมู 2 ขีด ดอกงิ้ว 1 ถ้วยตวง, เครื่องปรุงน้ำเงี้ยว เลือดไก่ต้มสุก (หั่นเป็นสี่เหลี่ยม) 4 1/2 ขีด มะเขือเทศสีดา (ผ่าซีก) 18 ลูก เต้าเจี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ หมูสับ 250 กรัม เครื่องพริกแกงน้ำเงี้ยว 7 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ กระเทียม (สับ) 15 กลีบ ซุปกระดูกหมู 4 ถ้วยตวง กระเทียมเจียวกากหมู 3 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมผักชี (ซอย) 3 ต้น
นำพริกแห้งเม็ดใหญ่ กระเทียม หอมแดง รากผักชี กระชาย เกลือ กะปิ มาโขลกรวมกันให้ละเอียดก็จะได้เครื่องพริกแกงน้ำเงี้ยว ส่วนวิธีทำน้ำซุป ต้มน้ำให้เดือด ใส่กระดูกหมูและดอกงิ้วลงไปต้ม เคี่ยวจนกระดูกหมูเปื่อย ก็จะได้น้ำซุป สำหรับทำน้ำเงี้ยว
สำหรับวิธีทำน้ำเงี้ยว 1.เจียวกระเทียมให้หอม เอาเครื่องพริกแกงลงไปรวน แล้วนำหมูสับลงไปผัดให้เข้ากันกับเครื่องพริกแกง 2.พอหมูสุกก็ใส่เต้าเจี้ยวลงไปผัดให้เข้ากัน 3.ใส่มะเขือเทศลงไปผัดจนสุก 4.ตักลงหม้อที่มีน้ำซุปกระดูกหมูตั้งไฟรอไว้แล้ว 5.ต้มต่อจนน้ำแกงเดือด จากนั้นใส่เลือดไก่ต้มสุก คนให้เข้ากัน 6.ตั้งไฟต่ออีกสักพัก ให้น้ำเงี้ยวข้นได้ที่ ตักขึ้นใส่ถ้วยโรยด้วยกระเทียมเจียวกากหมู ต้นหอม ผักชี เป็นอันเสร็จขั้นตอนการทำน้ำเงี้ยวราดขนมจีน
ย้ำ น้ำเงี้ยว อย่าใส่น้ำมันมาก เพราะเนื้อหมูก็มีความมันอยู่แล้ว ควรระมัดระวังเรื่องไขมันกันด้วย
