คอลัมน์ ข่าวสดหลากหลาย
ณอร อ่องกมล
มีโอกาสร่วมทางแสวงบุญ “สังเวชนียสถาน” กับสายการบินไทยสมายล์ที่เปิดเส้นทางบินตรงสู่เมืองลัคเนา รัฐอุตตรประเทศ ของอินเดียทั้งที ต้องขอเสาะแสวงหาของอร่อยแดนภารตะมาฝาก
หากพูดถึงอินเดียคงหนีไม่พ้นสารพัดเมนูแฟลตเบรด หรือขนมปังแผ่นแบน ทั้ง “จาปาตี” “นาน” “ปูรี”“ผุลกา” และ “ปาราธา”
ในกลุ่มขนมปังทั้ง 5 ชนิดนี้มีเพียง “นาน” เท่านั้นที่ใช้ยีสต์เพื่อให้แป้งฟูนุ่มขึ้น
สำหรับโรตีนั้นทำจากแป้งข้าวสาลี ผสมกับน้ำ และเกลือ นวดให้เข้ากันและทิ้งไว้พักหนึ่ง จากนั้นทอดบนกระทะตาวาที่มีทั้งแบบทรงโค้ง และแบน ใช้ไฟอ่อนๆ ทอดด้านหนึ่งประมาณ 1 นาที แล้วกลับด้านรอจนครบนาทีเป็นอันเสร็จ ถือเป็นอาหารหลัก กินร่วมกับแกงต่างๆ ส่วนผุลกาก็คล้ายๆ โรตี แต่หลังจากทอดบนตาวาแล้วไปย่างไฟอ่อนๆ ก่อนเสิร์ฟ
ขณะที่ “จาปาตี” ต่างกันตรงวิธีม้วนเพื่อให้แป้งเป็นชั้นๆ นิยมใช้เนยใสและทอด บนกระทะเหล็กล่อ แป้งจาปาตีจึงกรอบกว่า แฟลตเบรดประเภทอื่น “ปาราธา” มีเนื้อแป้งแบ่งเป็นชั้นแบบเดียวกับจาปาตี แต่ใส่ผัก รวมถึงเครื่องปรุงรส และเครื่องเทศ ผสมลงไปในแป้งด้วย “ปูรี” มีเบสแป้งเหมือนโรตีแต่นำไปทอดในน้ำมันท่วมที่ร้อนจัดก็จะได้ปูรีพองกลม น่าหม่ำ ส่วนนานทำจากแป้งไมด้า และอบในเตาโอ่ง มีทั้งนานธรรมดา และนานกระเทียม
มีแป้งพร้อมขนาดนี้ไม่รีรอขอจิ้มแกงถ้วยแรกเลยดีกว่า แม้สีสันจะดูทะแม่งๆ แต่ “แกงถั่วกะเทาะซีก” หรือ “ดาล” ถ้วยนี้อร่อยกลมกล่อมอย่าบอกใคร นำถั่วเลนทิลดำ และเลนทิลแดงไปแช่น้ำนาน 6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน จากนั้นเทน้ำออกจนหมดแล้วจึงเติมน้ำสะอาดเข้าไปใหม่ ใส่เนยใสเล็ก ขิง-กระเทียมสับละเอียด และพริกแดง ปรุงในหม้อต้มอัดแรงดันไอน้ำนาน 40 นาที ยกลงจากเตา บดถั่วให้แหลกเล็กน้อยและพักไว้ ให้เย็น
ระหว่างนั้นตั้งกระทะใส่เนยใส เติมมะเขือเทศพูเรซึ่งก็คือเนื้อมะเขือเทศเข้มข้น รอจนงวดได้ที่แล้วค่อยใส่ขิง-กระเทียมบดละเอียด กะรัมมาซาลา หรือเครื่องเทศรวม ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน กานพลู อบเชย พริกไทยดำ ใบกระวาน ลูกจันทน์ป่น และผงผักชี คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นใส่ใบลูกซัด หรือต้นเฟนนูกรีก ก่อนจะใส่นมและครีมที่ตีให้เข้ากันไว้ก่อนลงไป คนเบาๆ ต้มด้วยไฟอ่อนๆ อีก 20 นาทีเป็นอันเสร็จ
แค่ตักมาวางที่โต๊ะกลิ่นหอมเครื่องเทศก็ลอยมาแตะจมูกชวนให้ท้องร้องโครกครากด้วยความอยากลอง ว่าแล้วก็เอื้อมมือไปหยิบแผ่นโรตีกับปูรีมาฉีกแบ่งครึ่ง ตักดาลที่ยังร้อนระอุขึ้นมาลิ้มรส ทันทีที่เข้าปากความร้อนของแกงขับให้กลิ่นเครื่องเทศยิ่งโดดเด่นหอมฟุ้งตลบอบอวล ก่อนรสชาติเผ็ดอ่อนๆ จะแทรกซึมออกมาผสมผสานอย่างลงตัวกับรสหวานนิดๆ ของถั่วเลนทิล
กินเพลินๆ จนปูรีเกือบหมด เพิ่งนึกได้ว่ายังมี “ผัดชีสติกก้า” สีสันเผ็ดแซ่บรออยู่อีกจาน กับตัวชูโรงอย่างคอทเทจชีส เนื้อแข็งสดเนื้อนิ่ม หั่นเป็นชั้นสี่เหลี่ยมพอดีคำ หมักกับกะรัมมาซาลา แล้วย่างบนกระทะจนขึ้นสีเหลืองทอง จากนั้นผัดพริกหวานกับเครื่องปรุงรสพื้นฐาน ทั้งกะรัมมาซาลา เกลือ และพริกไทยป่น นำคอทเทจชีสที่พักไว้ลงผัดพอขลุกขลิก ตักใส่จานเสิร์ฟร้อนๆ จะกินกับข้าวบาสมาติก หรือแป้งตระกูลโรตีก็อร่อยเหาะไม่ทำให้ ผิดหวัง
ติดใจกับรสชาติสเข้มข้นทีนี้ลองอีกเมนู “โครเกต์ชีสผสมจาลาปิโน” มันฝรั่งบดผสมกับชีสนุ่มๆ และพริกจาลาปิโนสับละเอียด ปรุงด้วยพริกไทย เกลือ นวดจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ปั้นเป็นก้อนวงรีคลุกเกล็ดขนมปัง ทอดในน้ำมันเดือดพอเหลือง กัดลงไปแต่ละคำมีเสียงกรุบกรับแสดงความกรอบให้ได้ยิน เนื้อมันบดเข้ากันดีกับชีสรสเค็มนิดๆ แม้จะไม่ใช่อาหารท้องถิ่นเพราะมีที่มาจากยุโรป แต่เพิ่มลูกเล่นผสมพริกลงไปได้รสชาติใหม่ที่อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ
อีกเมนูที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหารอินเดีย คือ “ฮิง ธเนีย คา จัตปาตา อะลู” ผัดมันฝรั่งกับเครื่องเทศสไตล์อินเดีย ใช้มันฝรั่งลูกเล็ก นำไปต้มจนสุกก่อนปอกเปลือก และหั่นเป็นลูกเต๋าพักไว้ หยิบกระทะเทน้ำมันเมล็ดมัสตาร์ดตั้งไฟ ใส่ผงมหาหิงค์ุผัดพอหอม ตามด้วยขิงสับละเอียด พริกเขียวสับ ผงผักชี เมล็ดยี่หร่าแขก ขมิ้นชัน และผงมาซาลา ผัดจนเครื่องปรุงเข้าเป็นเนื้อเดียวกับมันฝรั่งถือว่าเสร็จสมบูรณ์ จะกินกับแป้งแฟลตเบรดก็ได้
แต่ถ้าให้ดีต้องแกล้มกับ “ข้าวหมกแพะ” ที่ใช้เนื้อแพะสดใหม่หั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง ต้มในน้ำเดือดจัดเพื่อไม่ให้มีกลิ่นสาบ ระหว่างรอเนื้อแพะก็ตั้งกระทะไฟร้อนปานกลาง ใส่ลูกกระวานเทศ เม็ดผักชี ผงกะหรี่ ผงยี่หร่า ผงลูกผักชี ผงขมิ้น พริกไทยป่น อบเชย และใบกระวาน ลงไปผัดพอให้มีกลิ่นหอม จัดการตักเนื้อแพะพร้อมด้วยเครื่องเทศใส่หม้อ เติมน้ำสะอาด และเกลือ เคี่ยวไฟอ่อนๆ ประมาณ 1 คืน
สำหรับข้าวหมกนั้นใช้เครื่องเทศที่ผัดกับแพะมาผัดกับข้าวบาสมาติก จากนั้นเทข้าวใส่หม้อต้มแพะเพื่อใช้น้ำซุปหุงข้าว พอข้าวสุกก็ตักเสิร์ฟ กินตอนร้อนๆ อร่อยอย่าบอกใคร เนื้อแพะนุ่มชุ่มน้ำแทบละลายในปาก ไม่มีกลิ่นสาบคาวกวนใจ ส่วนข้าวสีเหลืองสดเรียงเมล็ดสวยอวลไปด้วยกลิ่นหอมอ่อนๆ ของเครื่องเทศช่วยให้สดชื่น ยิ่งกินยิ่งเพลินเผลอตักเข้าปากจนเกลี้ยงจาน
ทริปนี้นอกจากจะอิ่มบุญแล้ว ยังอิ่มท้อง และอิ่มอร่อยขอบอกต่อ
