“เจ๊ไฝ” ประตูผี เผยเคล็ดไม่ลับ เมนูเด็ดไข่เจียวปูจานละ 800 คว้า 1 ดาว มิชลิน ไกด์ (คลิป)

ร้านเจ้ไฝ ประตูผี แยกสำราญราษฎร์ ถนนมหาชัย แขวง เขตพระนคร ร้านอาหารชื่อดังที่เปิดมานานกว่า 70 ปี ตั้งแต่รุ่นพ่อรุ่นแม่ บรรยากาศร้านเป็นเพียงร้านอาหารริมทางทั่วไป มีโต๊ะนั่งอยู่ประมาณ 7-10 โต๊ะ แต่มีลูกค้าเข้ามาอุดหนุน มาต่อแถวเพื่อรับประทานอาหารอย่างต่อเตื่อง ภายในร้านมีพนักงานที่ร้านประมาณ 4-5 คน แต่ละคนทำงานที่ร้านเจ้ไฝมานานกว่า 10 ปี

การันตีความอร่อยด้วย การคว้า 1 ดาว มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ’ หรือ MICHELIN Guide Bangkok คู่มือเล่มนี้สะท้อนให้เห็นภาพของกรุงเทพฯ ในแง่มุมของความเป็นเมืองแห่งอาหารนานาชาติที่ยังคงรักษารากเหง้าและอัตลักษณ์ของอาหารไทย ซึ่งเป็นเสน่ห์ที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวหลายล้านคนจากทั่วโลก

เจ๊ไฝ เปิดใจกับ “ข่าวสด” ว่า ในตอนแรก ที่ได้รับโทรศัพท์จากทาง มิชลิน ตนยังไม่ไป เพราะตนไม่ทราบว่ามิชลินคืออะไร และให้ไปทำอะไร จนมิชลิน ติดต่อมาอีกครั้ง ขอให้เจ๊ไฝ ที่สำนักงานใหญ่เพื่อเข้าไปประชุม ในตอนนั้นตนจึงให้ลูกสาวไปแทน มาทราบภายหลังว่าร้านของอาหารของตนคว้ารางวัล 1 ดาว มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ ตนจึงดีใจมากเพราะไม่คิดว่าจะเป็นร้านของตนเอง

เมนูจากร้านเจ๊ไฝ

โดยที่กว่าจะประสบความสำเร็จ ขายดี มีคนรู้จักเยอะนั้น แต่ก่อนด้านพ่อและแม่ของเจ๊ไฝขายก๋วยเตี๋ยวธรรมดา เมื่อเวลาผ่านไปตนจึงเริ่มคิดเมนูอื่นๆขึ้นมาใหม่ โดยแต่ละเมนู ตนได้ลองผิดลองถูกมาหลาย ติดริเริ่มฝึกฝนทำเอง โดยเผยว่าเคล็ดลับความอร่อยของที่ร้านมาจากตัวของเราเอง จากการที่เราไปทานอาหารอร่อย ก็จะจับจุดความอร่อย จำและนำมาประยุกต์ให้ทันสมัย กว่าจะประสบความสำเร็จมาถึงทุกวันนี้ โดยในแต่ละเมนูของที่ร้าน ตนจะเป็นคนควบคุมและลงมือทำเอง รวมไปถึงการคัดสรรวัตถุดิบทุกอย่างในร้าน เช่น ปู กุ้ง ปลาหมึก ผักสด เป็นวัตถุดิบที่หาได้ในประเทศไทยทั้งสิ้น เพราะตนคิดว่าประเทศไทยมีวัตถุดิบที่ดี สด มีคุณภาพ ไม่แพ้วัตถุดิบจากต่างประเทศ

เมนูอาหารที่คนส่วนใหญ่จะมาสั่งทาน คือ ไข่เจียวปู , ผัดขี้เมากุ้ง, ต้มยำทะเล , ราดหน้าทะเล โดยเฉพาะไข่เจียวปูนั้นตนพิถีพิถันในการทำเป็นอย่างมาก ตั้งแต่การเลือกสรรเนื้อปูรวมไปถึงขั้นตอนการทำ ไข่เจียวปูของที่ร้านจะแน่นไปด้วยเนื้อปูห่อด้วยไข่ ด้านในเนื้อปูจะไม่อมน้ำมันเพราะตนใช้วีถีนำไข่ห่อเนื้อปูไว้ พลิกไปพลิกมาเพื่อให้เนื้อปูด้านในสุกให้ทั่ว ในแต่ละเมนูราคาจะแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับลูกค้าว่าจะอยากทานมากน้อยแค่ไหน อย่างเช่น ไข่เจียวปู ราคาจะอยู่ที่ 800-1,000 บาท ลูกค้าส่วนใหญ่จะทาน 1,000 บาท เพราะอยากทานปูที่เยอะและตัวใหญ่ หรือจะเป็นผัดขี้เมากุ้ง ราคาจะอยู่ที่ 400-500 บาท ราคาจะต่างกันขึ้นอยู่กับขนาดของกุ้งที่ลูกค้าอยากทาน

ส่วนใหญ่แล้วลูกค้าที่มาทานจะเป็นชาวต่างชาติหรือนักท่องเที่ยวที่มาเที่ยวในเมืองไทยและได้ทานอาหารไทยที่อร่อย รสชาติกลมกล่อมคงความเป็นเอกลักษณ์ไทย โดยส่วนใหญ่ลูกค้าที่มาทานจะทราบเรื่องราคาอยู่แล้ว แต่เมนูของที่ร้านจะใส่ราคาของแต่ละเมนูไว้เสมอ เพราะตนถือว่าเป็นความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า

โดยที่ร้านเจ้ไฝ มีเคล็ดลับเมนูหลายอย่าง ทุกครั้งที่ทำอาหาร ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปหลายสิบปี ที่ร้านก็ยังใช้เตาถ่านอยู่เพราะใช้มาตั้งแต่รุ่นพ่อรุ่นแม่ ตนจึงไม่อยากเปลี่ยน และเอกลักษณ์ของเตาถ่านคือเมื่อเวลาทำอาหารจะได้รสชาติที่กลมกล่อมแตกต่างจากการใช้เตาแก๊ส เช่น ผัดผักที่ร้าน ผักจะยังคงกรอบและสีของผักก็ยังเขียว สวย ไม่เฉา ทำให้อร่อยและน่าทานมากยิ่งขึ้น และ ความกลมกล่อมของน้ำสต๊อกนั้น ในแต่ละวันตนจะตื่นประมาณเที่ยงๆ เพื่อมาเตรียมวัตถุดิบ และมาเช็คน้ำสต๊อกของที่ร้าน เพราะน้ำสต๊อกของที่ร้านจะประกอบไปด้วย กระดูกหมู ไก่ และปลา ใช้ระยะเวลาเคี่ยวหลายชั่วโมงเพื่อให้น้ำสต๊อกเข้าที่และกลมกล่อม นอกจากนั้น สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือความพิถีพิถัน ใส่ใจในอาหารแต่ละจาน ถึงแม้จะมีลูกค้ามารอทานอาหารจำนวนมาก แต่เจ๊ไฝ จะลงมือปรุงอาหารทีลงจาน เพราะตนจะใส่ใจรายละเอียดของแต่ละจานให้ได้มากที่สุด โดยเฉพาะการปรุงรสชาติอาหารให้กลมกล่อม ลูกค้าที่มารอจะได้รับประทานอาหารที่อร่อย สมกับรอคอย

“ร้านของเจ๊ไฝ ถึงแม้ราคาจะแพง แต่ลูกค้าจะต้องได้ทานอาหารที่ดี อร่อยและมีคุณภาพ ให้สมกับราคา” เจ้ไฝกล่าว

บทความก่อนหน้านี้“บิ๊กตู่” โชว์หวาน ‘รักคนใต้’ แจง ‘เสียงดังแต่จริงใจ ต่อไปจะระงับอารมณ์’
บทความถัดไปกรมการขนส่งทางบก รับรางวัล Prime Minister Road Safety Awards ในงานสัมมนาระดับชาติ ครั้งที่ 13 บทพิสูจน์โครงการ “มั่นใจทั่วไทย รถใช้ GPS” ต้นแบบการลงทุนเพื่อความปลอดภัยทางถนนอย่างยั่งยืน