ดูเหมือนเสีย แต่จริง ๆ คือของดี! “ทูน่าขึ้นรา” เมนูสุดแปลกและหายากจากญี่ปุ่น ใช้เวลาบ่มอย่างน้อย 4 สัปดาห์ ช่วยเพิ่มรสอูมามิ เนื้อนุ่มละลายในปาก
ดูเผิน ๆ อาจคิดว่าเป็นปลาที่เสียแล้ว แต่จริง ๆ นี่คือหนึ่งในเมนูหายากของญี่ปุ่น “ทูน่าบ่มรา” ที่มีลักษณะโดดเด่นด้วยชั้นราฟูฟ่องปกคลุมทั่วชิ้นปลา จนหลายคนถึงกับเข้าใจผิดว่าเป็นสัตว์ขนฟู
เบื้องหลังความแปลกนี้คือกระบวนการบ่มปลาทูน่าครีบน้ำเงินด้วย “ราโคจิ” (แอสเพอร์จิลลัส ออไรชี) ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารญี่ปุ่น โดยเชฟจะนำชิ้นปลาไปเก็บในสภาพแวดล้อมที่ควบคุมอย่างเข้มงวด ทั้งอุณหภูมิประมาณ 1 – 6 องศาเซลเซียส และความชื้นราว 70 – 85% เพื่อกระตุ้นการเติบโตของรา
กระบวนการบ่มจะใช้เวลาอย่างน้อย 4 สัปดาห์ ขณะที่เชฟบางรายอาจปล่อยให้นานถึง 8 สัปดาห์หรือมากกว่า ส่งผลให้เนื้อปลาถูกปกคลุมด้วยชั้นราที่มีลักษณะหนาและฟูคล้ายขนทั่วทั้งชิ้น
ไม่ต้องกินรา เพราะเชฟจะตัดออก เหลือทูน่าบ่มพร้อมเสิร์ฟ – ภาพจากเว็บไซต์ odditycentral
แม้ภาพภายนอกอาจทำให้หลายคนรู้สึกไม่กล้ากิน แต่ชั้นรานี้กลับมีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแปลงรสชาติของปลา เอนไซม์จากราจะช่วยย่อยโปรตีนและไขมันในเนื้อปลา พร้อมปล่อยกรดอะมิโนออกมา ทำให้เกิดรสชาติอูมามิที่เข้มข้น มีความกลมกล่อม หอมมันคล้ายถั่ว และบางครั้งให้สัมผัสคล้ายรสเนื้อ
นอกจากรสชาติที่เปลี่ยนไปแล้ว เนื้อทูน่าที่ผ่านการบ่มยังมีความนุ่มมากขึ้น จนได้สัมผัสที่แทบละลายในปาก กลายเป็นอีกหนึ่งประสบการณ์อาหารที่แตกต่างจากทูน่าทั่วไป
อย่างไรก็ตาม ผู้รับประทานไม่ต้องกังวลว่าจะต้องกินชั้นราฟู ๆ เข้าไป เพราะก่อนเสิร์ฟ เชฟจะตัดและทำความสะอาดส่วนของราออกอย่างละเอียด เหลือไว้เพียงเนื้อทูน่าที่ผ่านการบ่ม ซึ่งมักนำไปเสิร์ฟในรูปแบบซาชิมิหรือซูชิ
ดังนั้น “ทูน่าขึ้นรา” จึงกลายเป็นเมนูที่สะท้อนแนวคิดอาหารญี่ปุ่นที่นำกระบวนการหมักและการบ่มมาเพิ่มคุณค่าให้วัตถุดิบธรรมดา เปลี่ยนสิ่งที่ดูไม่น่ากินให้กลายเป็นอาหารหายากที่ได้รับความสนใจจากคนรักอาหารทั่วโลก
ดูโพสต์นี้บน Instagram
ที่มา: odditycentral
อ่านข่าวเพิ่มเติม: เปิดซองมีสะดุ้ง! “ข้าวเกรียบตัวต่อ” ญี่ปุ่นสุดแปลก ของฝากท้องถิ่นสุดพีก กัดทีเหมือนยกรังเข้าปาก แม้โปรตีนจะสูง แต่กลิ่นและรูปลักษณ์ทำเอาหลายคนต้องลังเล
เรียบเรียงโดยทีมงานข่าวสดออนไลน์
