“กฤษณ์” ยืนยันคำเดิม เจลาโตของ PARAMETER อร่อยที่สุดในโลก เผยข่าวช็อกเตรียมถอยจากแบรนด์ ลุยโปรเจกต์ใหม่ที่หัวใจเรียกร้อง
หลังหายหน้าจากวงการบันเทิงและโซเชียลไปนานถึง 5 ปี “กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์” เปิดเบื้องหลังชีวิตในรายการ Woody Talk ที่หลายคนไม่เคยรู้ จนกลายมาเป็นเชฟเจลาโตที่ถูกพูดถึงมากที่สุดในเวลานี้
ในวันที่ PARAMETER กำลังเป็นกระแสและมีลูกค้าต่อคิวยาว กลับเปิดเผยเรื่องที่หลายคนคาดไม่ถึงว่าไม่ได้รับเงินเดือนจากร้านและตั้งใจจะเข้ามาทำเพียงช่วงเริ่มต้นเท่านั้น แต่แบรนด์ดังเกินคาดจึงยังไม่สามารถถอยออกมาได้ พร้อมยืนยันว่าไม่เสียดายแม้ต้องออกจากธุรกิจในช่วงขาขึ้น เพราะมีโปรเจกต์ใหม่ที่ใหญ่กว่าและเป็นสิ่งที่หัวใจเรียกร้องรออยู่
จุดเริ่มต้นของการเรียนทำไอศกรีมและเจลาโต ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : ก่อนที่ผมจะเรียนทำเจลาโต ผมเรียนทำขนมมาก่อน ซึ่งขนมแบ่งออกเป็นสองสาย คือ Bakery กับ Pastry เบเกอรีจะเป็นพวกขนมอบหรือขนมปัง ส่วนเพสตรีจะเป็นพวกขนมเค้ก เอาแบบคร่าว ๆ นะครับ ผมเรียนทำไอศกรีมมาก่อนแล้วผมชอบ พอไปเรียนเจลาโตที่ไทยก็รู้สึกสนุก แต่ก็เกิดความสับสนว่าทำไมบางแห่งบอกว่าเจลาโตคือไอศกรีมของคนอิตาลี แต่บางแห่งกลับบอกว่าเจลาโตกับไอศกรีมเป็นคนละอย่างกัน เรียนจากทุกสถาบันที่ดังในไทย แต่ละแห่งตอบไม่เหมือนกันเลย ผมจึงไปเรียนแบบส่วนตัวกับเชฟชาวฝรั่งเศส ซึ่งเป็นอาจารย์สอนอาจารย์อีกทีในสถาบันนานาชาติ
ช่วงนั้นเป็นช่วงโควิด ผมเรียนและอยู่กับเขาประมาณสองถึงสามวัน พอเรียนไป เขาก็บอกว่าจริง ๆ แล้วจุดเริ่มต้นของเจลาโตมีความสับสนมาก เพราะคนนำสูตรไปปรับเปลี่ยนกันเยอะ แต่จุดเริ่มต้นจริง ๆ อยู่ที่อิตาลี ตอนนั้นเมื่อหกปีที่แล้วผมยังไม่มีความรู้ เชฟฝรั่งเศสคนนั้นเลยบอกผมว่า “คุณดูบ้ามาก คุณไปอิตาลีเลย ไปเรียนที่นั่น”
ผมเลยบินไปเรียนทำเจลาโตที่มหาวิทยาลัยตามที่เคยเปิดให้ดู เรียนจนจบก็มั่นใจมากว่าทำได้เก่งแล้ว กำลังจะซื้อเครื่องรุ่นใหม่ (Modern Machine) เพื่อเตรียมกลับเมืองไทยเมื่อหกปีที่แล้ว ช่วงโควิดเลยครับ ตอนนั้นมีการประท้วงอย่างหนัก กลับเมืองไทยไม่ได้ เพราะอิตาลีล็อกดาวน์ และไทยก็กำลังจะเริ่มล็อกดาวน์ สถานการณ์เริ่มวุ่นวาย จึงตัดสินใจไม่กลับ และเที่ยวต่อพร้อมกับชิมเจลาโตไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งไปพบกับร้านที่เป็นคลาสสิกเจลาโต
คิดว่าคนยังไม่เข้าใจความต่างระหว่างเจลาโตกับไอศกรีม ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : ไม่เข้าใจครับ ตอนที่ผมเรียนแบบโมเดิร์น ซึ่งเป็นแบบที่ทุกคนทำผมเคยไปเถียงอาจารย์ที่นั่นว่า “คุณบ้าหรือเปล่า เจลาโตมีมาหมื่นปี เป็นไปไม่ได้ ตลกแล้ว คุณพูดเกินจริง” เขาเลยบอกให้ผมตามมา แล้วพาผมไปที่พิพิธภัณฑ์ให้ผมอ่าน ซึ่งผมอยากเปิดให้ดูมาก ในนั้นระบุเลยว่า เจลาโตมีมาตั้งแต่ 12,000 ปีก่อนคริสตกาล
การลงลึกตกผลึกกับเรื่องนี้ถึง 5 ปี เป็นอย่างไร ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : ผมอยากอธิบายให้ชัดเจนครับว่า ระยะเวลา 5 ปีในที่นี้ไม่ใช่การเรียนเรื่องใดเรื่องหนึ่งเพียงอย่างเดียว ตอนเรียนโมเดิร์นเจลาโตผมใช้เวลาเรียนหนึ่งปี พอเรียนจบแล้วได้ไปพบกับคลาสสิกเจลาโต ได้ลองรับประทานแล้วรู้สึกประทับใจมาก จนรู้สึกว่าจริง ๆ แล้วเราไม่ได้เก่งอย่างที่เคยมั่นใจตอนเรียนโมเดิร์น มันเหมือนความรู้สึกเวลาที่เรามั่นใจว่ารู้อะไรบางอย่างดี แต่พอไปต่างประเทศแล้วได้พบสิ่งใหม่ จึงรู้ว่าเราไม่ได้รู้จริงหรือเก่งจริง เลยทิ้งเรื่องนั้นแล้วเริ่มเรียนใหม่ ระยะเวลา 4 ปีหลังจากนั้นผมเรียนทำคลาสสิกเจลาโต 2 ปี เรียนเรื่องการคั่วถั่วครึ่งปี และเรียนการทำเพสต์ (Paste) เพื่อให้มีความละเอียดและเข้าสูตรได้อย่างสมบูรณ์อีก 1 ปีครึ่ง การเรียนในที่นี้คือการเดินทางไปเรียน กลับมาทดลองในห้องปฏิบัติการ แล้วกลับไปทดสอบชิม ฝึกทำสลับกันไปมาอยู่แบบนี้ตลอด 5 ปีครับ
ได้เรียนรู้อะไรเกี่ยวกับสังคมวัฒนธรรมอิตาเลียนบ้าง มีความใกล้เคียงกับคนไทยไหม ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : ผมว่าคนอิตาเลียนมีความคล้ายคนไทยครับ เขามีความอัธยาศัยดี มีความต้อนรับ และไม่หวงวิชา เวลาถามอะไรเขาก็ตอบและช่วยสอน เขาเป็นคนสนุกสนาน น่ารัก และคล้ายคนไทยมาก คนอิตาเลียนน่ารักมาก
คุณบอกว่า “ผมเป็นแค่เชฟ” อินมากถึงขั้นเอาตัวเองเข้าแลกกับการทำคอนเทนต์การตลาดรุกหนักจนคนมองว่า Rage Marketing ได้รับการตอบกลับอย่างไรบ้าง ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : มันตลกดีครับ
ปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นกับ PARAMETER มีอะไรบ้าง ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : จุดเริ่มต้นจริง ๆ ของคลิปพวกนี้ ผมทำมานานแล้วครับ โดยเล่นกับเด็ก ๆ นักเรียนชั้น ม.1 ถึง ม.6 ที่ชอบเข้ามาแกล้งผมหน้าร้าน ตอนแรกผมเริ่มทำคอนเทนต์เตือนว่า “อย่าไปเคี้ยว ให้ตักคำเล็ก ๆ อย่าไปเคี้ยว” พอเด็ก ๆ มาหน้าร้านก็ตั้งใจตักคำใหญ่แล้วบอกว่า “ผมจะเคี้ยว เจลาโตพี่” เขาก็มาแกล้งและเรียกผมออกไปถ่ายรูป ถ่ายคอนเทนต์ ขณะที่ผมทำเจลาโตอยู่ เขาก็เรียก “พี่กฤษณ์ ดูสิ มันละลายแล้ว” ผมก็คิดว่าเด็กพวกนี้เล่นอะไรกัน เพราะผมหายจากโซเชียลไป 5 ปี สังคมเปลี่ยนไปเยอะมาก โซเชียลมีเดียไปเร็วมากจริง ๆ ผมไม่คิดว่าจะออกมาเป็นแบบนี้ ผมก็เลยออกไปเล่นกับพวกเขา ทำคลิปกวน ๆ ไปเรื่อย ๆ แต่ช่วงหลังไม่ใช่กลุ่มเด็กหรือกลุ่มเป้าหมายเดิมที่ดูแล้ว เป็นคนอื่นเข้ามาดูแล้วไม่เข้าใจ คิดว่าเป็นการก้าวร้าวหรือไปบังคับลูกค้า หรืออย่างคลิป Messi ที่ผมเปรียบเทียบตัวเองกับ Messi มันเป็นคลิปไร้สาระ คำพูดที่ผมพูด ถ้าคนที่รู้จักตัวตนผม จะรู้เลยว่าผมทำเล่น ๆ กวน ๆ ปั่นคอนเทนต์ไปอย่างนั้น
คิดว่ามีหลายคนที่ไม่รู้จักคุณไหม ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : มีครับ มีคนหลายคนในตอนนี้ที่ไม่รู้จักผม เด็ก ๆ อะไรอย่างนี้
คุณก็ได้รับค่าตอบแทนเป็นเงินเดือน ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : ไม่มีครับ ผมตั้งใจว่าผมจะทำร้านนี้แล้วจะไปทำอย่างอื่น แต่มันดันดัง เรื่องจริงครับ มันดัง แค่นั้นเลย ผมตั้งใจจะทำแค่นิดเดียว แล้วดันกลายเป็นกระแสจนตอนนี้ยังถอยออกไม่ได้
แล้วจะไม่ทำต่อกับ PARAMETER แล้วเหรอ ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : ผมมีเรื่องอื่นที่ใหญ่กว่าและอินมากกว่านี้ ถามว่าเสียดายไหมที่แบรนด์กำลังเป็นกระแส ไม่เสียดายครับ เดี๋ยวพอฝึกอบรมคนและวางระบบเสร็จผมก็จะออก หน้าที่หลัก ๆ ของผมตอนนี้คือทำเจลาโต แล้วก็ถ่ายคลิปเล่น ๆ ไปเรื่อย ๆ เพราะรู้สึกสนุก แค่นั้นเองครับ
เล่าตารางชีวิตประจำวันให้ฟังหน่อย ว่าเป็นอย่างไร ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : ตื่นเช้ามาผมก็ต้องไปคุมพนักงานทำเจลาโตแล้วครับ ร้านผมเริ่มมากันหกโมง แต่เริ่มขายสิบโมง แต่พนักงานร้านผมเริ่มทำงานกันตั้งแต่เจ็ดโมง เจ็ดโมงคือตองถึงพารากอนแล้ว ในขณะที่ร้านเปิดขายตอนสิบโมง ต้องเตรียมเยอะมากครับ เพราะไม่ได้ทำสำเร็จจากครัวกลาง แต่เป็นการทำสด ๆ ที่หน้าร้านทั้งหมดครับ ต้องคุมคุณภาพช่วงแรกให้เป๊ะ ฝึกอบรมพนักงานให้สามารถทำได้เหมือนที่ผมทำให้ได้ แล้วผมถึงจะถอยออกมาครับ
ช่วงครึ่งปีที่ผ่านมาต้องทำงานหนักมาก บวกกับข่าวคราวและปรากฏการณ์ทางการตลาด รู้สึกตกใจกับสิ่งที่เกิดขึ้นบ้างไหมครับ ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : ไม่มีเลยครับ เฉย ๆ มาก เข้าใจสังคมและเข้าใจตลาดเป็นอย่างดีครับ
อยู่ในวงการสื่อมา 20 ปี ในยุคโซเชียลมีเดียนี้ได้เรียนรู้อะไรบ้าง ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : ผมมองว่าเรากำลังเดินตามต่างประเทศครับ ที่นั่นเป็นแบบนี้มานานแล้ว พอสังคมไทยเปิดกว้าง คนสามารถแสดงความคิดเห็นได้ทันที สื่อหลักลดบทบาทลง กลายเป็นสื่อบนหน้าจอ (On-screen) ทุกคนมีช่องทางของตัวเอง การแสดงความคิดเห็นจึงเร็วมาก ถูกหรือผิดไม่รู้แต่กระจายไว ซึ่งสำหรับผมถือเป็นเรื่องปกติ และในที่สุดเราจะไปถึงจุดที่ใครจะพูดอะไรก็พูดได้เพราะมีสื่อในมือ ซึ่งต้องอาศัยภูมิคุ้มกันพอสมควร แต่เสียงรบกวน (Noise) เหล่านี้ทำอะไรผมไม่ได้เลยครับ
ล่าสุดกับเคสที่เกิดขึ้นมีมุมมองอย่างไร ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : อย่างเคสที่เกิดขึ้นกับผมล่าสุด อธิบายแบบนี้ครับ เรื่องแรกคือผมเล่นและกวนประสาทกับเด็ก ๆ แต่พอรู้สึกว่าเริ่มไปกระทบคนอื่นในแง่ลบ ผมก็หยุด ไม่เข้าไปยุ่งแล้ว ที่ไปตอบคอมเมนต์บางอัน เพราะผมรู้สึกว่าข้อมูลมันไม่ถูกต้อง ผมแค่ไปตอบให้มันถูกต้องแค่นั้นเองครับ เช่น บางคนบอกว่าเจลาโตมีมา 1,000 ปี แต่ตอนผมไปดูที่พิพิธภัณฑ์ มันมีมา 10,000 ปี ผมก็แค่บอกว่าความรู้คุณยังไม่ถึง 10,000 ปีนะ คนก็หาว่าผมเพี้ยน ว่าบ้าหรือเปล่า มีมาตั้งแต่ยุคไดโนเสาร์เลยเหรอ ซึ่งผมเข้าใจเขานะ เพราะผมก็เคยไปเถียงอาจารย์คนอิตาลีแบบนี้เหมือนกันครับ ก็เหมือนผมตอนไปเถียงอาจารย์ที่อิตาลีว่า “คุณบ้าหรือเปล่า มีมาหมื่นปี” พอไปเห็นของจริงในพิพิธภัณฑ์ถึงได้รู้ว่าความรู้เรายังไม่ถึงจริง ๆ มีมาหมื่นปีจริง ๆ ผมควรจะเชื่ออะไร ระหว่างเอไอ (AI) กับ พิพิธภัณฑ์เจลาโตยุโรป (Gelato Museum) ครับ
คุณบอกว่า เจลาโตของ PARAMETER อร่อยที่สุด ถือเป็นการเคลมที่ชัดเจนมาก วันนี้ถือว่าที่สุดในไทยหรือยัง ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : ที่สุดในโลกครับ ไม่ใช่แค่ในไทย ผมเคยรับประทานระดับเบอร์หนึ่งของโลกมาแล้ว สำหรับเจลาโตนะครับ ไม่ใช่ไอศกรีม ขออธิบายเรื่องนี้ก่อนครับ
เป้าหมายใหม่ สิ่งที่ตื่นเต้นกว่า และการเตรียมส่งต่อ PARAMETER
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : เพราะผมมีเรื่องอื่นที่ใหญ่กว่านี้ครับ มันน่าตื่นเต้นมากกว่าเรื่องเจลาโต ผมมีเรื่องอื่นที่ตั้งใจจะทำครับ รอให้ผมถอยออกจาก PARAMETER ให้ได้ก่อนครับ ตอนนี้ผมยังต้องเข้าไปที่สาขาสยามพารากอนทุกวัน ผมกำลังพยายามอยู่ครับ ต้องฝึกอบรมพนักงาน (Train) ทุกวัน ทำอย่างไรให้พนักงานทำได้ตามมาตรฐาน ไหนลองส่งรูปให้พี่ดูหน่อยสิ แต่ทุกวันนี้ยังทำได้ยากเพราะลูกค้าเยอะมาก และคนก็อยากมาเจอเรา แต่ถ้าเป็นงานอีเวนต์หลังจากนี้บอกตรง ๆ เลยว่าคงจะไม่เข้าแล้วครับ
ชีวิตกำลังจะเข้าสู่วัย 50 ปีในอีกไม่กี่ปีข้างหน้าก้าวต่อไป Next Step ที่อยากทำมีพลังงานหรือความตั้งใจอะไรที่อยากทำอีกบ้าง ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : เรื่องใหม่นี้แหละครับที่ผมตื่นเต้นมาก ตื่นเต้นจริง ๆ ครับ ในระหว่างที่ทำเจลาโต ผมก็เริ่มเห็นภาพและคิดเรื่องนี้ควบคู่กันมาตลอด ส่วนเจลาโตก็ดำเนินควบคู่ไปเรื่อย ๆ ตอนนี้ใกล้แล้วครับ คิดมาพร้อม ๆ กับเจลาโต แต่เรื่องนี้เป็นเรื่องที่หัวใจเราเรียกร้อง ชีวิตคนเราเวลาคิดว่าเกิดมาจะทำอะไรดี ผมเชื่อว่าต้องเป็นสิ่งที่ทำแล้วใจฟู ตื่นเต้นครับ เรามอสงเห็นภาพชัดเจน ผมเตรียมตัวไว้เรียบร้อยแล้วครับ
ได้เรียนรู้มาเยอะมากในอดีต ทั้งงานสื่อ งานคอนเทนต์ และงาน Festival อะไรคือสิ่งที่คุณเรียนรู้เกี่ยวกับธุรกิจที่สามารถนำมาปรับใช้ได้กับทุกงาน ?
กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ : สำหรับคนอื่นผมไม่ทราบนะครับ แต่สำหรับผม ถ้าคิดจะทำอะไรก็ตามต้องทำของที่ดีที่สุด อันนี้คือตัวตนของผมเลยครับ ผมอยากพัฒนาให้มันดีแบบไม่มีอันดับสองครับ
สามารถติดตาม WOODY TALK ได้ที่ช่องทาง Podcast : WOODY TALK , Facebook: Woody, Youtube: Woody เวลา 18.00 น.
