วัฒนธรรม “สภากาแฟ” ที่เน้นดื่มเพื่อพลังงานและการพบปะในอดีตสู่ยุคกาแฟสดไลฟ์สไตล์คนเมือง และได้ก้าวเข้าสู่โลกของ Specialty Coffee อย่างเต็มตัว ที่ผู้คนไม่ได้มองกาแฟเป็นเพียงเครื่องดื่ม แต่มองว่าเป็น “งานศิลปะและงานคราฟต์” ที่ให้ความสำคัญตั้งแต่แหล่งปลูก กระบวนการคั่ว ไปจนถึงศาสตร์การสกัดรสชาติที่ซับซ้อน
ปอนด์-ณฐฎล มหาจันทร์ อดีตสถาปนิก ตัดสินใจกลับมาพัฒนาบ้านเกิดที่ จ.ขอนแก่น พร้อมผลักดัน “กาแฟ” เป็นพืชสร้างอนาคตใหม่บนพื้นที่ราบสูง และหมุดหมายของคนรักกาแฟที่ต้องมาลองที่ไร่กาแฟนายจันทร์
ในฐานะสถาปนิกและอาจารย์สอนด้านเทคโนโลยีการสร้างอาคารสูง คลุกคลีกับการทำโมเดล 3 มิติ และเทคโนโลยี AI คุณปอนด์นำองค์ความรู้เชิงวิศวกรรมมาประยุกต์ให้เข้ากับงานด้านเกษตรกรรมและการทำร้านกาแฟแบบจริงจัง ตั้งแต่การวางตำแหน่งต้นกาแฟแต่ละต้น การจัดวางฟังก์ชันในร้าน เพื่อคำนวณทิศทางแสง ลม และการใช้พื้นที่ให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด
เขายอมรับช่วงแรกความคิดในหัวยังตีกันอยู่ระหว่าง เงิน เวลา และแพสชั่น กระทั่งเกิดจุดเปลี่ยนคิดได้ว่าต้องกล้าสละรายได้บางส่วนเพื่อแลกกับเป้าหมายใหม่ แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าต้องใช้เงินทุนเป็นแรงขับเคลื่อน การนั่งติสต์ ดริปกาแฟอยู่ในสวนกาแฟวันละไม่กี่แก้วคงไม่รอดจึงรู้สึกว่าต้องวางแผนให้เป็นโมเดลธุรกิจที่ชัดเจน
ในพาร์ตของกาแฟค่อนข้างซับซ้อน ทั้งในแง่การกิน การเสพ โจทย์คือเราจะนำเสนอออกไปแบบไหน ถ้าขายแค่ ‘การดื่มกิน’ คง Add Value ได้ไม่มากนัก แต่ถ้าขาย ‘การเสพเอ็กซ์พีเรียนซ์’ ทั้งการเสิร์ฟสตอรี่ เสิร์ฟการตลาด และเสิร์ฟแบรนดิ้ง ซึ่งเป็นสิ่งที่เราถนัด
เกษตรกรบ้านเรามีความสามารถในการปลูกสูงมาก แต่จุดที่ยังติดขัดคือการปิดการขาย ซึ่งกำลังพูดคุยกับหลายหน่วยงาน เพื่อหาแนวทางเข้ามาสนับสนุนและผลักดันให้เกษตรกรทำเรื่องเหล่านี้ให้แข็งแรงขึ้น เช่น การเข้าไปรับซื้อผลผลิตเพื่อช่วย Add Value ให้เกษตรกร จึงตั้งใจให้ที่นี่เป็นโมเดลตัวอย่าง
คุณปอนด์เสริมว่า ในมุมของเขาเกษตรยุคใหม่ต้อง Craft ละเมียดและประณีต เพราะไม่สามารถไปแข่งกับต่างประเทศในเชิงปริมาณได้อีกต่อไป จะเห็นว่ากาแฟจีนเริ่มหลั่งไหลเข้ามาจากการลงทุนในลาว ขณะที่กาแฟทางภาคเหนือของไทยเจอภัยพิบัติและภาวะโลกร้อน อุณหภูมิที่สูงขึ้นส่งผลให้ผลผลิตลดน้อยลง ทำให้ในแง่ของจำนวนเราสู้ได้ยาก
“นี่คือเหตุผลที่ทำให้ผมเปลี่ยนวิธีคิด หันมาเน้นเรื่อง Craftsmanship ใช้ทักษะงานฝีมือให้มากขึ้น เชื่อว่าเกษตรกรบ้านเราจะอยู่รอดได้อย่างยั่งยืน ต้องมุ่งไปที่ ‘ความประณีต’ เพราะการขายการท่องเที่ยวเชิงทรัพยากรแบบเดิมอาจเริ่มถึงจุดที่น่าเบื่อแล้ว สิ่งที่จะดึงดูดใจได้นานกว่าคือกระบวนการที่คราฟต์จริงๆ เราไม่เน้นขายปริมาณ แต่เน้นคุณภาพที่สัมผัสได้ในทุกขั้นตอน”
คนไทยส่วนใหญ่อาจติดภาพว่ากาแฟปลูกได้เฉพาะภาคเหนือ หรือภาคใต้ แต่วันนี้กาแฟเริ่มปลูกอย่างแพร่หลายในภาคอีสาน และได้รับความสนใจจากเกษตรกรมากขึ้น แต่ก็ต้องใช้ความตั้งใจและความเข้าใจสูงมาก เนื่องจากปัจจัยด้านพื้นที่และสภาพอากาศไม่เอื้ออำนวยเหมือนภาคเหนือ
ใครที่อยากปลูกกาแฟในอีสาน ปัจจัยสำคัญที่สุดคือ การจัดการน้ำ และการป้องกันศัตรูพืช เพราะพื้นที่ไม่สูงมากมักมีหนอน แมลงเข้ามาเจาะลำต้น ทำลายผลผลิต ต้องคอยเด็ดช่อใบที่ถี่เกินไปออกเพื่อให้ลำต้นโปร่ง เป็นรายละเอียดที่ต่างจากการปลูกในป่าเขาที่แทบไม่ต้องดูแลอะไรมาก
ที่ไร่กาแฟนายจันทร์ ปลูกกาแฟแซมในสวนยางพารา ระยะห่างระหว่างต้น 1-1.50 เมตร มีระบบการจัดการน้ำ 2 รูปแบบ คือ ‘ระบบน้ำหยด’ เพื่อรักษาความชื้นในดิน และ ‘ระบบสปริงเกลอร์’ เพื่อรักษาความชื้นในอากาศ วันไหนแดดจัดมากจ่ายน้ำสปริงเกลอร์ ป้องกันใบร่วงในจุดที่ร่มเงาไม่เพียงพอ จะเช็กสภาพอากาศวันต่อวันเพื่อเลือกใช้ระบบน้ำให้เหมาะสมที่สุด
โดยจะให้น้ำ 4 วันต่อสัปดาห์ ในช่วง 8 โมงเช้า พร้อมขุดคลองไส้ไก่เป็นระบบน้ำล้นจากแท็งก์ไหลลงสู่หน้าดินและหมุนเวียนกลับขึ้นไปใหม่ และยังปลูกพืชคลุมดินเพื่อรักษาความชุ่มชื้น เช่น ถั่วบราซิล ผักกูด หรือวอเตอร์เครส สร้างรายได้เสริมได้อีกทางด้วย
การบำรุง เน้นวิถีอินทรีย์ 100 เปอร์เซ็นต์ ยิ่งพื้นที่ไหนไม่เคยผ่านการปลูกพืชไร่ เช่น อ้อยหรือพืชเคมีมาก่อนแทบไม่ต้องใช้ปุ๋ยเคมีเลย ที่สวนบำรุงด้วยปุ๋ยคอกตามไทม์ไลน์ที่วางไว้ เช่น ช่วงเร่งต้นและใบจะให้ปุ๋ยคอกเป็นหลักทุกๆ 4 เดือน ช่วงติดลูกเล็กๆ ใช้ฮอร์โมนจากสารชีวภัณฑ์ฉีดพ่นเดือนละ 2 ครั้ง เริ่มตั้งแต่ส.ค. เพื่อให้ได้ผลผลิตที่สมบูรณ์พร้อมเก็บเกี่ยวในช่วง พ.ย. ถึง ม.ค.
การปลูกกาแฟในพื้นที่สูงและอากาศหนาวนั้นดีมาก เพราะยิ่งสูงแมลงศัตรูพืชก็น้อยลง และยิ่งหนาวเชอร์รี่สุกช้าลง ช่วยให้ผลไม้ค่อยๆ สะสมน้ำตาลและดึงเข้าสู่เมล็ดได้นานที่สุด จนทำให้กาแฟมีรสหวานฉ่ำอย่างที่หลายคนชอบ
แต่เมื่อพื้นที่ปลูกไม่ได้อยู่บนพื้นที่สูงต้องหาวิธีรับมือกับโจทย์ที่ต่างออกไป ทั้งแมลงที่เยอะกว่า ก็เลือกใช้วิถีอินทรีย์อย่างน้ำส้มควันไม้เข้ามาจัดการ รวมถึงกรณี เชอร์รี่สุกเร็วกว่าปกติก็ต้องบริหารจัดการเวลาการเก็บเกี่ยวให้แม่นยำและทันท่วงที
ด้วยปัจจัยเหล่านี้ คาแร็กเตอร์ธรรมชาติของกาแฟเราจึงไม่ออกไปทางฟรุตตี้หรือหวานฉ่ำเหมือนกาแฟยอดดอย แต่โดดเด่นไปทางโทน ‘นัตตี้’ (Nutty) หรือหอม กลิ่นถั่ว ซึ่งเป็นเอกลักษณ์อีกแบบหนึ่ง
ส่วนการทำให้รสชาติหลากหลายเป็นที่มาของการนำกระบวนการ Process เข้ามาสร้างสรรค์ ไม่ว่าจะเป็นการทำ Anaerobic Process (การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน) การใช้ยีสต์ หรือแม้แต่การทดลองหมักกับขิง เพื่อให้เกิดมิติของกลิ่นและรสชาติที่น่าตื่นเต้นขึ้น
สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่แค่การแปรรูป แต่คือการสร้าง Storytelling ที่ทำให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่มากกว่าการดื่มกาแฟทั่วไป ใครที่ชอบโทนนัตตี้อยู่แล้วก็ดื่มได้ ใครที่มองหารสชาติใหม่ๆ ก็มีวาไรตี้ของการหมัก (Fermentation) ที่คราฟต์ขึ้นมาเพื่อตอบโจทย์นั้น
Taste Note ของกาแฟอีสาน ส่วนใหญ่จะไปในทิศทางเดียวกันคือโดดเด่นในโทน Nutty ทิ้งความหวานที่ปลายลิ้น (Aftertaste) โดยธรรมชาติจะไม่มีความเปรี้ยวติดมาแต่ความเปรี้ยวสร้างได้ผ่านกระบวนการคั่ว ใครชอบกาแฟดริปก็จะคั่วให้อ่อนลงเพื่อดึงความเปรี้ยวเข้ามาแทรก แต่ถ้าคั่วเข้มขึ้นอีกนิด กาแฟตัวนี้จะเหมาะกับการทำกาแฟนม เพราะบอดี้และความหอมของถั่วจะชัดเจนเป็นพิเศษ
จุดเด่นของกาแฟขอนแก่นที่ไม่เหมือนภาคเหนือ-ภาคใต้ คือไม่เปรี้ยว คนที่ต้องการรสชาติดื่มง่าย นุ่มนวล กลางๆ และหวานปลาย กาแฟอีสานตอบโจทย์นี้ได้ดีที่สุด แม้จะเป็นการปลูกแบบฝืนธรรมชาติในรูปแบบเกษตรยุคใหม่ แต่เราก็ใช้ทักษะเข้ามาเติมเต็ม
ผู้สนใจร่วมเปิดประสบการณ์และลิ้มรสสัมผัสกาแฟอีสานได้ที่ ไร่กาแฟนายจันทร์ ติดตามเรื่องราวหรือติดต่อเราได้ที่เพจ : ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe โทร. 09-4523-2127
