คอลัมน์ รู้ไปโม้ด
เรียน น้าชาติ อยากทราบเรื่องของกะปิ นอก จากประเทศไทยแล้ว มีชาติอื่นกินกะปิหรือไม่ และทำไมถึงมีคำพูดว่า แหม่มกะปิ หมายความว่าอะไรคะ
ขอบคุณที่จะตอบคำถามให้นะคะ
เฌอ
ตอบ เฌอ
เรียกได้ว่า กะปิเป็นอาหารประจำภูมิภาคอาเซียน ชนิดไม่ต้องรอให้ถึงการเป็นประชาคมอาเซียน พบเห็นได้ทั่วไป เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่างๆ จากการผลิตกะปิขาย
ภาษาอังกฤษเรียกว่า Shrimp paste (ชริมพ์ เพสต์) หรือ shrimp sauce (ชริมพ์ ซอส) คนไทยเรียกว่า กะปิ เหมือนกับพม่า (kapi) ส่วนอินโดนีเซีย เรียก เตอราซี terasi (หรือ trassi, terasie) มาเลเซีย เรียกว่า เบลาจัน belacan (หรือ belachan, blachang)
ด้านเวียดนาม เรียกว่า มัมทอม ฟิลิปปินส์ เรียกว่า บากูง อาลามัง bagoong alamang (หรือ bagoong aramang)
นอกจากนี้ยังเป็นอาหารที่กินในประเทศจีนด้วย คนกวางตุ้งเรียก ฮาม ฮา หรือ ฮาเจิง ภาษาจีนฮกเกี้ยน เรียกว่า ฮอมฮา หรือ แฮโก hae ko
ในประเทศไทย มีกะปิมากมายหลายชนิด แต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกัน ทั้งคุณภาพ วัตถุดิบ กรรมวิธีผลิต ตามแต่ท้องถิ่นนั้นๆ โดยส่วนใหญ่ทำจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแทบชายฝั่งทะเลอันดามัน จึงทำให้มีการผลิตกะปิในหลายๆ แห่ง ในพื้นที่ชายฝั่งติดกับทะเล
จากประวัติในวิกิพีเดีย ผู้คิดค้นกะปิคือชาวประมงที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานานๆ หรืออีกข้อสันนิษฐานหนึ่ง คือขายกุ้งไม่หมด จึงต้องหาวิธีดองเอาไว้
ในภาคใต้ เรียกกะปิว่า ‘เคย’ มี 3 แบบคือ เคยกุ้ง เคยปลา และเคยกุ้งหวาน
เคยกุ้ง เป็นการหมักเกลือกับกุ้งเคยไว้ 1 คืน แล้วนำไปตากแดด นำมาบดหรือโม่ให้ละเอียด แล้วตากแดดอีกครั้ง จากนั้นจึงใส่เข่งหรือตะกร้าที่มีใบตองรองอีก 7 วัน แล้วจึงเก็บไว้รับประทาน
เคยปลา เป็นกะปิที่ทำมาจากปลาน้ำจืด ที่มีชื่อเสียงคือเคยปลาจากทะเลน้อย การทำเหมือนเคยกุ้ง โดยตัดหัวปลาและขอดเกล็ดออกก่อนหมักกับเกลือ
เคยกุ้งหวาน ทำเหมือนเคยกุ้ง แต่ตำให้ละเอียดแล้วตากแดดสามครั้ง ครั้งสุดท้ายตำรวมกับน้ำตาลแว่น
ส่วนกะปิคลองโคนเป็นกะปิที่มีชื่อเสียงของจังหวัดสมุทรสงคราม เรียกอีกอย่างว่า กะปิเคยตาดำ มีกลิ่นหอมหวานไม่เค็มจัด เป็นสินค้าพื้นเมืองของจังหวัดสมุทรสงคราม กะปิทำจากตัวเคย หรือตัวกะปิ เป็นสัตว์ทะเลชนิดหนึ่ง มีลักษณะคล้ายกุ้งแต่ตัวเล็กกว่า และไม่มีกรีแหลมๆ ที่บริเวณหัวเหมือนกุ้ง ตัวสีขาวใส มีตาสีดำ อาศัยอยู่ตามบริเวณรากไม้ตามป่าชายเลน เช่น ต้นโกงกาง แสม ลำพู
ชาวบ้านมักจะออกช้อนตัวเคยกันในเวลาเช้า ช้อนกันได้ทุกวัน เพราะมีอยู่มากทุกฤดูกาล ตัวเคย หรือตัวกะปิ มี 2 ชนิด คือ เคยละเอียดกับเคยหยาบ ต่างกันตรงขนาดเล็กใหญ่กว่ากัน กะปิคลองโคนจะทำจากเคย ละเอียด มีลักษณะนุ่มและตัวเล็กกว่า
การทำกะปิ ชาวบ้านจะใช้เครื่องมือ คือสวิงไปช้อน หรือเอากระวักไปป้อง เรียกการช้อนตัวเคยด้วยสวิงอีกอย่างหนึ่งว่า ‘การฉก’ เมื่อได้กะปิมาแล้วจึงล้างให้สะอาดใช้แร่งซึ่งเป็นตะแกรงตาถี่ๆ ร่อนตัวเคยละเอียดจะลอดตะแกรงลงไปอยู่ข้างล่าง เหลือเศษใบไม้ เคยหยาบ และสิ่งที่ไม่ต้องการอยู่ข้างบน จากนั้นใส่อ่างแล้วคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อเคย 10 ส่วน ตากแดดโดยหมั่นกลับเอาข้างล่างขึ้น ตากแดดจัด 2-3 วันก็ใช้ได้จำหน่ายราคาส่งประมาณกิโลกรัมละ 30-40 บาท แต่ราคาท้องตลาดประมาณ 50-70 บาท
สำหรับคำว่าแหม่มกะปิเคยใช้มากในอดีต ไว้ใช้เรียกสาวไทยที่ทำตัวเหมือนฝรั่ง โดยคำว่าแหม่มใช้เรียกผู้หญิงฝรั่ง ในขณะที่กะปิเป็นของกินของไทย
ในอดีตเคยมีภาพยนตร์เรื่อง ‘แหม่มกะปิ’ ปี 2529 กำกับฯ โดย กำธร ทัพคัลไลย นำแสดงโดย ปิยะมาศ โมนยะกุล และสรพงศ์ ชาตรี เป็นเรื่องราวขำขันของสาวไทยที่จับพลัดจับผลูต้องสวมบทเป็นหลานฝรั่ง
