คอลัมน์ สวรรค์ในครัว
เขียง มะขาม
ไม่พูดพร่ำทำเพลงครับ
หมูเนื้อและเครื่องปรุงครบแล้ว ล้างเสียก่อนหนึ่งรอบ
ผักทั้งหลายถึงจะโฆษณาว่าปลอดสาร ก็ควรล้างสัก 2-3 น้ำ ถ้าจะให้ดีละลายน้ำส้มสายชูแช่เอาไว้ด้วย
กะหล่ำเราหั่นสี่หรือหก ตามแต่ขนาดหัวครับ
หอมใหญ่ไม่ต้องแบ่ง เราใส่ลงไปทั้งลูก มันฝรั่งก็เหมือนกัน แค่ปอกเปลือกอย่างเดียว
พริกหวานผ่าสี่แล้วแบ่งเป็นสามชิ้นกำลังพอดีคำ
แครอตก็หั่นแท่งยาวประมาณหนึ่งนิ้วหรือนิ้วครึ่งตามชอบ
อย่างแรกเริ่มด้วยการต้มกระดูกหมูและเนื้อ
แยกหม้อนะครับ อย่าต้มหม้อเดียวกัน คนไม่กินเนื้อด่าตาย
น้ำอย่ามาก พอใกล้เดือดโรยเกลือลงไปสักกำใหญ่ เดือดจัดก็ใส่กระดูกหมูกับเนื้อของเราลงไป
สักสองสามอึดใจแล้วช้อนขึ้น น้ำลวกก็อย่าเพิ่งทิ้ง ให้ช้อนฟองออกให้มากที่สุดเท่าที่ทำได้
คราวนี้ก็เอากระดูกหมูและเนื้อที่ลวกแล้วมาทยอยผัด
เครื่องปรุงตอนผัดประกอบด้วยโทเมโต้เพสต์สักช้อนโต๊ะพูนๆ ซอสศรีราชา ซีอิ๊วญี่ปุ่นถ้าไม่มีจะใช้ซีอิ๊วไทยก็ได้แต่ชิมรสให้พอดีๆ เพราะของเขาเค็มกว่า
มิรินเติมลงไปพอประมาณ ถ้าไม่มีจะใช้น้ำตาลทรายแทนก็ไม่ว่า
อยากได้เปรี้ยวเพิ่มอีกนิดจะเติมซอสเปรี้ยวก็ไม่ว่าอีก
แต่พอใกล้ๆ จะยกขึ้นให้เร่งจากไฟกลางค่อนข้างอ่อน มาเป็นไฟค่อนข้างแรง แล้วโรยไวน์ลงไปสักสองสามช้อน
เสียงจะฉี่ฉ่า กลิ่นจะหอมขึ้นมาทันใด ผัดต่อสักพักก็ยกลง
ทำอย่างนี้จนครบ
กลับมาเอาน้ำที่ต้มไว้ตั้งไฟเคียงกัน แยกใส่หมูและเนื้อที่ผัดแล้วลงไป
หม้อเนื้อจะให้เป็นสตูว์ก็ใส่หอมใหญ่ แครอต ต้มไปด้วย
สูตรข้าพเจ้าคือพอเดือดปุดแล้วเปลี่ยนเป็นไฟกลางเคี่ยวไปเรื่อยๆ ค่อยใส่มันฝรั่ง พริกหวาน ถั่วลันเตาเม็ดตามลงไป
ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว มิริน ไวน์แดง (หรือถ้าใช้เหล้าแดงจีนก็ลดปริมาณลงนิด) เป็นหลัก จะมีมะเขือเทศเข้มข้นหรือซอสพริกนิดหน่อยก็ได้ตามชอบ
แต่หม้อกระดูกหมูนั้น ใส่แครอตแค่นิดหน่อยเรียกหวาน หนักด้วยซอสมะเขือเทศเข้มข้นกับซอสพริก ตัดรสด้วยเกลือ ซีอิ๊ว มิรินหรือน้ำตาล ไวน์(หรือเหล้าแดง) นิดหน่อยพอ
พอเดือดแล้วอย่าเพิ่งลดไฟ ใส่กะหล่ำทั้งหมดลงไป ไม่ต้องคน เดี๋ยวจะเละ
พอเดือดอีกทีค่อยราไฟ
จากนั้นก็จิบอะไรเย็นๆ เคี่ยวทั้งสองหม้อไปเรื่อยๆ หมั่นชิมรส ขาดอะไรก็เติมอย่างนั้น
จะให้ดีก็เคี่ยวข้ามวัน เนื้อจะละลายในปากไม่ละลายในมือ
ส่วนเนื้อหมูก็จะล่อนออกมาจากซี่โครง เหลือแต่กระดูกขาวจั๊วะให้ดู
เข้าวันที่ 3 ที่ 4 คุณยายกลับมา
ยังกินกันไม่เลิกเลย-ขอบอก
