คอลัมน์ อิ่มอร่อย
ริมถนนประชาธิปไตย เขตพระนคร ในกรุงเทพฯ มีร้านชั้งเส็ง (เจ้เกียว) เปิดขายก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาทำเองรสเด็ดมากว่า 60 ปี
วราพร สุวิชานรากุล หรือ เจ้เกียว เจ้าของร้าน กล่าวว่า ลูกชิ้นปลาของทางร้านทำสดใหม่วันต่อวัน ไม่ว่าจะเป็นลูกชิ้นปลา ฮือก๊วย เกี๊ยวปลา ลูกชิ้นกุ้ง และก๋วยเตี๋ยวเส้นปลา
ปลาที่ใช้ทำลูกชิ้นมี 3 ชนิด ที่สั่งตรงมาจากตลาดเก่าเยาวราช คือ ปลาอินทรี ปลาดาบเงิน และปลากะพงหางเหลือง ทำวันละกว่า 50 กิโลกรัม
ความอร่อยนอกจากลูกชิ้นปลาทำเองแล้วน้ำซุปทางร้านก็ปรุงได้อย่างลงตัว ใช้ซี่โครงหมูส่วนของขาตั่ง เคี่ยวจนหวาน น้ำต้มกระดูก กว่า 4 ชั่วโมง ทางร้านใช้ข้าวโพดหวานใส่ลงไปในน้ำซุป เพิ่มความหอมหวานยิ่งขึ้น
เมนูขายดีของทางร้าน คือ เส้นบะหมี่แห้งลูกชิ้นปลา ทางร้านมีเส้นให้เลือกกิน 2 อย่าง คือ บะหมี่เส้นเล็ก และบะหมี่เส้นแบน
ขั้นตอนการทำให้เส้นเหนียวนุ่มซึ่งเป็นสูตรของทางร้าน โดยลวกเส้นบะหมี่ประมาณ 10 วินาที ก่อนแช่ในน้ำเย็น และลวกในน้ำร้อนจัดอีกครั้ง เป็นเคล็ดลับของทางร้านที่ทำให้เส้นบะหมี่นั้นนุ่มและเหนียว
ก่อนใส่ในชาม ใช้น้ำมันกระเทียมเจียวกากหมูทำเอง คลุกเคล้าไม่ให้เส้นจับตัวเป็นก้อน จากนั้นลวกลูกชิ้นปลา ฮือก๊วย ลูกชิ้นกุ้ง เกี๊ยวปลา ใส่ลงในชาม ที่ขาดไม่ได้สำหรับก๋วยเตี๋ยวแห้ง คือถั่วลิสงบดคั่วเอง ก่อนเสิร์ฟมีเกี๊ยวทอด เพิ่มความอร่อยในการกิน
‘เกาเหลาเส้นปลา’ เป็นเส้นที่ทำมาจากเนื้อปลา ทำคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นสูตรโบราณ ที่สืบทอดการทำคู่กับการทำลูกชิ้นปลา ทางร้านทำวันละประมาณ 1-2 กิโลกรัม เท่านั้น หากมาเร็วโชคดีก็ได้กิน แต่หากมาช้าก็หมดและไม่มีเสริม ต้องรอกินวันต่อไป นำเส้นปลามาลวกคล้ายกับทำก๋วยเตี๋ยวปลาธรรมดา และใส่สารพัดลูกชิ้นปลาลงไป ความอร่อยของเส้นปลาอยู่ที่ความหอมสดใหม่ ใช้เนื้อปลาล้วนๆ กินกับข้าวสวยร้อนๆ
ลูกชิ้นปลารวมลวกจิ้ม เมนูกินเล่นที่สัมผัสความอร่อยของลูกชิ้นปลาอย่างเต็มคำ ทางร้านจัดมาอยู่ในชามเดียวกัน ลวกลูกชิ้นใส่กระเทียมเจียว กินคู่กับน้ำจิ้มพริกดอง ซึ่งความอร่อยอยู่ที่ความสดใหม่ของลูกชิ้นที่ทำสดใหม่วันต่อวัน โดยเฉพาะเกี๊ยวปลา อร่อยไม่เหม็นคาว ตัวไส้ปรุงจนได้รสชาติที่พอดีไม่จืดหรือเข้มจนเกินไป ถือว่าทำได้ยากแต่ทางร้านทำได้อย่างลงตัว
เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ ต้มยำลูกชิ้นปลา ชามนี้หอมทั้งน้ำซุปและเครื่องปรุงอย่างน้ำมะนาว เข้ากันได้อย่างลงตัว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และถั่วลิสง คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วนำมาใส่ในชาม ก่อนเสิร์ฟ ทางร้านมีเกี๊ยวทอดแถมให้ด้วย ชามนี้ควรชิมก่อนแล้วถึงปรุง
เส้นใหญ่ เย็นตาโฟแห้ง เมนูเด็ด อีกชามที่ไม่ควรพลาด เพราะใน 1 ชาม อัดแน่นไปด้วยเครื่องเคียงมากมาย อาทิ ลูกชิ้นปลา ฮือก๊วย เกี๊ยวปลา ลูกชิ้นกุ้ง ปลาหมึกกรอบ ราดด้วยน้ำซอสแดง ที่มีรสชาติกลมกล่อม สูตรของทางร้าน ที่ทำเองวันต่อวัน
ตบท้ายด้วย เปาะเปี๊ยะสด ทางร้านทำสดใหม่ ลูกค้าสั่งถึงจะทำ เป็นจาน จานละ 2 ชิ้น ในหนึ่งชิ้นมีส่วนผสมของเครื่องเคียงครบครัน อย่าง กุนเชียง หมูตั้ง เต้าหู้เหลืองแผ่น แตงกวา และถั่วงอกลวก ราดด้วยน้ำจิ้มสูตรของทางร้าน เหนียวนุ่ม หอม หวาน ราดด้วยมัสตาร์ด กินคู่กับต้นหอม และเพิ่มความเผ็ดด้วยพริกชี้ฟ้าซอย
เจ้เกียวกล่าวว่า ปัจจุบันการทำลูกชิ้นปลาทำเองด้วยมือ ทั้งตีเนื้อปลาให้เหนียว และการทำเป็นลูก หากินได้ยากในทุกวันนี้ ความแตกต่างของลูกชิ้นปลาทำเอง(ทำด้วยมือ) และทำด้วยเครื่อง ความอร่อยจะแตกต่างกันมาก ทำด้วยมือเวลาเราตีเนื้อปลาจะไม่ละเอียดจนหมด แต่ถ้าใช้เครื่องนวดตีเนื้อปลา จะตีจนละเอียดบดไปทั้งหมด ไม่หลงเหลือความอร่อยของเนื้อปลา ทางร้านทำวันต่อวัน หากหมดแล้วก็เก็บร้านเลยไม่มีมาเสริม หลังจากเก็บร้านแล้ว ก็จะกลับเข้าไปทำลูกชิ้นปลาเพื่อจะมาขายในวันต่อไป
ร้านเปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่ 07.30-13.00 น. สอบถามเส้นทางได้ที่โทร. 0-2282-3689 และ 08-4933-9998
