คอลัมน์ หลอน
นทธี ศศิวิมล
น้าชายผมแกมาจากขอนแก่น พ่อไม่ได้เจอน้าเกือบสิบปีแล้ว นับแต่น้าแต่งงานและไปตั้งรกรากที่นั่น นานๆ จึงจะโทรศัพท์คุยกันสักครั้ง สบโอกาสช่วงปีใหม่ปีนั้นน้าจึงมาเยี่ยมพ่อ
แถวบ้านผมจะมีร้านบะหมี่หมูแดงอยู่ร้านหนึ่ง สมัยก่อนร้านขายบะหมี่หลายร้านเมื่อขายบะหมี่จะไม่ขายเกี๊ยวไปด้วย ต่างจากสมัยนี้ที่เจอร้านบะหมี่ที่ไหนก็ถามหาเกี๊ยวได้ที่นั่น บะหมี่หมูแดงเป็นอาหารของชาวจีนกวางตุ้ง แต่คนทำแถวบ้านผมกลับเป็นลูกอีสาน แกไม่ได้มีรถเข็นแล้วใช้ไม้ก๊อกๆ แบบเจ้ารถถีบอื่น แต่แกขายอยู่หน้าบ้านเช่าของตัวเองประมาณสิบปีแล้ว อร่อยมาก ความอร่อยไม่ได้อยู่ที่บะหมี่ทำเองเท่านั้น แต่คือหมูแดงที่หอมกรุ่นมาแต่ไกล
เขาไม่เคยบอกสูตรใคร โดยจะอบหมูแดงในถังน้ำมันขนาดสองร้อยลิตร เจาะช่องให้ควันลอยออกมาพร้อมกลิ่น มีฝาปิดด้วย ฝานี่แหละจะมีตะขอทำไว้เกี่ยวชิ้นหมูแดงห้อยๆ ซึ่งแน่นอนด้านล่างของถังเป็นเตา ผมเดาว่าความหอมและพิเศษของหมูแดงน่าจะมาจากเวลาที่ใช้อบ น้ำแดงๆ ที่ทาเคลือบชิ้นหมูก่อนนำไปอบ ที่สำคัญน่าจะเป็นไม้หรือถ่านที่เลือกมาอบหมูด้วย
น้าชายผมถึงกับติดใจเป็นพิเศษ วันแรกถูกใจมาก ขอซื้อหมูที่ห้อยในตู้กระจกกรอบไม้ชิ้นยาวๆ ตั้งใจจะซื้อไปแกล้มเบียร์ แต่เขาไม่ขาย บอกว่าจะเอาไว้สำหรับบะหมี่ชามอื่นๆ หากอยากได้ต้องสั่งล่วงหน้า น้าผมก็ยอม สั่งหนึ่งกิโลฯ สำหรับแกล้มเบียร์วันรุ่งขึ้น!
ทั้งหมดนี้ผมกับพ่อทราบเอาภายหลัง เพราะพ่อมีธุระด่วน บริษัทส่งพ่อไปแก้ปัญหาสาขาที่มาเลเซีย ส่วนผมยังไม่ถึงวันพัก ยังอยู่โรงเรียนประจำ น้ามาถึงเข้าบ้านพ่อก็ต้องรีบไป
หมูแดงร้านนี้ทำเอาน้าผมถึงกับคลั่ง ช่วงที่มาอยู่นั้นหลังจากสั่งครั้งแรกก็มีครั้งต่อไปอีกหลายครั้ง น้าแกกินหมูแดงแกล้มเบียร์ทุกเย็น พ่อบอกน้าผมนิสัยอย่างนี้แหละ ชอบกินอะไรก็กินติดกันเป็นเดือนๆ น้าเคยกินก๋วยจั๊บร้านหนึ่งตอนมื้อเที่ยงติดต่อกันสองเดือนเต็มๆ กินจนเจ้าของร้านต้องถามว่าไม่เบื่อหรือ นั่นแหละน้าผมถึงได้ เลิกกิน
หมูแดงร้านนี้ก็ราวๆ นั้น เรียกได้ว่ามาอยู่บ้านผมนานเกินความตั้งใจแต่แรกก็เพราะหมูแดงร้านนี้ก็ว่าได้ แต่ตอนเราพร้อมหน้ากันแล้ว น้ากลับเล่าเรื่องหมูแดงนี้อย่างหวาดๆ น้าเล่าว่า ด้วยความสงสัยในรสชาติและอยากได้สูตรไปทำกินเองบ้าง เพราะอยู่ไกลถึงขอนแก่นน้าผมถึงกับทำที สนิทสนมและเฝ้ามองแกเตรียมหมูแดง รวมถึงแอบตามไปไหนต่อไหน
“สูตรหมูแดง ฟังนะ อย่าเพิ่งขัด มันทำอย่างนี้ มันหมักหมูแดงด้วยผงพะโล้ พริกไทยขาว ซีอิ๊วขาว ใส่เหล้าจีนลงไปด้วยตอนคลุกกับสีผสมอาหาร มันใช้สีแดง มันหมักไว้ในตู้เย็น แต่ละถังที่มันทำมันหมักไว้สองคืนเต็มๆ ตอนจะเอามาทำก็เอาออกมาปล่อยทิ้งไว้ให้ในอุณหภูมิห้องก่อนให้หายเย็น การหมักนี้จะได้น้ำแดงๆ จากการหมัก มันเทเก็บไว้ในชามแล้วเอามาใช้ทำน้ำซอสราดตอนจะย่างหมูอีกที
มันเอาหมูไปแขวนไว้ในถัง ถ่านที่สงสัยว่าถ่านอะไร แท้ที่จริงก็ถ่านไม้ไผ่ แต่ถ่านชนิดนี้หายากมาก เพราะการจะเผาไม้ไผ่ให้เป็นถ่านนี่ต้องใช้ฝีมือ ก็เลยแอบตามมันไปถึงได้รู้ว่ามันไปหามาจากที่ไหน ถ่านไม้ไผ่นี่แพงมาก มันไปซื้อไกลถึงเมืองกาญจน์เลย ซื้อใส่กระสอบปุ๋ยนี่แหละ แอบซ่อนไว้ในบ้าน ไม่ยอมบอกใครถึงเคล็ดลับนี้ ตอนไปซื้อก็ต้องไปตอนกลางคืนดึกๆ มันบ้าขนาดกลัวว่าคนจะรู้ แล้วจะถามขนาดนี้
ที่สำคัญอีกข้อคือการเลือกหมู มันใช้หมูส่วนสะโพกแล้วต้องติดมันหน่อยๆ แล้ววิธีแล่ก็สำคัญ มันแล่ตามความยาวของเนื้อ ความหนาก็ประมาณครึ่งนิ้ว วิธีอบหมูมันติดถ่านให้แรงก่อนแล้วกลบด้วยขี้เถ้า อบแบบนี้ใช้เวลานานมากกว่าหมูจะสุก อบอยู่หนึ่งชั่วโมงเต็มๆ ก่อนจะเปิดฝาออก ตอนแรกนึกว่าเสร็จแล้ว ไม่ใช่ มันทาน้ำซอสจากน้ำแดงที่ออกมาจากการอบอีกทีแล้วอบอีกหนึ่งชั่วโมงเต็มๆ
ซอสนี่แหละคือ อืม มึงฟังดีๆ นะ นอกจากส่วนผสมที่ว่า เจออีกเคล็ดลับสำคัญของมันที่เอามาผสมกับน้ำที่ได้จากการหมัก น้ำที่ว่าก็คือ
ตามมันออกจากบ้าน ไปบ้านบ้านหนึ่งแล้วก็ออกจากบ้านนั้นพร้อมกับถุงพลาสติกถุงหนึ่ง ถุงนั้นข้างในนี้เป็นน้ำแดงๆ กลิ่นคาวเหมือนเลือดมาก แล้วก็จริง เพราะมันคือเลือด!!
เลือดจากอะไรรู้ไหม เลือดจากหมา!! ไอ้นี่มันใช้เลือดหมาผสมลงกับน้ำที่ได้จากหมักในตู้เย็นมาทาๆ ช่วงที่สอง บอกตามตรงแทบอ้วก ไม่คิดกินอีกต่อไปแล้ว”
น้าผมเล่าให้พ่อฟังอย่างนี้ด้วยสีหน้าและท่าทางอย่างเข็ดหลาบและรังเกียจ พ่อพูดหลังจากปล่อยให้น้าพูดจนจบ พ่อบอก “นี่แกรู้ไหม”
น้าเบิ่งตาสงสัย
“คนขายบะหมี่ มันตายหลายเดือนแล้ว”
ตอนนั้นไม่มีลมพัดเลย แต่น้ากลับขนลุกซู่ ตาเบิกโพลงตกใจกลัวสุดขีด “อะไรนะ”
“เขาตายมาหลายเดือนแล้ว ไม่เชื่อถามหลานมึงดูสิ”
ผมพยักหน้าให้น้า! หมายความว่า พ่อพูดจริง
