คำว่า “ลาบ” ยังไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่า ชาวล้านนา เริ่มกินลาบกันตั้งแต่สมัยใด
ส่วนเนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาลาบคือ เนื้อควาย สัตว์ที่อยู่ควบคู่กับชาวล้านนามาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ
เพราะเป็นเนื้อที่ไม่มีเส้นเอ็น มีรสชาติหวานอร่อย น้ำเพี้ย(ขี้อ่อน)ก็มีรสขมกลมกล่อม เช่นเดียวกับดีควายซึ่งมีราคาค่อนข้างแพงกว่าเนื้อควายเสียอีก ส่วนเนื้อวัว หรือ เนื้อหมู ชาวล้านนาก็นิยมนำมาลาบเช่นกัน
เนื้อที่เป็นสุดยอดของ “พญาลาบ” คือ “ลาบฟาน” ได้ขึ้นชื่อว่า “ลาบฟานแม่มานอ่อน” มีเนื้อเหนียวนุ่ม รสชาติหวาน
โดยเฉพาะเข้าสู่ช่วงฤดูแล้งยิ่งใกล้เข้าสู่ช่วง “ปี๋ใหม่เมือง” หรือ เทศกาลสงกรานต์พรานป่าจะออกล่าฟานกัน เพื่อนำมาเลี้ยงสังสรรค์กับญาติพี่น้อง ที่กลับมารวมตัวกัน หรือเรียกว่า “วันรวมญาติ”
ส่วนคำว่า “ลาบ” คือการนำเนื้อสัตว์สดมาสับบนเขียงให้ละเอียดกับเลือดสัตว์สีแดงสด นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องเทศ พริกแห้ง พร้อมกับเครื่องในสัตว์ ใส่ผักข้างเคียงพื้นบ้าน หรือ ผักสมุนไพร กินพร้อมข้าวเหนียวร้อนๆ อร่อยทุกมือ
ประกอบกับคำว่า “ลาบ” สอดคล้องกับคำว่า “ลาภ” ที่หมายถึงความโชคดี ฉะนั้นจึงมีผู้นิยมบริโภคลาบ เมื่อบริโภคลาบแล้วก็เหมือนมีโชคลาภนั่นเอง
นอกจาก “ลาบ” จะเป็นเมนูเด็ดที่นิยมปรุงกันบริโภคในครัวเรือนแล้ว จะเห็นได้ว่าทั้งในตัวเมือง ชานเมือง ตามชนบทมีผู้ประกอบอาชีพเปิดร้านลาบกันโดยทั่วไป
ส่วนที่มาของการจัดงานลาบ หรือ “มหกรรมลาบ” เริ่มต้นเกิดขึ้นเมื่อราว 40 ปี จังหวัดเชียงใหม่โดยแนวคิดของ “นายสันทัด ศักดิ์สูง” ปัจจุบันเป็นสื่อมวลชนอาวุโส
ทุกวันที่ 5 มีนาคมของทุกปี เป็นวันนักข่าวที่มีการมาพบปะสังสรรค์กัน จึงมีมติให้จัดงานลาบขึ้นเพื่อสร้างความสามัคคีในกลุ่มของสื่อมวลชนทุกแขนงในจังหวัดเชียงใหม่ จากนั้นก็จัดงานลาบขึ้นเป็นประจำทุกปีในวันที่ 5 มีนาคม (วันนักข่าว) อย่างต่อเนื่อง และมีการพัฒนาการจัดงานให้ยิ่งใหญ่ตระการตา โดยมีทั้งภาครัฐ-เอกชน-รัฐวิสาหกิจ เข้าร่วมกิจกรรม มีการประกวดแข่งขันลาบ ประกวดเทพีลาบ ผักกับลาบ เป็นต้น
ปัจจุบันไม่เฉพาะวงการสื่อมวลจังหวัดเชียงใหม่เท่านั้น ที่จัดมหกรรมลาบขึ้น ภาครัฐตลอดจนถึงองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นแต่ละพื้น ยังได้จัดงานลาบกันในช่วงเทศกาลปี๋ใหม่เมือง จุดประสงค์คือความสนุกสนาน สังสรรค์กันสร้างความสมัครสมานสามัคคีกันในหมู่คณะ
