ปลาร้า น้ำปลา กะปิ คือภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่สืบทอดกันมาตั้งแต่โบราณ ทั้งยังเป็นส่วนผสมที่คนไทยส่วนใหญ่ต้องมีไว้คู่ครัว เพราะเป็นสิ่งที่ช่วยขับเน้นรสชาติอาหารให้อร่อยถูกปากมากขึ้น ทั้งยังเป็น “ซอฟต์พาวเวอร์” หนุนให้อาหารไทยโตไกลทั่วโลก
“ศิลปวัฒนธรรม” ผู้นำคอนเทนต์ด้านประวัติศาสตร์ โบราณคดี ศิลปะ และวัฒนธรรม ในเครือมติชน จึงร่วมกับ ร.ศ.๑๒๗ “ในข้าวมีคำ” ร้านอาหารไทยระดับไฟน์ ไดนิ่ง บนเกาะเกร็ด จังหวัดนนทบุรี
จัดงาน SILPA SAVOURY “ชิมประวัติศาสตร์ผ่านปลาร้า น้ำปลา กะปิ” ขึ้น เมื่อวันที่ 24 กันยายน ที่ผ่านมา ที่ร้าน ร.ศ.๑๒๗ “ในข้าวมีคำ”
โดยได้รับการสนับสนุนอย่างดีจาก บริษัท ทรู คอร์ปอเรชั่น จำกัด (มหาชน) น้ำปลาแท้ กะปิแท้ ตรา ตราชู ตราชั่ง “กว่า 70 ปี ที่อยู่คู่เมืองระยอง” และน้ำปลาร้า หม่ำแซ่บ “แซ่บทุกคำ..หม่ำคอนเฟิร์ม”
ภายในงาน ผู้บริหารเครือมติชน นำโดย ปานบัว บุนปาน ประธานกรรมการ และผู้บริหาร ร.ศ. ๑๒๗ “ในข้าวมีคำ” เช่น ปิยวรรณ สารสมบูรณ์ เชฟและหนึ่งในหุ้นส่วน ให้การต้อนรับผู้ร่วมงาน อาทิ สุรช ล่ำซำ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารและกรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ล็อกซเล่ย์ จำกัด (มหาชน) อรอุมา วัฒนะสุข หัวหน้าสำนักสื่อสารองค์กรและประชาสัมพันธ์ บริษัท ทรู คอร์ปอเรชั่น จำกัด (มหาชน) กิตติพงษ์ สารสมบูรณ์ ผู้อำนวยการฝ่ายบริการลูกค้าและการตลาด บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) ฯลฯ อย่างอบอุ่น
ทุกคนต่างประทับใจ 3 ไฮไลต์ของงาน ทั้งการชมเรือนไม้สักทองโบราณ ช่วงสเปเชี่ยล ทอล์ก และช่วงลิ้มรส “สำรับ สำราญ” พร้อมกับอิ่มเอมบรรยากาศยามอาทิตย์อัสดงของเกาะเกร็ด หนึ่งในเกาะที่มีความสำคัญในประวัติศาสตร์
ชมเรือนไม้สักทองอายุกว่า 80 ปี ของ “เรือนพระยาอัชราชทรงสิริ”
“เชฟแนน” ปิยวรรณ สารสมบูรณ์ หนึ่งในหุ้นส่วนและเชฟของร้าน ร.ศ. ๑๒๗ “ในข้าวมีคำ” เล่าเรื่องราวของเรือนไม้อายุกว่า 80 ปี ซึ่งปัจจุบันเป็นที่ตั้งของร้านอาหารไทยระดับไฟน์ ไดนิ่ง บนเกาะเกร็ด ว่า
เดิมเรือนไม้นี้เป็นของ “พระยาอัชราชทรงสิริ” (แม้น อรุณลักษณ์) อดีตเสนาบดีกระทรวงเกษตรฯ ซึ่งเป็นคุณปู่ของหนึ่งในหุ้นส่วนร้าน
เรือนนี้สร้างขึ้นสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งเป็นช่วงที่ครอบครัวของพระยาอัชราชทรงสิริต้องหนีการทิ้งระเบิดในพื้นที่กรุงเทพฯ บ้านหลังนี้เคยมีขุนนางระดับสูงและผู้ใหญ่หลายท่านมาพำนัก เช่น “เจ้าพระยาศรีธรรมาธิเบศ” (จิตร ณ สงขลา) เจ้าพระยาคนสุดท้ายของไทย รวมถึง “หม่อมปริม บุนนาค” ตำนานผู้ทำลูกชุบชาววังมือฉมัง
ปิยวรรณยังเล่าถึงวิถีชีวิตของที่นี่ว่า แวดล้อมไปด้วยธรรมชาติ พืชผักที่ปลูกไว้ก็เก็บเอามาทำอาหาร รวมถึงตัวเรือนที่มีความพิเศษเฉพาะตัว อย่างไม้สักที่ใช้กับเรือนหลังนี้ คือ “ไม้สักทอง” การบูรณะครั้งใหญ่เมื่อหลายปีก่อนได้ผู้เชี่ยวชาญที่เคยเป็นหนึ่งในทีมบูรณะพระที่นั่งวิมานเมฆเข้ามาช่วยดูแลอย่างใกล้ชิด เพื่อรักษาไม้เดิมให้สวยงามเหมือนวันแรกให้ได้มากที่สุด
ทั้งห้อง 5 ห้องในเรือนยังมีชื่อเฉพาะเป็นเอกลักษณ์ ได้แก่ เรือนคุณปู่หรือเรือนของพระยาอัชราชทรงสิริ ชื่อว่า “เรือนอัชราช” ห้องบาร์ด้านหน้าร้านเห็นพระอาทิตย์ตกดินสวยที่สุด ชื่อว่า “พิลาสอัสดง”
ห้องด้านหลังใกล้กับบาร์ ชื่อว่า “สุริยงคอยท่า” ห้องครัวก็ได้แรงบันดาลใจจาก “นารีสโมสร” จนเป็น “โภชนาสโมสร” เรือนนอนด้านหลังได้ชื่อมาจากที่มีหุ้นส่วนผู้หญิง 5 คน ออกมาเป็นชื่อ “อรชรนอนเล่น”
เหล่านี้เป็นเรื่องราวของ “เรือนพระยาอัชราชทรงสิริ” ที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานและเป็นที่ตั้งของร้าน ร.ศ. ๑๒๗ “ในข้าวมีคำ”
TALK “ชิมประวัติศาสตร์ผ่านปลาร้า น้ำปลา กะปิ”
3 กูรูด้านประวัติศาสตร์และอาหาร ได้แก่ ดร.อาสา คำภา นักวิจัย สถาบันไทยคดีศึกษา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เจ้าของผลงาน “รสไทย(ไม่)แท้ : ถอดรูปทิพย์อาหารไทยในสนามการเมืองวัฒนธรรม” กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ “ต้นสายปลายจวัก” นิตยสารศิลปวัฒนธรรม ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์อาหาร
และ นริศ จรัสจรรยาวงศ์ นักประวัติศาสตร์อิสระ ผู้ศึกษาตำราอาหารไทย เจ้าของผลงานเล่มล่าสุด “ตำรับสร้าง(รส)ชาติ” มาร่วมกันถ่ายทอดเกร็ดน่ารู้ของ 3 วัตถุดิบประจำครัวไทยแบบถึงเครื่อง ถึงรส โดยมี เอกภัทร์ เชิดธรรมธร พิธีกรมากความสามารถจากมติชนทีวี ดำเนินรายการ
ดร.อาสาเล่าว่า “ปลาร้า” มีประวัติเก่าแก่ร่วมพันปี พบหลักฐานในแหล่งโบราณคดีของไทยหลายแห่ง โดยทั่วไปประกอบด้วย ปลา ข้าว และเกลือ โดยที่ปลาเป็นแหล่งโปรตีนหลักของคนโบราณ ปลาร้าจึงเป็นมากกว่าการถนอมอาหาร
เพราะเป็นดัชนีชี้วัดความอุดมสมบูรณ์ของบ้านเมืองด้วย ดังมีคำว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ทั้งชี้ว่า คนโบราณภาคกลางเคยบริโภคปลาร้ากันเป็นปกติ เพราะพบสูตรปลาร้าอยู่ในตำราอาหารเก่าแก่ของชนชั้นนำหลายเล่มด้วยกัน และเพิ่งถูกทำให้กลายเป็นอาหารของคนชายขอบในสมัยหลังนี้เอง
ส่วน กฤช พูดถึงความเป็นมาของ “น้ำปลา” ตั้งแต่วัฒนธรรมการทำ “น้ำเคย” ในสมัยอยุธยา เรียกได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งหรือผลพลอยได้จากการผลิตปลาร้า การเข้ามาของน้ำปลาแต้จิ๋วและน้ำปลาญี่ปุ่นในครัวชนชั้นสูงไทย รวมถึงวัฒนธรรมการบริโภคน้ำปลาในปัจจุบันที่การดูฉลากถูกละเลย ทำให้คนไทยไม่รู้จักน้ำปลาเท่าที่ควร และไม่รู้ว่าน้ำปลาดีที่ไม่ปรุงผงชูรสเป็นอย่างไร
น้ำปลาดีไม่ใช่น้ำปลาที่ไม่เค็ม เพราะน้ำปลาหมักจากเกลือ จึงต้องเค็ม ทั้งให้ข้อคิดว่าควรเลือกซื้อน้ำปลาโดยดูฉลากด้วย จะได้รู้ว่าเรากินอะไรเข้าไป
ด้านนริศ เล่าถึง “กะปิ” ในตำราสำรับอาหารโบราณของไทยมากมาย เช่น ร่องรอยของกะปิในชื่อ “เยื่อเคย” กับกะปิแบบต่างๆ ที่ใช้วัตถุดิบต่างชนิดกัน ได้แก่ เคยตาดำ เคยตัวใหญ่ และกุ้งใหญ่ ทั้งชี้ว่า กะปิในมุมมองของชาวต่างชาติคืออัตลักษณ์ของความเป็นอาหารไทย
เป็นสิ่งสร้างรส “อูมามิ” ที่สำคัญที่สุด ต่างจากปลาร้าที่ไม่ถูกยกย่องนักแม้จะแพร่หลายเช่นกัน รวมถึงเกร็ดความรู้ที่ว่า “เคย” ที่ใช้ทำกะปิ ก็คือกุ้งขนาดเล็กนั่นเอง
เรียกว่าทุกคนเติมอาหารสมองกันอย่างจุใจ ก่อนเข้าสู่ช่วง “เทสต์” กับเมนูเด็ดร้าน ร.ศ. ๑๒๗ “ในข้าวมีคำ” บรรจงเสิร์ฟให้ได้ลิ้มลองความอร่อยกัน
TASTE ลิ้มรส “สำรับ สำราญ”
จบจากฟังทอล์ก ท้องหลายคนก็ร้องรอช่วงต่อไป นั่นคือช่วง ลิ้มรส “สำรับ สำราญ” ซึ่ง “เชฟแนน ปิยวรรณ” จัดเต็มอาหารออกมาเสิร์ฟเต็มโต๊ะ
แต่ละจานเรียกได้ว่า พลิกตำราอาหารไทยโบราณมาทำให้เห็นและชิมรสชาติ เช่น สับปะรดพริกกะเกลือ, ข้าวปิ้งเสด็จประพาสต้น, แกงรัญจวน รวมไปถึง ปลาเนื้ออ่อนทอดและน้ำปลาพริกตำรับพระวิมาดาเธอฯ กรมพระสุทธาสินีนาฏ เป็นต้น
เรียกได้ว่า “SILPA SAVOURY ชิมประวัติศาสตร์ผ่านปลาร้า น้ำปลา กะปิ” ครบถ้วนแบบอิ่มความรู้และอิ่มท้องด้วยบรรยากาศอันอบอุ่นอย่างแท้จริง
