ผัดกะเพรา
ผัดกะเพราจะใส่หรือไม่ใส่ถั่ว ฝักยาวก็ช่าง ที่อยากรู้คือเมนูนี้อยู่คู่ คนไทยมาตั้งแต่เมื่อไหร่
ภูธร
ตอบ ภูธร
ข้อมูลคำตอบนำมาจากบทความ “ผัดพริก ใบกะเพรา เมนูนี้เก่าแก่แค่ไหน? ค้นหลักฐาน-ร่องรอยการใช้กะเพราในไทย” โดย กฤช เหลือลมัย ดังนี้
คนมักชอบกินผัดกะเพราเนื้อวัว แต่จะใช้หมู ไก่ ปลา หอย แมลงภู่ ปลากระเบนย่าง หรือเนื้อปู เนื้อกุ้ง ตลอดจนเต้าหู้ เห็ดฟางแทนก็ได้ รสชาติเฉพาะตัวต่างกันไป มันจึงเป็นกับข้าวที่มีความหลากหลายของวัตถุดิบสูงมาก ผ่านการควบคุมรสชาติเผ็ดร้อนอย่างง่ายๆ ด้วยพริก กระเทียม และใบกะเพราฉุนๆ เท่านั้นเอง
กะเพรา (Holy basil) ใช้เข้าเครื่องยาสมุนไพรไทยโบราณที่ต้องการตัวยาขับลม มีกลิ่นหอม มักใช้ทดแทนกันได้กับโหระพา(Sweet basil) หรือแมงลัก (Lime basil) ส่วนใน แวดวงการปรุงกับข้าว แม้ว่าร่องรอยการใช้ใบสมุนไพรหอมปรุงรสปรุงกลิ่นในหมู่ชนกลุ่มน้อย เช่น กะเหรี่ยงเขตทุ่งใหญ่ กาญจนบุรี จะพบว่าพวกเขามักใช้อย่างละนิดละหน่อยปนปรุงรวมกันในหม้อเดียว ซึ่งน่าจะสะท้อนลักษณะที่ค่อนข้างดั้งเดิม
แต่สำหรับครัวของคนพื้นราบ โดยเฉพาะครัวไทยภาคกลางในระยะหลังๆ จะมีการจำแนกแยกแยะชัดเจนว่าสมุนไพรใบหอมชนิดใดใช้ปรุงกับข้าวสำรับไหน เช่น กะเพราใส่ในแกงป่าหรือ ผัดพริก โหระพาใส่แกงเขียวหวานหรือผัดหอยลาย แมงลักใส่แกงเลียง เป็นอาทิ โดยไม่นิยมนำมาปนกัน
หลักฐานเอกสารเก่าสุดที่กล่าวถึงกะเพราน่าจะคือจดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ (พ.ศ.2230) ซึ่งระบุถึง “…ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา…” ในการกล่าวถึงอาหารของชาวสยาม ที่มองซิเออร์เดอลาลูแบร์ได้ยินหรือได้พบเห็นคราวที่เข้ามา กรุงศรีอยุธยาในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์
สำหรับวิธีทำผัดพริกใบกะเพรา ค้นไม่พบในตำรากับข้าวเก่าๆเห็นก็แต่ที่ อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เคยเขียนไว้ในหนังสือ “อาหารรสวิเศษของคนโบราณ” (พิมพ์ พ.ศ.2531) “อาจารย์ยูร” เล่าว่า
“…กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ 30 กว่าปี มานี้เอง ก่อนนี้นิยมใส่ผัดเผ็ดหรือแกงป่า แกงต้มยำโฮกอือกัน พริกขี้หนูโขลกให้แหลก เอาน้ำมันใส่กระทะ ร้อนแล้วใส่ กระเทียมสับลงไปเจียวพอหอม ก็ใส่เนื้อสับ หมูสับ หรือไก่สับก็ได้ ใส่พริกที่โขลกแล้วผัดจนสุก ใส่ใบกะเพรา เหยาะน้ำปลากับซีอิ๊วเล็กน้อย แล้วตักใส่จาน เนื่องจากการผัดเผ็ดกะเพรานี้ คนจีนได้ดัดแปลงมาจากอาหารไทย ตำรับเดิมเขามีเต้าเจี้ยวด้วยคือเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอา เนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ เมื่อตักใส่จานต้องเหยาะพริกไทยเล็กน้อย…”
ส่วนผัดกะเพราที่ปรากฏในตำรากับข้าวยุคปลายทศวรรษ 2520 อย่างเช่น ตำราอาหารชุดจัดสำรับ (ชุด 2) ของ จิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ.2519) ผัดกะเพราเนื้อจะปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด สอดคล้องกับหนังสือกับแกล้มเหล้า ประมวลกับแกล้มเหล้า-เบียร์ทันยุค ของ “แม่ครัวเอก” (พ.ศ.2541) ซึ่งจะหมักเนื้อสับกับเหล้าก่อน แล้วปรุงเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ
คงเพิ่งมาระยะหลังๆ นี้เอง ที่ผัดพริกใบกะเพราถูกโหมใส่ ซอสปรุงรสชนิดต่างๆ น้ำตาลทราย น้ำมันหอย รสดี น้ำพริก เผา ฯลฯ เหมือนกับกับข้าวร่วมสมัยสำรับอื่นๆ
