แล่ด้วยมือ-ปั้นด้วยใจ-สินค้าคนรุ่นใหม่‘ชิ้นฮับ.ลูกชิ้นปลามหาชัย’

แล่ด้วยมือ-ปั้นด้วยใจ-สินค้าคนรุ่นใหม่ – ชิ้นฮับ.ลูกชิ้นปลามหาชัย เป็นผลิตภัณฑ์ขายดีอย่างหนึ่งในงาน “ข่าวสดอาหารจานเด็ด 2020” งานรวมร้านเด็ดระดับตำนานถึงร้านดังทั่วไทย มาให้ผู้บริโภคเลือกซื้ออย่างจุใจที่เอ็มซีซีฮอลล์ เดอะมอลล์ ไลฟ์สโตร์ งามวงศ์วาน

แบรนด์นี้มาพร้อมคอนเซ็ปต์ “ลูกชิ้นไม่ได้อยู่แต่ในชามก๋วยเตี๋ยว”

เชฟบุ๊ค ชาณุวัฒน์ ฉันทดิลก หุ้นส่วนของร้าน เล่าว่า แม้เพิ่งเปิดตัวมาได้เพียง 6 เดือน แต่จุดเริ่มต้นของชิ้นฮับ.ลูกชิ้นปลามหาชัย หรือ Chinhub.fishball มาจากแฟนที่มีโรงงานแล่ปลาทะเลอยู่ตลาดมหาชัย กิจการที่ทำมาตั้งแต่รุ่นอาม่าอากง เหมือนโรงแล่ปลาทั่วไป ไปซื้อปลาทะเล เป็นต้นว่า ปลาอินทรี ปลาตะกะ ปลาลิ้นหมา ปลาดาบลาว ฯลฯ ที่แพปลา แล้วก็มาแล่ขายเพื่อส่งตามร้านต่างๆ รวมถึงแปรรูปเนื้อปลาเป็นลูกชิ้นปูอัดและทอดมันปลา ขายอยู่ในตลาดมหาชัยและส่งตามต่างจังหวัดรวมถึงกรุงเทพฯ ลูกค้าคือบรรดาแผงในตลาดสดและร้านลูกชิ้นทอดรถเข็น แต่ละวันส่งขายหลายร้อยกิโลกรัม

เชฟบุ๊ค บัณฑิตจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เล่าย้อนว่า ตนเองไปศึกษาต่อที่ William Angliss Institute สถาบันฝึกวิชาชีพด้านการประกอบอาหาร การโรงแรม และการท่องเที่ยว ที่นครเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย พร้อมทำงานเป็นเชฟอยู่ที่นั่น 2 ปี ทำทั้งร้านอาหารไทย ร้านอาหารมาเลเซีย และห้องอาหารในกาสิโนที่ติดท็อปเท็นของโลก จนถึงร้านอาหารวีแกน (Vegan มังสวิรัติ)

ช่วงบินกลับมาเยี่ยมครอบครัวปีที่แล้ว มีโอกาสรู้จักกับสาวคนหนึ่ง สาวคนนี้มีพี่ชายเป็นคนดูแลธุรกิจโรงแล่ปลาเป็นหลัก พอกลับไปทำงานต่อที่ออสเตรเลียก็ยังติดต่อพูดคุยผ่านแอพทุกวันจนเป็นแฟนกัน ได้รู้ว่าบ้านทำกิจการเป็นโรงแล่ปลาทะเล ก่อนหน้านี้ขายดีแต่มาระยะหลัง รายได้เริ่มลดลง ด้วยความที่เราเรียนมาทางด้านอาหาร ก็เลยปิ๊งไอเดียคิดหาสูตรทำลูกชิ้นปลาเพื่อช่วยโรงงานแฟนหารายได้อีกทางหนึ่ง

“การคิดสูตรทำลูกชิ้นปลาสำหรับคนที่เรียนการทำอาหารดูเหมือนง่าย แต่จริงแล้วไม่ได้ง่ายเลย ก็เริ่มจากช่วยกันหาแนวทางคิดค้นสูตรกันไปเรื่อยๆ ยกตัวอย่างเช่น ลูกชิ้นส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมเป็นแป้ง ถ้าไม่ใส่แป้ง ไม่ใส่สารกันบูดกับบอแร๊กซ์จะได้มั้ย ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปของโรงงานก่อนหน้านี้ ก็ไม่ได้ใส่สารบอแร็กซ์อยู่แล้ว” เชฟบุ๊คเล่า

หลังจากปรับสูตรกันไปได้ระยะหนึ่ง จึงทดลองทำลูกชิ้นปลาเป็นครั้งแรกจากเนื้อปลาที่แล่ด้วยเครื่องแล่เนื้อปลาอัตโนมัติ ปรากฏว่ามีกลิ่นคาวจากกรรมวิธีการแล่ด้วยเครื่องจักร จึงได้เปลี่ยนมาเป็นการแล่ด้วยมือ โดยให้คนที่โรงงานซึ่งมีคนเก่าคนแก่อยู่กันมานานช่วยกันแล่ด้วยวิธีถอดก้าง วิธีนี้ทำให้เนื้อปลามีกลิ่นคาวน้อยกว่าการแล่โดยเครื่อง

“ลองผิดลองถูกกันประมาณ 8 เดือน ใช้เงินไปหลายแสนบาทโดยผมก็ร่วมลงทุนด้วย แต่ละครั้งที่ทำลูกชิ้นต้องใช้เนื้อปลาไม่ต่ำกว่า 25 กิโลกรัม ปรับสูตรกันไปเรื่อยๆ จนออกมาอร่อยสมใจ จากนั้นก็เริ่มทดลอง ตลาดโดยชวนเพื่อนๆ ที่ไม่กินลูกชิ้นปลาเพราะมีประสบการณ์ไม่ดีจากกลิ่นคาวบ้าง เนื้อนิ่มทำให้รสสัมผัสไม่เหมือนกับลูกชิ้นหมูบ้าง ให้มาทดลองชิมลูกชิ้นปลาของเรา สรุปคือเพื่อนที่ก่อนหน้านี้ไม่กินลูกชิ้นปลาก็ติดใจหันมากิน (หัวเราะ) จนกระทั่งเริ่มวางขายอย่างเป็นทางการเมื่อเดือนเมษายนช่วงที่โควิดกำลังแพร่ระบาด ซึ่งผมบินกลับมาเมืองไทยได้พักใหญ่แล้ว เริ่มจากวางขายผ่านช่องทางออนไลน์ก่อน แต่จริงๆ ที่ขายครั้งแรกคือ ตระเวนขายให้เพื่อนบ้านที่อาศัยอยู่ในหมู่บ้านเดียวกัน เพราะเราให้ส่งจากโรงงานมา 10 แพ็กแต่กลับส่งมาถึง 20 แพ็ก เลยใช้วิธีนำมาลวกแบ่งให้ชิม ถ้าติดใจแล้วค่อยซื้อ ปรากฏว่าวันเดียวขายได้หมดเกลี้ยง ดีใจมาก บอกถึงรสชาติและคุณภาพสินค้าว่าได้รับการตอบรับอย่างดี ราคาก็เหมาะสม” เชฟหนุ่มกล่าว

จุดเด่นของลูกชิ้นปลา “ชิ้นฮับ” ก็คือ เป็นเนื้อปลาแท้ 100% ใช้เนื้อปลาอินทรี ปลาลิ้นหมา และปลาดาบลาว นำมาผสมกันแล้วตีพร้อมกับน้ำแข็ง ปรุงด้วยเกลือ แตกต่างไปจากลูกชิ้นปลาที่วางขายทั่วไปในท้องตลาดที่มีส่วนผสมของแป้งกับบอแร็กซ์เพื่อให้เกิดความเด้งและอยู่ได้นาน บางเจ้าก็เติมผงชูรสหรืออาจจะใส่หนังปลาเข้าไปด้วย

นอกจากนี้เชฟบุ๊คบอกว่า ไม่ต้องการให้เหมือนลูกชิ้นปลาซึ่งเก็บรักษาในช่องฟรีซไม่ได้เพราะจะทำให้เกิดรูพรุนจากการทำปฏิกิริยากับน้ำจนเป็นก้อน

ลูกชิ้นกุ้งกับฮือก้วย มีส่วนผสมจากหนังปลาและไขมันหมูเพียง 1% ผงชูรสอีก 1% เพื่อให้เนื้อปลาเกิดปฏิกิริยา ฮือก้วยใส่พริกไทยกับต้นหอม สำหรับลูกชิ้นกุ้งบอกได้เลยว่าไม่มีเจ้าไหนเหมือน ของเรา เพราะใส่เนื้อกุ้งสดเป็นตัวๆ บดผสมรวมกับเนื้อปลาทำให้ติดแน่นหนึบ เวลาตีออกมาก็ไม่แตก ที่สำคัญถ้านำเข้าฟรีซก็จะ ไม่เกิดรูพรุน

สำหรับกรรมวิธีเก็บรักษาจะไม่เหมือนกัน ถ้าเป็นลูกชิ้นปลาเก็บในตู้เย็นธรรมดาจะคงความอร่อยอยู่ได้ 1 สัปดาห์ แต่ถ้าจะให้ดีสุดต้องดองในน้ำแข็ง ส่วนลูกชิ้นกุ้งกับฮือก้วยเก็บในช่องฟรีซได้ 1 เดือน ก่อนจะกินให้นำออกจากช่องฟรีซแล้วแช่ในตู้เย็นช่องทำความเย็นทิ้งไว้ 1 วันเพื่อละลายน้ำแข็ง

“ลูกชิ้นของเรามีต้นทุนค่อนข้างสูง เพราะเป็นเนื้อปลาล้วน ไม่มีแป้ง ไม่ใส่สารกันบูด ที่สำคัญคือค่าแรงเพราะใช้แรงงานคน ไม่มีเนื้อปลาไหนที่คุณภาพดีเท่ากับการแล่ด้วยมือ เป็นลูกชิ้นที่ปั้นจากใจ เราพยายามทำของที่ดีที่สุดเท่าที่หาได้ ช่วงที่เริ่มขายแรกๆ ก็ไม่ได้คำนึงถึงผลกำไรเป็นเรื่องหลัก แต่อยากให้คนที่บ้านได้กินของดี ให้อากงอาม่าได้กินลูกชิ้นปลาดีๆ ไม่ผสมสารกันบูด แม้กำไรจะไม่มากแต่ก็พอใจ เมื่อเราได้กินของดีแล้วก็อยากให้คนอื่นได้กินของดีด้วย”

“คนที่เคยชิมชิ้นฮับ 80-90% ติดใจ ไม่เคยมีใครบอกว่าไม่อร่อยนอกจากเผลอลืมทิ้งไว้นอกตู้เย็นแล้วเสีย สำหรับลูกชิ้นปลาไม่การันตีว่าไม่เหมือนใคร เพราะถ้าใครทำจากเนื้อปลาแท้ๆ ก็อาจจะคล้ายของชิ้นฮับ แต่สำหรับลูกชิ้นกุ้งกับฮือก้วยรับรองไม่เหมือนใครแน่นอน จะนำไปต้มผัดแกงทอดรับรองอร่อยทุกอย่าง เข้าไปดูในเพจได้ว่านำไปสร้างสรรค์เป็นเมนูอะไรได้บ้าง มีตั้งแต่เบสิกไปจนถึงแอดวานซ์ ทั้งแกงเขียวหวาน ไข่เจียว ไข่ตุ๋น ไข่ม้วน ฉู่ฉี่ ทั้งอาหารไทยจนถึงเมนูต่างประเทศ หลากหลายมาก”

ตบท้ายว่า “เพราะคอนเซ็ปต์ของชิ้นฮับคือ ลูกชิ้นไม่ได้อยู่แต่ในก๋วยเตี๋ยว สามารถไปอยู่ที่อื่นได้หมดเลย ขึ้นอยู่กับว่าอยากกินอะไร แล้วจินตนาการว่าเราทำอะไรออกมาได้บ้าง”

ปัจจุบันมีร้านช่องทางจำหน่ายสินค้า ทางออนไลน์ ได้แก่ Line: @Chinhub, Facebook-Instagram: Chinhub.fishball หรือมือถือ 08-1774-4688 นอกจากนี้ ก็มีออกบูธตามงานอีเวนต์ด้วย