พัฒนากล้าเชื้อ‘ผงปลาส้ม’ ช่วยผลิตป้อนตลาดได้ทั้งปี – การคิดค้นกล้าเชื้อผงปลาส้ม เพื่อผลิตปลาส้มที่มีคุณภาพคงที่ ลดระยะเวลาการผลิต ปลอดภัยต่อผู้บริโภค และช่วยผู้ประกอบการสามารถผลิตปลาส้มได้ในทุกฤดูกาล
รศ.ดร.มณฑล เลิศคณาวนิชกุล นักวิจัยและอาจารย์ประจำสำนักวิชาสหเวชศาสตร์ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ กล่าวว่า ปลาส้มเป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (โอท็อป) ประเภทผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่ประชาชนนิยมบริโภคในทุกภูมิภาคของประเทศไทย แต่ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์ปลาส้มยังใช้การหมักแบบพื้นบ้าน จึงมักพบปัญหาเรื่องการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเกิดการ ปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์และสารเคมีที่อาจเกิดอันตรายต่อผู้บริโภค รวมถึงระยะเวลาการหมักผลิตภัณฑ์ และรสชาติยังไม่คงที่ ส่งผลให้ผู้ประกอบการไม่สามารถขอการรับรองตามมาตรฐานผลิต ภัณฑ์ชุมชนได้
ทีมนักวิจัยของสำนักวิชาสหเวชศาสตร์ จึงได้ร่วมกันคิดค้นกล้าเชื้อผงสำหรับผลิตปลาส้มขึ้น ด้วยการใช้กล้าเชื้อผงของแบคทีเรียแลคติก แทนการคัดเลือกจุลินทรีย์จากธรรมชาติที่มีปะปน มากับวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการผลิตปลาส้ม เพื่อทำให้เกิดปลาส้มที่มีคุณภาพคงที่ ลดระยะเวลาการผลิต ลดการปนเปื้อน ของเชื้อโรค เกิดความน่าเชื่อถือต่อ ผู้บริโภคและเป็นที่ต้องการของตลาด มากยิ่งขึ้น
รศ.ดร.มณฑลอธิบายวิธีการผลิตผงกล้าเชื้อปลาส้มว่า เริ่มจากการเลี้ยงแบคทีเรียแลคติก ซึ่งแยกได้จากปลาส้มคือ แลคโตบาซิลลัส ซาลิวาเรียส (Lactobacillus salivarius) หรือลิวโคนอสต็อก มีเซ็นเทอรอยเดส ในอาหารเลี้ยงเชื้อเหลว ดีแมน-โรโกซ่า-ชาร์ป ที่อุณหภูมิ 35-37 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 4-6 วัน กระตุ้นให้เชื้อมีการเจริญเติบโตคงที่ และปั่นแยกเอาส่วนของตะกอนเชื้อมาใช้เตรียมเป็นกล้าเชื้อผงบนวัสดุยึดเกาะ 2 ชนิดคือ แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว และได้เป็นกล้าเชื้อผงปลาส้มออกมา
รศ.ดร.มณฑลกล่าวต่อว่า กล้าเชื้อที่ผลิตออกมาผลิตได้หลายรูปแบบ ทั้งแบบผง ของเหลว หรือ แบบเม็ด แต่ที่นิยมใช้เป็นกล้าเชื้อผง เนื่องจากสะดวกในการขนส่งและง่ายต่อการใช้งาน สามารถนำมาใช้เป็นกล้าเชื้อการ หมักเพื่อควบคุมกระบวนการผลิต และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ ซึ่งกล้าเชื้อผงนอกเหนือจะนำไปใช้ผลิตปลาส้มแล้ว ยังนำไปประยุกต์ใช้เป็นหัวเชื้อตั้งต้นในกระบวนการหมักเพื่อถนอมอาหารชนิดอื่นได้ เช่น น้ำนมหมัก และน้ำผลไม้โพรไบโอติก
“ช่วยผู้ประกอบการผลิตปลาส้มได้ตลอดทั้งปี ยกระดับไปสู่ตลาดต่างประเทศต่อไป”
